Вкусные имена: Мэри Кеттилби (1717–1729)

 

Самым большим изменением в кулинарных книгах на пороге XVIII века стало появление женщин. Раньше почти все книги о кулинарии и кухне писались не только мужчинами, но и для мужчин – поваров знати и богатства или в назидание этим знатным особам, чтобы они могли правильно наставлять своих слуг.
Однако растущий и все более грамотный средний класс создал рынок для руководств по ведению домашнего хозяйства, и поскольку женщины, как правило, управляли семейными кухнями, издатели ориентировали свою продукцию на них, и в основном именно женщины писали такие книги.

Ранние кулинарные книги часто представляли собой наполовину медицинские тексты, перечисляя травы и припарки для лечения болезней. Более поздние книги, например, «Wolley's», часто делали то же самое, но с новым дополнением: главами о правильном поведении «всех юных леди, джентльменов и всех девушек, как универсального спутника и руководства для женского пола во всех отношениях, компаниях, условиях и состояниях жизни, даже с детства до старости, и от придворной дамы до кухарки в деревне».

В 1719 году Мэри Кеттилби отредактировала «Собрание более трёхсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии для всех добрых жён, нежных матерей и заботливых сиделок» . Она не претендовала на авторство, а лишь на сборку чужих трудов. А в 1723 году Джон Нотт опубликовал «Словарь поваров и кондитеров, или справочник опытных домохозяек» . Названия, содержащие слова «опытный», «домохозяйки» и «бережливый», стали нормой в следующем столетии.
archive.org/details/ac...

В книге Кеттильби содержится множество медицинских записей, в том числе о том, как вылечить «королевское зло» или золотуху.
В рецепте начала XVIII века «Напиток от подагры» Мэри Кеттилби включила в список ингредиентов как местные коренья, так и предметы империи, «примененные на службе» для исцеления английского подданного от «резких припадков, вызывающих эту гнетущую мучительную хандру».

Доступность специй, в большом количестве и по более доступным ценам в XVIII веке, позволила мужчинам и женщинам как высокого, так и низкого социального положения брать знакомые английские рецепты и добавлять к ним интернациональную нотку. Даже небольшие деревенские продуктовые лавки предлагали «покупателям на выбор не менее полудюжины видов чая, трёх видов кофе, табачных изделий разных видов и качества, нескольких видов сахара, апельсиновой цедры, кондитерских изделий, шоколада и ассортимента специй, включая мускатный орех, ямайский перец, корицу, душистый перец, молотый имбирь и чёрный перец».

Чтобы получить лекарство от подагры, нужно, по-видимому, останавливаться во всех портах захода, однако домохозяйкам достаточно было дойти до местных лавочников, чтобы купить ингредиенты.
В рецепте Кеттилби от подагры мы находим корень синеголовника и корень дягиля, собранные прямо из английского сада (хотя и «засахаренные» плантационным сахаром). В напиток добавляют импортированные из Азии корень китайки и аир белый. Наконец, появляется гибридный ингредиент (или появился бы, если бы все части были на месте): оленьий рог часто готовили, когда целые рога импортировались, а затем срезались в Англии. Вместе ингредиенты настаиваются в небольшом количестве эля в течение двух недель, после чего страдальцу рекомендуется «пить его постоянно».

Те, кто принимал лекарства от болезней по книгам, подобным книгам Кеттилби, сами участвовали в британском имперском проекте. Как утверждает Сидни Минц, «когда незнакомые вещества попадают в руки новых пользователей, они попадают в уже существующие социальные и психологические контексты и приобретают — или получают — контекстуальные значения от тех, кто их использует».

Потребление и страдания имеют большое социальное и политическое значение, которое люди пытались мистифицировать посредством кулинарных чудес.
В своём рецепте «От подагры» Кеттилби описывает свои отвары как чудодейственное противоядие: «Оно одно, без каких-либо других лекарств, стало идеальным лекарством для человека, который много лет страдал от тяжелейших недугов; и эффективно при цинге и ревматических болях» (стр. 141). Она подразумевает, что ничто другое не может вылечить подагру, и, более того, её лекарство способно вылечить цингу и ревматические боли. Однако это «лечение» — эффект плацебо, или вера пациентов в лечение и экзотические товары.

