Вкусное Средневековье: Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101)

Су Ши ( 8 января 1037 – 24 августа 1101), был китайским поэтом, эссеистом, каллиграфом, живописцем, ученым-чиновником, литератором, художником, фармакологом и гастрономом, жившим во времена династии Сун. Су Ши родился в Мэйшане, недалеко от горы Эмэйшань в провинции Сычуань.

Су был выдающейся личностью эпохи Сун и играл важную роль в политике династии Сун. Он сделал долгую карьеру в бюрократической системе, занимая различные должности в провинциях и недолгое время будучи высокопоставленным чиновником при императорском дворе.

Су Ши считается одним из самых выдающихся деятелей классической китайской литературы, оставившим после себя богатое наследие в виде стихов, песен, прозы и эссе.
"Опираясь на трость, я слушал шум реки.
Я давно сожалею о том, что это тело не принадлежит мне.
Когда я перестану гнаться за славой и деньгами?
Ночь подходит к концу, ветер стихает, и волны в ущелье успокаиваются.
Отныне позволь мне плыть на маленькой лодке
и доверить остаток своей жизни рекам и морям."

В своих произведениях он часто затрагивал тему кулинарии, на которую, как считается, оказал глубокое влияние. Свинина Дунпо, популярное блюдо ханчжоуской кухни, названа в его честь.

Су называют одним из четырёх классических гастрономов. Существует легенда, не подкреплённая доказательствами, о том, что он случайно изобрёл свинину по-дунпо, знаменитое блюдо последующих веков. Линь Сянь Цзюй и Линь Цуйфэн в своей научной работе «Китайская гастрономия» приводят рецепт «Аромат свинины: свинина Дунпо» и отмечают, что «кусок жира назван в честь поэта Су Дунпо по неизвестным причинам. Возможно, просто потому, что ему бы это понравилось».

Говорят, что однажды Су Ши решил приготовить тушёную свинину. Затем в разгар готовки его навестил старый друг и пригласил сыграть в китайские шахматы. Су Ши совершенно забыл о тушеном мясе, которое тем временем стало очень густым, пока его очень ароматный запах не напомнил ему о нем. Однако некоторые легенды указывают на обратное, когда другие жители деревни просто назвали блюдо из свинины в честь него в честь его смерти, хотя никаких конкретных доказательств не указывает на какой-либо вывод.

Свинина Дунпо, также известная как мясо Дунпо, — это ханчжоуское блюдо, которое готовится путём обжаривания на сковороде, а затем тушения в красном соусе свиной грудинки. Свинину обычно нарезают толстыми кусками размером примерно 5 сантиметров (2 дюйма) с равномерным распределением жира и постного мяса, при этом кожа остаётся на куске. Мясо получается нежным и сочным, но не слишком жирным, с ароматным запахом вина.

Свиная грудинка или подчеревок - 1 кг
Имбирь - большой кусок, примерно с два больших пальца объемом
Зеленый лук - пучок, 150 гр.
Светлый соевый соус - 100 мл.
Темный соевый соус - 100 мл.
Рисовое вино (шаосинское)- 200 мл.
Сахар - 4 ст.л.
Рис для подачи (длиннозеренный).

*моя подача - чесночные стрелки с пшеничной лапшой

Приготовление:
Мясо целым куском опустить в кипящую подсоленную воду, варить минут 5, затем промыть, нарезать на квадраты примерно 5х5 см. Обвязать каждый шпагатом, как бы они не сопротивлялись и не норовили развалиться ; )) Шкурка на мясе обязательна.
Далее подбираем подходящую кастрюлю. Дело в том, что теперь мясо будет долго и вдумчиво готовиться в смеси рисового вина и соевого соуса. Берем небольшую кастрюльку с толстым дном, куда кусочки мяса плотно уместились в один слой.

Но вначале на дно следует положить имбирь, нарезанный кружочками прямо в шкуре, и зеленый лук, нашинкованный не особенно мелко.
Поверх имбиря и лука укладываем свинину шкуркой вниз, посыпаем сахаром (сахара много, так и нужно, чтобы уравновесить соленость соевых соусов), заливаем вином и соусами так, чтобы мясо было покрыто практически полностью.

Ставим на огонь, доводим до кипения и, убавив нагрев до минимума, томим примерно 2,5 часа. Через полчаса после начала приготовления нужно будет перевернуть мясо шкуркой вверх.