Вкусная литература: Лаура Эскивель Вальдес ( 30 сентября 1950, Мехико)

 

Лаура Эскивель Вальдес ( 30 сентября 1950, Мехико) — мексиканская писательница, близкая к направлению магического реализма.

Лаура Эскивель была третьим ребёнком из четырёх в семье телеграфиста Хулио Сесара Эскивеля и Хосефы Вальдес.
Некоторое время Лаура преподавала в школе. Свою писательскую карьеру Эскивель начала в 70—80-e годы с пьес и сценариев. Первым мужем Лауры стал мексиканский режиссёр Альфонсо Арау, совместно с которым Эскивель работала над экранизацией своего романа.
Проживает в Мехико.

Известность Лауре Эскивель принёс роман «Шоколад на крутом кипятке», написанный в 1989 году и впервые опубликованный в 1990 году. В 1992 году роман был экранизирован (в российском прокате — «Как вода для шоколада», «Опалённые страстью»), причём сценарий к фильму написала сама Лаура Эскивель, а срежиссировал — её бывший муж Альфонсо Арау Фильм был удостоен нескольких кинопремий (премия «Ариэль» от Мексиканской киноакадемии, номинации на «Золотой глобус» и английскую премию BAFTA).

В 1994 году «Шоколад на крутом кипятке» был удостоен престижной литературной награды — приза Американской Ассоциации книготорговцев. Роман был переведён на тридцать пять языков, издан в 98 странах мира и суммарный тираж его превысил десять миллионов экземпляров. Роман «Шоколад на крутом кипятке» (Como agua para chocolate, на английском Like Water for Chocolate) вышел в 1989 г., переведён на русский язык в 1993 г. , в 2000 г. издавался под названием «Чампуррадо для жены моего мужа». royallib.com/read/eskiv...

«Как вода для шоколада» Лауры Эскивель
Я решила воссоздать фаршированные перцы поблано, которые Тита, главная героиня, готовит к свадьбе ближе к концу книги. Этот замечательный роман, включающий в себя коллекцию рецептов из Мексики начала века, — это также милая и нежная история любви, в которой подробно описываются история, тайны, ложь и любовь семьи Де Ла Гарса.

Мне эта книга понравилась как за кулинарные шедевры и восхитительные описания блюд, так и за описанные в ней знакомые семейные проблемы. Властная, суровая глава семьи, три её дочери, которые играют традиционные роли – по крайней мере, какое-то время – и отсутствующий отец.

Вернёмся к книге. Это сборник замечательных рецептов, таких как перепёлки с соусом из лепестков роз, рождественские булочки с начинкой из восхитительного мясного фарша и несколько других интересных вариантов. Но для меня самым любимым рецептом в этой книге (и моим любимым блюдом в мексиканской кухне) является фаршированный перец. Этот рецепт называется «chiles en nogada» .

«Чили не только выглядели великолепно, они были действительно восхитительны — никогда ещё Тита не делала с ними такого изумительного блюда. Блюда с чили гордо несли цвета флага: зелёный — чили, белый — ореховый соус, а красный — гранаты».
Преимущество этого рецепта в том, что он не требует жарки, и вы можете поэкспериментировать с начинкой и вкусами. Запекание, приготовление на пару и снятие кожицы с перцев занимает много времени, поэтому это одно из тех дел, которыми можно заняться целый день, чтобы скоротать время и по-настоящему насладиться творческим процессом приготовления.
Традиционно в этом рецепте используются только чили сорта поблано, но я использовала болгарский перец. Подавайте с ледяным мексиканским пивом или с рюмкой хорошей текилы, которую можно выпить маленькими глотками, или, конечно же, с прекрасным тёмно-красным вином. Лучше и быть не может.