К началу XVIII века Британия импортировала, очищала и экспортировала различные виды сырья. Это касается даже таких товаров, как олений рог, который, казалось бы, должен быть исключительно местного производства, но портовые книги и бухгалтерские книги свидетельствуют о том, что оленьи рога были импортными и отправлялись на стрижку в Англию. Также проводились значительные эксперименты с выращиванием специй на плантациях в Вест-Индии и американских колониях в попытке одомашнить экзотические растения. В своей книге Кеттилби использует эти физические акты обладания и трансформации, представляя их читателям как «несравненные» целительные средства.

Рецепты Мэри Кеттилби широко воспроизводились женщинами, которые вели общие кулинарные книги или отправляли свои рецепты в другие изданные кулинарные книги на протяжении всего XVIII века. Сама Кеттилби утверждает в своем предисловии: «Могу вас заверить, что несколько весьма любознательных и утонченных домохозяек объединились, чтобы предоставить эту коллекцию для обслуживания молодых и неопытных дам, которые могли бы отсюда быть наставлены в вежливом управлении своими кухнями и искусстве украшать свои столы с великолепной бережливостью». (лист A7r) Она намекает, что эта коллекция была создана и передана из поколения в поколение «несколькими весьма любознательными и утонченными домохозяйками». Однако большинство ингредиентов Кеттилби имеют международное происхождение: многие из них были бы экономически недоступны для среднего класса до конца XVII века.

Домашние повара стремились воссоздать чудесные эффекты ее рецептов; некоторые и сегодня пытаются повторить ее рецепты. Понимали ли эти благонамеренные ангелы милосердия, что они творят, пытаясь исцелить подобным образом?

Кеттилби умалчивает о последствиях своих рецептов. Если верить ей на слово, её цель — раскрыть «миру такие бесценные тайны, сокрытие которых, при менее великодушном характере, сочла бы за гордость и почти за заслугу», что приводит к своего рода «небесному милосердию».
Однако, внимательно изучив ее слова (как видно на изображении выше), можно заметить, что предисловие Кеттилби содержит воинственный тон, вызывающий в памяти дух империи, который источают ее ингредиенты: «Нет ничего проще, чем набрать целые полки лекарств и рецептов, если мы примем всех добровольцев этого рода с той же скоростью, с какой они толпятся, чтобы быть внесенными в список; но эти передовые Избранные, как правило, подводят нас во время испытаний, и Успех Дня чаще всего зависит от тех, кого с большими неприятностями и расходами заставляют и тащат на службу».

Язык Кеттилби может отражать образность набора мужчин на военную службу без предупреждения, принуждения их служить. Это также может относиться к необходимости принудительного труда на плантациях или в завоеванных колониях, которые поставляют многие из ее ингредиентов. Еда и лекарства здесь коренятся в насилии. Кеттилби являет собой пример чуда своего «Небесного Милосердия», одновременно создавая потребность в грубой силе для получения исцеления — возможно, из самих панацей, но, скорее всего, от людей, подвергшихся насилию и насилию по всему миру. Сами рецепты очеловечены, хотя их ингредиенты олицетворяют дегуманизацию людей по всему миру.

Риторика и язык этих текстов заставляют читателей верить в чудесные свойства рецептов и в то, что их «английские» лекарства – ключ к решению проблем со здоровьем общества. Чудо было, и, возможно, до сих пор связано с продуктами питания, особенно экзотическими, и многие авторы того времени размывали границы между английскими и иностранными товарами. Лечит ли их родина от вкусовых путешествий, или экзотическая еда, вызвавшая их болезни, исцеляет их?

