Вкусная живопись: Виллем Кальф (1619, Роттердам — 31 июля 1693, Амстердам)

 

 Виллем Кальф (1619, Роттердам — 31 июля 1693, Амстердам) — художник, один из представителей голландской школы натюрморта.

Виллем Кальф был шестым ребёнком в семье состоятельного роттердамского торговца сукном и члена городского совета Роттердама. Отец Виллема умер в 1625 г., когда мальчику было 6 лет. Мать продолжила семейное дело, но без особых успехов. Не сохранилось данных о том, у кого из художников учился Кальф; возможно, его учителем был Хендрик Пот из Харлема, где проживали родственники Кальфов. Незадолго до смерти своей матери в 1638 г. Виллем покинул родной город и переехал в Гаагу, а затем в 1640-41 гг. поселился в Париже. Там, благодаря своим «крестьянским интерьерам», написанным во фламандской традиции, близкой к творчеству Давида Тенирса и других художников XVII в., Кальф быстро завоевал признание. На его деревенских интерьерах человеческие фигуры находились скорее на заднем плане, а всё внимание зрителя концентрировалось на хорошо освещённых, красочных и искусно выложенных фруктах, овощах и разных предметах домашнего обихода.

Несмотря на свою состоятельность, Кальф так и не обзавёлся собственным домом. Он часто помогал попавшим в нужду коллегам и знакомым. В амстердамский период в свои натюрморты Кальф стал включать экзотические предметы: китайские вазы, раковины и до этого времени не виданные тропические фрукты — полуочищенные апельсины и лимоны. Эти предметы привозили в Нидерланды из Америки, они были излюбленными предметами престижа достигшего благоденствия бюргерства, выставлявшего свою зажиточность напоказ. Как и все натюрморты того времени, творения Кальфа были призваны выразить иконографическую мысль о бренности — «memento mori» («помни о смерти»), служить предостережением о том, что все вещи, живые и неживые в конце концов преходящи.

Омлет с крыжовником XVI века
Жаровня. Фрагмент картины Виллема Калфа (1622–1693)

Рецепт омлета (tasey) балансирует на грани того, что мы могли бы назвать кулинарным Средневековьем. Он взят из Seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck («Очень превосходная и проверенная новая кулинарная книга»), которую врач Карел Батен (Carolus Battus) опубликовал в качестве приложения ко второму изданию своего перевода на голландский язык Ein new Artzney Buch (Гейдельберг, 1568) немца Кристофера Виртсунга в 1593 году. Баттс приводит несколько рецептов омлета с корюшкой (мелкой рыбой), яблоками или грушами, а также рецепт с крыжовником. Использование имбиря, корицы и сахара характерно для Средневековья. Розовая вода также использовалась в средневековых рецептах, но была особенно популярна в XVI и XVII веках. В конце XVI века различие между солёными и сладкими блюдами стало более очевидным, но по-прежнему было принято подавать сладкое блюдо, такое как этот омлет, вместе с мясом или рыбой. В современном меню это блюдо было бы десертом.

Угольный огонь, упомянутый в рецепте, использовался для приготовления деликатных блюд, которые легко подгорают. Его легче контролировать, чем огонь на дровах, и он даёт меньше дыма. Ещё лучше использовать жаровню — перфорированный сосуд из керамики или металла на ножках, в котором хранятся тлеющие угли. На жаровню ставят кастрюлю или сковороду, и блюдо можно подогревать или готовить, не опасаясь, что оно подгорит. На рисунке слева изображена жаровня XVII века из олова или серебра (тарелка).

Современная адаптация рецепта
По сравнению с рецептами из Viandier этот рецепт простой. Но не менее вкусный. Крыжовник созревает с июня, так что это идеальный рецепт для начала лета. Если у вас много крыжовника или есть собственный куст, вы можете заморозить его и готовить этот омлет круглый год.

Чтобы приготовить соус из вяленых помидоров.
Возьмите несколько помидоров и растолките их в кастрюле. Затем положите в эту кастрюлю столько вяленых помидоров, чтобы они занимали две трети объёма, и варите их в томатном соусе, пока они не потеряют цвет. Смешайте 7, 8 или 9 яиц с небольшим количеством соли и небольшим количеством воды. Выложите смесь на противень и поставьте в духовку, разогретую не слишком сильно. Когда яичница будет готова, дайте ей немного остыть в форме, чтобы она не сломалась. Затем добавьте сахар и ваниль и подавайте.

Чтобы приготовить омлет с крыжовником.
Возьмите свежее сливочное масло и растопите его на сковороде. Добавьте столько крыжовника, чтобы он был высотой почти в два пальца, и тушите его в масле, пока он не потеряет цвет. Затем взбейте 7, 8 или 9 яиц с небольшим количеством имбиря и розовой воды. Залейте этой смесью крыжовник и запекайте на углях, чтобы он не подгорел. Когда омлет будет готов, переложите его со сковороды на блюдо, чтобы он не развалился. Затем посыпьте его сахаром и корицей и подавайте.

Омлет с крыжовником из кулинарной книги Каролуса Баттуса

• 250 г (1½ стакана) крыжовника
• 30 г (2 ст. л.) сливочного масла
• 3 яйца
• ½ ч. л. имбирного порошка
• ½ ст. л. розовой воды
• 1 ч. л. смеси сахара и корицы
• по желанию можно добавить ещё сахара

Очистите и вымойте крыжовник, удалите плодоножки.
Взбейте яйца с имбирным порошком и розовой водой.
Попробуйте одну из ягод. Если она очень кислая, добавьте в яйца немного сахара.

Растопите сливочное масло в не слишком большой сковороде, следите, чтобы масло не потемнело. Добавьте крыжовник, он должен полностью покрыть дно сковороды. Убавьте огонь и перемешивайте крыжовник, пока он не станет мягким и не начнёт терять цвет. Залейте ягоды взбитыми яйцами, накройте крышкой и оставьте на медленном огне до готовности яиц. Аккуратно переложите омлет на тарелку, чтобы он не развалился, и посыпьте сахаром и корицей.

Нарежьте тёплый омлет на дольки.

Крыжовник (Ribes grossularia) не культивировался до XIII века, но он произрастает в Европе с незапамятных времён. Несмотря на английское название, гуси не едят крыжовник. Некоторые говорят, что крыжовник получил такое название из-за того, что соус из крыжовника отлично сочетается с жирным мясом, например с гусятиной или скумбрией. На севере Франции крыжовниковый соус был классическим дополнением к скумбрии, жирной рыбе (по-французски крыжовник называется groseille maquereau или ягода скумбрии).
В XIX веке считалось, что голландское название kruisbes произошло от праздника Обретения Животворящего Креста Господня, который отмечается 3 мая. Но средневековые названия stekelbesij и kroeselbesij (от них произошло современное слово kruisbes) указывают на то, что именно ворсистая кожица дала ягоде её голландское название. (аналогично в немецком языке: Stachelbeere).

Замерзшая вода
Это действительно вода, настоянная на лепестках роз. В современной западной кухне она не используется (за исключением, например, марципана), но в Средние века и эпоху Возрождения она была популярной приправой (как и вода из цветков апельсина). На Ближнем Востоке и в Индии розовая вода используется до сих пор.