Вкусные истории: Джордж Ллойд (1560– 1 августа 1615)

 

Джордж Ллойд (1560– 1 августа 1615) родился в Уэльсе и стал епископом Содора и Мэна , затем епископом Честера . Его помнят по Дому епископа Ллойда в Честере , который он построил за несколько лет до своей смерти и который занесен в список национального наследия Англии как здание, имеющее статус I категории .
Ллойд родился в 1560 году в Брин Эурин , в Уэльсе.
Он получил образование в Королевской школе в Честере с 1575 по 1579 год. Затем он поступил в колледж Иисуса в Кембридже . Там он получил степень бакалавра в 1583 году, магистра в 1586 году, доктора наук в 1593 году и, наконец, степень доктора богословия в 1598 году.
В 1594 году он женился на Энн Уилкенсон, и у них было шестеро детей, которые дожили до взрослого возраста.

Ллойд стал членом колледжа Магдалины в Кембридже около 1586 года. В январе 1591 года епископ Эдмунд Скрэмблер из Норвича посвятил его в сан викария церкви Святого Петра Мэнкрофта в Норвиче.
Он был ректором Лланруста , а позднее в том же году с 1597 года — ректором Хесволла , Чешир .

Ланкаширский пирог с маслом — это традиционный пирог, который готовят в западной части Ланкашира, особенно в окрестностях Престона. Его также называют «пятничным пирогом» или «католическим пирогом».

В Престоне традиционно было много католиков. Во времена Тюдоров город сопротивлялся Реформации, а порой и открыто выступал против неё. В 1583 году епископ Честерский осудил город за то, что его жители «самым упорным и презренным образом» нарушали елизаветинские законы о религии.

Поскольку католикам было запрещено есть мясо по пятницам, этот пирог, в состав которого входили всего три простых ингредиента, идеально подходил для благочестивых людей, воздерживающихся от привычной сытной пищи. И это действительно хорошая «история».

Однако меня заинтересовало, почему блюдо называется «пирог с маслом», а не «пирог с картофелем и луком». Это побудило меня покопаться в истории этого пирога. Я подумала, что, хотя сейчас сливочное масло для нас обычное дело, в более бедные времена оно, должно быть, считалось изысканным лакомством.

Считается, что современный вариант пирога с маслом во многом обязан британскому масляному пирогу, хотя я не могу найти этому подтверждения. Что я действительно нашла, так это то, что могло быть предком современного рецепта, — описание отчаянного положения ткачей из Ланкашира, работавших на хлопковых фабриках, датированное 1827 годом.
"Джозеф Гринвуд, достойный человек с независимым характером, который никогда не доставлял хлопот своему приходу, 60 лет, женат, имеет шестерых детей. Живёт в Бридж-Инн, в двух с половиной милях от Тодмордена, на Бернли-роуд. У него пять ткацких станков, и за последние четыре недели его семья в среднем каждую неделю ткала и скручивала 16 отрезов, каждый по 30 ярдов суперсита, 28 западных, по 9 пенсов, что составляет 12 шиллингов в неделю. Этой суммы хватает, чтобы содержать восемь человек, платить за аренду, огонь в очаге, одежду, свечи для работы, челноки, ремонт ткацких станков и т. д. При этом он не влезает в долги. Эта семья живёт следующим образом: они покупают овсяную крупу, готовят кашу из овсяной крупы, соли и воды, которая служит им завтраком и ужином; на обед они выпекают из каши небольшой пирог и покупают немного «голубого молока», как они его называют, по полпенни за порцию. Они платят по 10 шиллингов за кварту и пьют молоко вместе с пирогом, но это роскошь, которую они не могут себе позволить каждый день. В качестве альтернативы они иногда покупают пшеничную муку, чтобы приготовить кашу, но на молоко они не могут себе позволить тратить деньги. Сливочное масло, сыр и мясо — ткачи никогда об этом не задумываются, разве что время от времени покупают две унции или четверть фунта масла: или один-два пенни сала, или обрезки внутренних органов, чтобы приготовить картофельный пирог. Способ приготовления этого пирога следующий: картофель моют и нарезают на ломтики, выкладывают в форму и посыпают солью, затем заливают водой, кусочки сала смешивают с картофелем, и всё это закрывают тонким слоем теста, а если нет сала или сливочного масла, то пирог готовят без них".