В медицинских текстах местные и иностранные ингредиенты странным образом переплетаются, усиливая дихотомию между чудом и ужасом на рынке.
«Пейте это постоянно» – заключительная инструкция в рецепте Кеттилби от подагры, явный призыв ежедневно использовать иностранные ингредиенты, чтобы насыщать организм английскими целебными свойствами.

Предисловие и рецепты Кеттилби подчёркивают потребность в силе и роскоши как части ежедневной обязательной деятельности в области питания: развитии вкусов новых международных продуктов питания, составляющих основу британской диеты. Границы между иностранным и английским постоянно размываются, учитывая столь сложную историю, укоренившуюся в колониальном проекте. Изучение этих кулинарных книг поднимает новые вопросы об идентичности и воплощении в отношении фактических ингредиентов. Становятся ли «иностранные» ингредиенты «британскими» в момент покупки? В процессе потребления? Когда они появляются в популярных изданиях? Становятся ли те же самые ингредиенты снова чуждыми, когда чрезмерное употребление приводит к боли и дискомфорту? И есть ли когда-нибудь момент, когда потребитель может признать боль и ухудшение, которые требуют эти ингредиенты? Страдая или пуская слюни над ингредиентами в руках, всегда ли мы игнорируем людей, «привлеченных к работе», которые делают возможными подобные воплощенные переживания?

«Собрание свыше трёхсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии» — английская кулинарная книга, написанная Мэри Кеттилби и другими авторами, впервые опубликованная в 1714 году Ричардом Уилкином.

В книге содержатся ранние рецепты сливового (рождественского) пудинга и пудинга на сале , а также первый печатный рецепт апельсинового мармелада (без кусочков).
Мэри Кеттилби обозначила свою целевую аудиторию полным названием книги: « Собрание более трёхсот рецептов кулинарии, врачевания и хирургии для всех добрых жён, нежных матерей и заботливых сиделок» . Таким образом, книга была адресована исключительно женщинам. Книга, по сути, была результатом коллективного труда: в предисловии говорится, что «несколько весьма любознательных и утончённых домохозяек объединились, чтобы составить это собрание».
Мэри Эллен Снодграсс отмечает, что коллекция была «для обычных домохозяек», «аналогично придворным кулинарным книгам».

Лучший апельсиновый пудинг, который вы когда-либо пробовали
Авторы кулинарных книг XVIII века были склонны к преувеличениям, но название этого рецепта от Мэри Кеттилби действительно впечатляет (или впечатляет пудинг).
Апельсиновый пудинг (для формы диаметром 18 см):
1 ст. л. мелко натёртой цедры севильского апельсина
3 унции растопленного и охлаждённого сливочного масла
3 унции сахара
6 яичных желтков
Тесто для пирога (в книге нет рецепта, я просто использовала базовый рецепт теста для пирога):
150 г муки
75 г сливочного масла
щепотка соли
достаточно холодной воды, чтобы замесить тесто
Чтобы приготовить основу, разотрите холодное сливочное масло с мукой и солью. Добавьте столько холодной воды, чтобы получилось тесто. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут.
Раскатав тесто и выложив его в форму, охладите его ещё в течение 30 минут (это должно помочь избежать деформации коржа. В моём случае это не помогло).
Я решила выпекать основу для пирога вслепую, потому что боялась, что из-за маленького размера пирога основа пропечётся не полностью. Возможно, в этом нет особой необходимости, особенно если у вас большая или глубокая форма для пирога, в которой начинка будет готовиться дольше. Если вы хотите выпекать основу вслепую, выполните следующие два шага; если нет, переходите сразу к шагу 6.
Наполните форму для выпечки грузом и выпекайте при температуре 190 °C, пока края не начнут подрумяниваться, примерно 10–15 минут.
Уберите груз, проделайте отверстия в нижней части и выпекайте ещё 7–8 минут, пока нижняя корочка не начнёт подрумяниваться.
Уменьшите температуру в духовке до 180 градусов.
Взбейте в миске апельсиновую цедру, растопленное и остывшее сливочное масло, сахар и яичные желтки до получения однородной массы.
Вылейте начинку в форму для пирога и выпекайте при температуре 180 градусов около 30–35 минут, пока начинка не застынет. Ближе к концу обратите внимание: у меня начинка очень быстро превратилась из жидкой в твёрдую. Перед подачей дайте пудингу остыть.