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 перца чили поблано
2 зеленых перца чили Hatch
3/4 фунта говяжьего фарша, желательно 90% постного мяса
1 стакан грецких орехов, поджаренных на сухой горячей сковороде
морская соль
половина мелко нарезанной красной луковицы
3 зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 стакана крошки сыра
1/2 чайной ложки корицы (используйте экономно)
1 стакан сливок
1 стакан гранатовых зерен

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Включите духовку на гриль. Когда она сильно нагреется, смажьте шесть перцев чили оливковым маслом, выложите их на плоский противень и запекайте около 10–15 минут, переворачивая каждые 5 минут, чтобы перцы почернели со всех сторон. Выньте из духовки, положите в герметичный пластиковый пакет и накройте тёплой влажной тканью. Пар ещё больше пропечёт перцы и облегчит снятие кожицы (теоретически).
Пока перец жарится и остывает, обжарьте говяжий фарш, приправив его солью, чёрным перцем и корицей. Когда фарш будет готов, переложите его на тарелку и обжарьте лук и чеснок, добавив ещё немного соли, до мягкости и прозрачности. Добавьте обжаренный говяжий фарш к луку и снова перемешайте. Дайте фаршу немного остыть, затем добавьте крошки сыра к мясно-луковой смеси. Добавьте в смесь большую столовую ложку поджаренных грецких орехов и перемешайте до однородности.
Возьмите приготовленные очищенные перцы и сделайте надрез посередине. Натрите руки маслом (из виноградных косточек или оливковым), как будто наносите лосьон. Это предотвратит жжение, когда вы будете удалять плодоножку и семена из перцев чили. Промойте и дайте высохнуть.
Положите в блендер мексиканскую заварную пасту, половину поджаренных грецких орехов, оставшийся сыр, соль, перец и еще немного корицы и взбивайте до получения однородного кремообразного соуса.
Наполните жареные очищенные перцы чили смесью мяса, лука, грецких орехов и сыра. Залейте бархатистым сливочным соусом, украсьте гранатами и оставшимися поджаренными грецкими орехами. Они получаются поистине восхитительными, с тонким ароматом корицы, который слегка оттеняет пикантность сыра и остроту перца чили

Мексиканская паста из черных бобов
www.povarenok.ru/recipes/sh...

Вкусная живопись: Микеланджело Меризи да Караваджо ( 29 сентября 1571, Милан — 18 июля 1610, Порто-Эрколе)

 

Микеланджело Меризи да Караваджо ( 29 сентября 1571, Милан — 18 июля 1610, Порто-Эрколе) — итальянский художник, реформатор европейской живописи XVII века, один из самых ярких представителей реализма в живописи эпохи барокко.

Микеланджело Меризи был сыном архитектора Фермо Меризи и его второй жены Лючии Аратори, дочери землевладельца из городка Караваджо, неподалёку от Милана (Ломбардия). Отец служил управляющим у маркиза Франческо Сфорца да Караваджо. В 1576 году во время эпидемии чумы умерли отец и дед, мать с детьми переехала в Караваджо. Первыми покровителями будущего художника были герцог и герцогиня Колонна. В 1584 году в Милане Микеланджело Меризи пришёл в мастерскую живописца Петерцано, считавшегося учеником Тициана. В то время в искусстве Италии существовало два основных течения маньеризм и барокко, но в Милане были сильны традиции ломбардского натурализма.

Первые картины художника, написанные в Милане, бытовые сцены и портреты, не сохранились.
С самого начала Микеланджело продемонстрировал свой неуживчивый характер и буйный нрав. Довольно рано, уже к концу 1580-х годов жизнь вспыльчивого по характеру Меризи омрачалась скандалами, драками и тюремными заключениями, которые будут сопровождать его всю жизнь. В 1589 году художник вернулся из Милана домой продать свой земельный надел, по-видимому, нуждаясь в деньгах. Последний раз он посетил родной дом после смерти матери в 1590 году. Осенью 1591 года он был вынужден бежать из Милана после ссоры за карточной игрой, завершившейся убийством противника. Заехав сначала в Венецию, Караваджо направился в Рим.

Вакх» (итал. Bacco) — картина Микеланджело Меризи да Караваджо по заказу кардинала Дель Монте. На картине изображён юный Вакх, лежащий в классической позе, с виноградом и виноградными листьями в волосах, перебирающий завязки своего свободно ниспадающего одеяния. На каменном столе перед ним стоит ваза с фруктами и большой графин красного вина. Он протягивает неглубокий бокал с тем же вином, приглашая зрителя присоединиться к нему. Хранится в галерее Уффици во Флоренции.