Каша утром и вечером, овсяные лепёшки и обезжиренное молоко на обед. Приходится выбирать между обезжиренным молоком и пшеничной мукой. Картофельный пирог в качестве лакомства. Это отрезвляет. Неудивительно, что история о том, что это блюдо воздержания, более популярна или, по крайней мере, не так тяготит совесть. В наше время мы порой слишком легкомысленно относимся к еде и без зазрения совести выбрасываем продукты

Какой бы стиль вы ни выбрали, тесто должно создавать контраст, на фоне которого начинка будет по-настоящему выделяться. Можно подумать, что с такой маслянистой начинкой лучше всего подойдёт слоёное тесто с большим количеством масла, и вы будете совершенно правы, если попробуете его, но это не лучший вариант. Оно слишком жирное. Всё теряется. Я рекомендую песочное тесто с кукурузным крахмалом и сливочным маслом. Оно выпекается невероятно хрустящим, а благодаря кукурузному крахмалу получается сухим и хрустящим — такого обычно не добиться с тестом, полностью состоящим из сливочного масла. И это непритязательное простое тесто — идеальный фон для мягкой маслянистой начинки. Всё дело в контрасте текстур и вкусов. Чтобы по-настоящему насладиться насыщенным вкусом начинки, нужно, чтобы тесто было простым.

Тесто:
225 г пшеничной муки
60 г кукурузного крахмала
140 г несолёного сливочного масла
ледяная вода

Положите муку и сливочное масло в чашу кухонного комбайна и измельчайте, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари.
Не выключая миксер, постепенно добавляйте холодную воду по столовой ложке, пока смесь не соберётся в комок.
Выложите смесь на посыпанную мукой поверхность, вымесите до однородности, затем заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Достаньте тесто из холодильника и отрежьте две трети. Оставшуюся треть уберите обратно в холодильник.
Раскатайте этот кусок теста до толщины 4–5 мм и используйте его для выстилания смазанной маслом формы для пирога диаметром 18 см с рыхлым дном. Убедитесь, что тесто достаточно выступает за края формы, чтобы можно было соединить его с крышкой.
Пока тесто охлаждается, приготовьте начинку.

Начинка
750 г картофеля
120 г несоленого сливочного масла
2 средние луковицы
соль и белый молотый перец

1 яичный желток для глазури

Очистите картофель и нарежьте ломтиками толщиной 1 см.
Отварите или приготовьте на пару (предпочтительнее) до мягкости. Выложите на чистую ткань, чтобы остыло/высохло.
Мелко нарежьте лук.
Растопите сливочное масло на сковороде и добавьте лук.
Готовьте на медленном огне до мягкости. Не допускайте изменения цвета.
Выложите на основу из теста тонкий слой лука, обжаренного в сливочном масле, и приправьте перцем и солью. Накройте слоем ломтиков картофеля, при необходимости подрезав их, чтобы заполнить пустоты.
Повторяйте, пока пирог не будет готов, не забывая приправлять каждый слой лука. Сверху полейте оставшимся сливочным маслом.
Раскатайте оставшееся тесто, чтобы сделать крышку.
Смажьте края теста и положите сверху крышку. Обрежьте, оставив бортик шириной 1 см.
Защипните края теста большим и указательным пальцами. Аккуратно вдавите защипленный край внутрь, чтобы он стал вертикальным.
Смешайте желток с 1–2 столовыми ложками холодной воды и тщательно смажьте крышку из теста с помощью кисточки.
Вырежьте из остатков теста украшения и выложите их поверх глазури. Если не покрывать украшения глазурью, они не будут слишком сильно менять цвет в духовке, а значит, будут лучше выделяться при выпекании. В центре крышки прорежьте отверстие для выхода пара.
Пока духовка разогревается, охладите пирог в холодильнике.
Разогрейте духовку до 200 °C, режим конвекции — 180 °C.
Выпекайте пирог в течение 40–45 минут, перевернув его через 20 минут, чтобы он равномерно подрумянился.
Дайте остыть в течение как минимум 10 минут, прежде чем вынимать и подавать.
Также вкусно в холодном виде.