По вкусу и текстуре он почти не отличается от хорошего лимонного курда. Цедра севильского апельсина придаёт ему лёгкий апельсиновый аромат. Начинка достаточно плотная, чтобы её можно было нарезать, хотя было сложно сделать аккуратные ломтики, не повредив поверхность и не раскрошив корж. Мэри Кеттилби не даёт никаких подсказок о том, как подавать этот пудинг. В XVIII веке словом «пудинг» часто называли открытые пироги, например тыквенный, которые можно было нарезать ломтиками, как современные пироги. Однако вполне возможно, что его просто вынимали из формы ложкой. Это было бы не так аккуратно, но не менее вкусно.

Суп Из Зеленого Горошка, Без Мяса
По этому рецепту Мэри Кеттилби готовит классический Потаж Сен-Жермен. Название происходит от парижского пригорода Сен-Жермен-ан-Лей, где молодой Горох, редкость в начале восемнадцатого века, высевал в ящики для ранней весенней обработки. Добавление лука и шпината в тонкую традиционную французскую нотку, чтобы приготовить ароматный суп в начале весеннего меню.

Календула, известная также как бархатцы, станет прекрасным гарниром для этого супа. Их используют и как ароматизатор, и как лекарственное растение. Согласно одному источнику, календулу можно было использовать вместо шафрана - доступной альтернативы в то время, когда шафран еще не был выращен в Англии. Посыпьте суп из измельченных цветов непосредственно перед подачей на стол.

1. Положите 8 стаканов гороха и 4 стакана воды в большую кастрюлю или голландскую духовку. Добавьте соль, перец, мускатный орех, гвоздику, тимьян и майоран на крышку крышки и добавьте белок. Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 45 минут, пока горох не станет очень мягким.

2. Слейте горох, оставив жидкость для варки в кастрюле. Пюре из гороха взбейте в кухонном комбайне или с помощью кухонных мельниц. Если вы используете пищевую мельницу, выбросьте шкурки. Выдавите пюре через сито в зарезервированную жидкость, тщательно перемешав. Накройте крышку и отложите в сторону, чтобы согреться.

3. С нагрузкой 2 стакана гороха с оставшимися 2 стаканами воды в среднем кастрюле. Закройте крышку и донесите до монет. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 20–25 минут, пока горох не станет мягким.

4. Пока варится вторая партия гороха, растопите сливочное масло на сковороде. Добавьте зеленый лук и обжарьте около 2 минут. Добавьте шпинат и мяту, перемешайте и готовьте, пока шпинат не завянет. Добавьте муку и готовьте около 1 минуты.

5. Слейте горох, оставив жидкость для варки, и перемешайте горох в теплом супе вместе со смесью шпината. Нагревайте до тех пор, пока суп не начнет закипать, добавляя зарезервированную гороховую жидкость-понемногу за раз — если суп слишком густой. При необходимости посолите и поперчите.

6. Перелейте суп в супницу и украсьте нарезанными кубиками тостами и измельченными цветками календулы, если хотите.

Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 10 стаканов свежего или замороженного горошка или Петит пои (мелкий, молодой зеленый горошек), разделенных пополам
• 6 стаканов воды, разделенных пополам
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки молотого черного перца
• 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха
• 2 зубчика
• 2 чайные ложки сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного майорана
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
• От 3 до 4 зеленых луковиц, обрезанных и нарезанных поперек на 1/2-дюймовые кусочки.
• 1/4 фунта свежего шпината, крупно нарезанного
• 2 чайные ложки измельченного свежего мяса
• 3 столовые ложки универсальной муки