Караваджо не боялся изображать жизнь как она есть, обостренно чувствовал ее скрытый драматизм, что и отразилось в его дальнейшем искусстве, повлиявшем на всю европейскую живопись.

В XVII веке , как и в Средние века, люди любили пить после еды всевозможные напитки со специями в качестве дижестива. Гипокрас , пряное вино , — это дижестив, известный уже много веков, но его вариации постоянно появляются. Vin des dieux («вино богов») — один из таких вариантов пряного вина. Рецепт его до сих пор можно найти в интернете (на французском языке ).

Рецепт божественного вина, предложенный Франсуа Ла Вареном в книге «Le confiturier François» 1660 года, самый простой: вино, ломтики золотистого сычужного фермента и лимона, немного сахара, а затем процеженное вино. Ниже представлена чуть более поздняя версия, почти идентичная современной онлайн-версии, но с добавлением гвоздики и воды из цветков апельсина в качестве типичных ингредиентов XVII века. Текст рецепта взят из книги «L'Escole parfaite des officiers de bouche» .

Первое издание этой книги (с «Escole» в названии вместо современного «École ») вышло в 1662 году. Составитель L'Escole parfaite широко использовал различные источники. Поэтому она называет его плагиатором , а не писателем. Самый старый цитируемый источник для L'Escole parfaite датируется 1555 годом и называется Livre fort excellent de cuysine . Успех L'Escole parfaite, вероятно, был обусловлен объединением различных аспектов большого домашнего хозяйства в одном томе. С 1662 по 1742 год L'Escole parfaite регулярно переиздавался, но к 1708 году большинство устаревших рецептов исчезли. Рецепт божественного вина пережил эту редакцию и также появляется в более поздних изданиях.

Оригинальный рецепт
Vin des Dieux
Ayez deux gros Citrons, pelez-les & les coupez pat tranches, с двумя Pommes de Reynette pelées и купе de mesme que les Citrons: mettez le tout dans un plat, avec три четверти сукре ан пудре, один шопин из бургундского вина, шесть Cloux de Girofle и peu вода Флер д'Оранж; couvrez bien le tout и le laissez tremper deux ou trois heures; passez-le dans une chausse comme l'Hypocras: si vous voulez, ambrez-le, & le musquez также comme l'Hypocras, и vous le trouverez превосходно.

Вино «Божье»:
возьмите два крупных лимона, очистите их от кожуры и нарежьте дольками, а также два очищенных яблока сорта «Ренетт», нарезанных так же, как лимоны. Поместите всё в ёмкость с тремя четвертями фунта сахарной пудры, бургундским вином (примерно пол-литра), шестью гвоздиками и небольшим количеством апельсиновой воды. Плотно закройте и дайте настояться два-три часа. Процедите через чулок, как в «Гиппокрасе». При желании добавьте амбру и мускус, также как в «Гиппокрасе», и вы получите превосходное вино.

Современная адаптация рецепта
Я решила вдвое сократить количество фруктов для современной обработки. Я исключила животные компоненты – амбру и мускус . К тому же, их практически невозможно получить в домашних условиях. Что касается процеживания через чулок: нейлоновых чулок, конечно, не было в XVII веке, но их можно прекрасно использовать для этой цели.
На одну бутылку вина : время приготовления: 15 минут плюс два часа ожидания; время приготовления: 10 минут .
1 бутылка вина (выберите простой Пино Нуар), 1 яблоко
сорта «Голден Ренет», 1 лимон, 100 г сахарной пудры, 5 гвоздик , ½ дл воды из цветков апельсина

