Вкусные имена: Франсуа Танти (1830-)

 

История некоторых кулинарных изданий бывает загадочнее хорошего детектива, а количество знаменитых личностей с ними связанных может дать фору любому историческому роману.

В 1893 г. в Чикаго выходит книга с игривой обложкой и весьма замысловатым названием: «La Cuisine Francaise by Francois Tanty late Chef of Napoleon III, Chef of the late Czar of Russia», посвященная супруге Гарри Селфриджа, основателя сети универмагов имени себя и одного из основоположников современной культуры массового потребления.

Если верить анотации этой книги, ее автор - собственно, Франсуа Танти - мог похвастать весьма бурной биографией.

Как ни удивительно, но почти все это в некоторой степени правда.
По имеющимся данным, Франсуа Танти учился у знаменитого новаторского шеф-повара и писателя Мари Антуана Карема (1784–1833). Если это правда, то, когда Танти написал свою кулинарную книгу «La Cuisine Française» (1893), ему было около семидесяти или восьмидесяти лет. Он был поваром Наполеона III, самопровозглашённого императора, правившего с 1851 по 1870 год и руководившего «вульгарной оргией демонстративного потребления, не имеющей себе равных со времён двора Людовика XIV в Версале». После этого Танти служил поваром при русской императорской семье, где, согласно издательским заметкам, «был награждён покойным царём Императорским орденом Красного Креста в знак признания его заслуг в снабжении армии и госпитального корпуса во время русско-турецкой войны». После службы в России он стал владельцем «Гранд-отеля» и ресторана «Дюссо» в Санкт-Петербурге, а затем, около 1890 года, отправился в Америку.

Тэнти приехал в Америку, чтобы основать бизнес своих сыновей. Один из его сыновей, Луи Тэнти, участвовал в работе над книгой, переведя её с французского и обеспечив эффективное систематизированное изложение рецептов и инструкций. В частности, краткое содержание в конце каждой главы было специально разработано для того, чтобы американскому читателю было максимально легко освоить основные французские блюда и кулинарные термины. Для шеф-повара, годами служившего сильным мира сего, Тэнти создал удивительно семейную кулинарную книгу – простую и понятную, едва ли напоминающую ту роскошь, которую ему когда-то приходилось давать своим работодателям.

Теоретически, ученик Карема, умершего в 1833 г. должен быть почти ровесником XIX столетия, и на момент выхода «La Cuisine Francaise...» быть очень и очень стар. Впрочем, некоторые источники утверждают, что Франсуа Танти родился в 1830 г., что с одной стороны делает сомнительным его знакомство Каремом, а с другой стороны, объясняет странный двадцатилетний разрыв между его ученичеством у первого «короля поваров» и работой на третьего императора французов, правившего в 1850-1870-е гг. Этого разрыва просто не существует.
Как несуществует и сведений о какой-либо связи Франсуа Танти с Наполеоном III, да и вообще любых упоминаний о нем во французских источниках; во всяком случае найти их не представляется возможным.

Зато в России он был неплохо известен как представитель высокой столичной кухни.
Некий С. Соколовский, судя по всему народник, в рассказе «Голодная изба» (1874 г.) упоминает Танти в ряду других известных в то время Петербургских рестораторов, Бореля и Дюссо:
С неописанным наслаждением дети принялись есть рябину с молоком. Блюдо это советую господам Борелю, Дюссо и Танти включить в общее меню, так как предлагаемое мною блюдо вкуснее даже клубники со сливками, — разумеется лишь при известных обстоятельствах.
В архиве Медоры, названной так маркизом де Моле в честь своей добродетельной супруги, есть рисунок автоклава, сделанный Франсуа Танти. Устройство предназначалось для выпуска мясных и прочих консерв в промышленных объемах. Возможно, Танти пытались заинтересовать де Моле своим проектом. Неизвестно успешно или нет, но чикагская фирма Tanty Canning весьма благосклонно упоминается в отчетах Военного департамента США за 1896 г.; она предлагала ведомству услуги по производству армейских рационов, основанных на русском национальном блюде «tchy» и французском «pot-au-feu», ссылаясь на успешный опыт изготовления аналогичных консерв для российских госпиталей во времена Русско-Турецкой войны.

Видимо, именно за снабжение российской армии Франсуа Танти и получил свой «орден», который, судя по изображению из книги, был всего лишь знаком Красного креста за Русско-турецкую войну 1877-1878 гг., вручавшегося «лицам обоего пола, принимавшим участие в деятельности Общества попечения о раненых и больных воинах или личным служением, или материальным содействием».

Но вернемся наконец к книге, в ней Танти знакомит американскую аудиторию с французской кухней «знаменитой своими изяществом, простотой и дешевизной». Это не то, с чем обычно ассоциируется французская кухня, однако, в кулинарии, как и в любом другом ремесле, хорошая организация, знание своих возможностей, сильных и слабых сторон, свободомыслие, позволяющее адаптировать и адапироваться - то что отличает мастера от любителя, всегда даст лучший результат более простой, и дешевый, чем дилетанство, пусть даже глубокое и регулярное.
Франсуа Танти был мастер, который, пусть и занимаясь в основном высокой кухней смог написать довольно неплохую книгу рассчитанную на неопытных домохозяев в которой пытался обратиться не столько к желудкам и обонянию читателей, сколько к их практичносити и здравому смыслу:
Я не могу не возмущаться столь распространенным в Соединенных Штатах обычаем уделять столу минимальное время и есть подобно локомотиву, набирающему в себя воду. Поступая так, вы подвергаете себя всевозможным желудочным заболеваниям, которые принесут пользу только врачам и аптекарям.
Информацию о рецептах, связанных с именем François Tanti, найти не удалось.

Cervelle de Canut
Мозги набекрень ([sɛʁvɛl də kany] французское произношение:) — это сырная паста или соус, который является фирменным блюдом Лиона, Франция.[5]
Блюдо готовится на основе бланжевого сыра, приправленного измельчёнными травами, луком-шалотом, солью, перцем, оливковым маслом и уксусом. Его название буквально означает «мозг шёлкового рабочего» в честь канутов, шёлковых рабочих из Лиона XIX века. Считается, что название отражает пренебрежительное отношение состоятельных жителей Лиона к ткачам
Подавайте с салатом, картофелем или тостами.

Ингредиенты

• 340 г белого сыра
• 1 1⁄2 ст. л. мелко нарезанного кервеля
• 1 1⁄2 ст. мелко нарезанного зелёного лука
• 1 1⁄2 ст. мелко нарезанной петрушки
• 1 1⁄2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона
• 2 ч. л. оливкового масла
• 2 ч. л. красного винного уксуса
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 1 зубчик чеснока, измельчённый в кашицу
• Кошерная соль и свежемолотый перец

В миске среднего размера смешайте фромаж блан с кервелем, зелёным луком, петрушкой, эстрагоном, оливковым маслом, уксусом, чесночной пастой, солью и перцем. Поставьте в холодильник до подачи на стол.