Подготовка
Очистите яблоко от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте его ломтиками. Если вы используете нож для удаления сердцевины из яблок, сделайте это перед очисткой от кожуры. Нарежьте яблоко ломтиками.
Снимите с лимона достаточно толстую цедру, чтобы удалить белую часть кожуры. Нарежьте лимон ломтиками и удалите семена.
Согласно оригинальному рецепту, настаивайте вино в блюде. Это значит, что большая часть фруктовых долек всплывет на поверхность, и большая площадь поверхности вина будет открыта для воздуха. Вы можете положить полиэтиленовую пленку прямо на вино, чтобы предотвратить окисление. Вы также можете использовать графин с широким горлом; в этом случае разрежьте яблочные дольки на четвертинки. Выложите в блюдо или графин чередующиеся слои яблочных и лимонных долек, положив между ними три гвоздики, и посыпьте половиной сахара. Повторите этот процесс еще раз. Залейте сверху бутылкой красного вина и апельсиновой водой. Дайте настояться в холодильнике в течение двух часов.

Подготовка
Процедите вино через нейлоновый чулок, ткань или кофейный фильтр, перелейте в удобный графин (или верните в бутылку) и поставьте в холодильник до подачи. Можно также оставить фрукты в графине и перелить вино через пластиковое чайное ситечко в бокал.
Пить охлажденным, в качестве аперитива или в конце еды.
Выбрасывать — это пустая трата

Лимон несъедобен для большинства людей, но яблочные дольки всё равно вкусные. Они пропитаны вином, поэтому я бы не советовала давать их маленьким детям. Можно также испечь оригинальный яблочный пирог или яблочные пирожки.

« L' Escole parfaite des officiers de Bouche» («Идеальный эскорт офицеров Буша») объединяет ряд коротких книг, описывающих обязанности дворянина по сервировке стола. В подзаголовке перечислены различные вовлеченные должностные лица: «contenant le vray maistre-d'hostel, le grand escuyer-tranchant, le sommelier royal, le confiturier royal, le cuisinier royal и le le Patissier royal»

Вкусные истории: Теодор Тюрке де Майерн (28 сентября 1573 г.в Женеве -22 марта 1655 г.( Челси )

 

Теодор Тюрке де Майерн (28 сентября 1573 г.в Женеве -22 марта 1655 г.( Челси ) — женевский врач и химик , развивший теории Парацельса . Во Франции он был лейб-медиком Генриха IV , а в Англии — «первым врачом» Якова I, его преемников Карла I и Карла II . Будучи химиком, он работал с художниками над разработкой новых пигментов , а также первым открыл «горючий воздух», который позже будет назван водородом .

Майерн родился в протестантской семье в Женеве. Его отец, Луи , французский историк- гугенот , бежал из Лиона после Варфоломеевской ночи, а его крёстным отцом , которому он обязан своим именем, был не кто иной, как теолог Теодор де Без . Его дед Этьен был родом из Кьери в Пьемонте , прежде чем поселиться в Лионе, где торговал шёлком и рыбой
Майерн сначала учился в Женеве, а затем в Гейдельбергском университете, а затем продолжил медицинское образование в Монпелье, где получил диплом в 1596 году, а затем докторскую степень в 1597 году

В 1611 году Майерн стал «первым врачом» короля Якова I и королевы, а также многих членов королевской семьи и двора, включая Генриха Фредерика Стюарта, принца Уэльского , и Роберта Сесила . [Его неспособность вылечить этих двух известных пациентов, а также скандал, связанный с убийством его друга, поэта Томаса Овербери , сделали его первые годы в Англии довольно трудными .
В 1616 году Майерн был избран членом Королевской коллегии врачей . Он участвовал в написании «Лондонской фармакопеи» , опубликованной в 1618 году , которая стала первой фармакопеей королевства, в которую он ввел каломель и другие химические средства

Майерн интересен для этого блога, поскольку он был гурманом – или, возможно, обжорой, поскольку к старости он настолько располнел, что больше не мог принимать пациентов – они сами приходили к нему.

Интерес Майерна к химическим средствам распространялся и на кулинарию, и в 1658 году он опубликовал увлекательную кулинарную книгу с интригующим названием «Archimagirus Anglo-Gallicus», или «Превосходные и одобренные рецепты и эксперименты в кулинарии» .
archive.org/details/bi...

Сегодня я хочу познакомить вас с одним его «пирогом».

Этот рецепт «Пасти Роял» длинный, но читать его одно удовольствие: пирог на основе целой бараньей ноги, но с одним зубчиком чеснока, который удаляют в конце приготовления; пирог, который готовится двадцать четыре часа и за это время вынимают из духовки несколько раз, чтобы в него можно было внести различные добавки; пирог, который, по заверениям автора, можно разогревать несколько раз, если его не съесть за один раз (не советую вам пробовать это делать!).

Пирог «Королевский».
Возьмите баранью ногу, снимите с нее кожу, удалите кости и жилы, после чего отбейте мясо, чтобы оно умертвилось, а затем нарежьте его на кусочки, приправляя солью и специями.
Теперь, когда мясо хорошо измельчено, вам следует приготовить тесто из ржаной корки и придать ему толщину не менее двух дюймов, пропорционально размеру вашего пирожка, и поднять тесто достаточно высоко.
Вы должны выстелить дно и бока жаровни ломтиками жирного бекона, а на дно также положить большую горсть мелко нарезанного говяжьего нутряного сала и добавить туда же мясо, предварительно хорошо его измельчив; а если сейчас сезон каштанов, то можно добавить их в разумном количестве после того, как они наполовину поджарятся.
Когда мясо будет готово в вашем пироге, вы должны добавить к нему одну горсть хорошо измельченного говяжьего жира и около половины фунта говяжьего костного мозга, нарезанного на маленькие кусочки величиной с грецкий орех. Всю эту смесь вы должны покрыть или намажьте несколькими ломтиками жирного бекона.
Наконец, покройте этот пирожок ржаной корочкой толщиной не менее пальца и сделайте отверстие в крышке.
Такой пирог должен находиться в духовке не менее двадцати или двадцати четырех часов, при этом духовку следует все время держать закрытой, чтобы она могла дать достаточно тепла, благодаря которому пирог должен полностью пропечься, а пирог необходимо часто вынимать из духовки, чтобы по мере необходимости снабдить его бульоном или подливкой.
Для этой цели возьмите кости, кожу и сухожилия, которые вы отделили от указанной бараньей ноги, разомните их как следует, а затем варите их вместе с указанной кожей и сухожилиями в течение полутора часов в воде без соли, и когда указанная жидкость и бульон будут приготовлены таким образом, что останется только пинта, вы должны использовать их следующим образом , а именно:
После того, как ваш королевский пирог пробудет в печи около четырех часов, вы должны вынуть его и влить туда с помощью воронки около четверти пинты упомянутой жидкости или бульона, хорошо нагретого, после чего вы снова поместите ваш пирог в печь, и в течение двух или трех часов вы вытащите его и посмотрите, не требуется ли ему соуса или жидкости, в случае чего вы добавите в него еще соуса: и таким образом вы будете вытаскивать ваш упомянутый пирог несколько раз, пока он не останется в печи в течение пятнадцати или шестнадцати часов; когда вы снова вытащите его из печи и снимете с него крышку, чтобы украсить ваш пирог желтками сваренных вкрутую яиц, разрезанных на четвертинки; вы также можете добавить к нему муцероны, жабры и гребни петухов и другие подобные сладкие хлебцы; Вы также можете добавить туда маленький зубчик чеснока и одну-две капли уксуса, чтобы сделать соус более приятным и терпким. Также учтите, что ваши бараньи косточки и зобные железы должны быть приправлены сладкими специями.
После чего вы должны снова вернуть указанный пирог в печь и оставить его там, пока он полностью не пропечется, по крайней мере, в течение трех часов, и вы должны заботиться о поддержании огня в указанной печи таким образом, чтобы было достаточно тепла для выпечки указанного пирога, не пригораживая его.
Когда пирог полностью пропечется, выньте зубчик чеснока, который вы в него положили, прежде чем подавать его на стол, и после этого снова закройте пирог крышкой, чтобы его можно было подать на стол целиком. Если же пирог не будет съеден за один раз, вы можете снова поставить его нагреваться в духовку, пока он полностью не испекся.

Цитата дня. «Нам нужен пирог. Стресс невозможен, когда есть пирог».

Дэвид Мэмет, «Бостонский брак». ((1947-11-30)