Вкусная история: чечевица

В разных частях света для обозначения чечевицы используется множество различных названий. Слово «lens» для обозначения определенного рода впервые было использовано в XVII веке ботаником Турнефором . Слово «lens» для обозначения чечевицы имеет классическое римское или латинское происхождение, возможно, отсюда и известная римская фамилия Lentulus, так же как фамилия « Cicero » произошла от нута Cicer arietinum , а « Fabia » (как в Квинте Фабии Максимусе ) — от конских бобов ( Vicia faba ).

Чечевица (Lens culinaris medik/Lens esculenta Moench) была известна на Древнем Ближнем Востоке уже в 12 000 году до н. э. Это бобовое растение выращивали в Греции до 600 года до н. э., и оно было основным продуктом питания, который использовали в основном для приготовления супа, известного как факе. Его обычно приправляли уксусом и сумахом.

Древние римляне, судя по всему, не питали особой любви к чечевице, поскольку в источниках встречается гораздо меньше упоминаний о ней. Согласно Диоскориду, чечевица ухудшает зрение, плохо переваривается, вредна для желудка, вызывает газообразование в желудке и кишечнике и приводит к плохим снам.
В арабской кулинарной традиции чечевица (عدس, ‘адас) используется редко во всех регионах, не в последнюю очередь из-за того, что врачи считали её довольно вредной.

Ибн Сина, который говорил, что это растение особенно распространено в горах Табаристана, утверждал, что лучшие сорта — широкие и белые. Он и другие мусульманские врачи рекомендовали тщательно отваривать чечевицу перед употреблением и, как и Диоскорид, упоминали о её способности вызывать метеоризм (в меньшей степени, если она обжарена), а также о том, что она плохо переваривается и вызывает дурные сны. Ибн Сина добавил, что чечевицу не следует смешивать с какими-либо сладостями, так как это может привести к образованию камней в печени. Самое худшее блюдо, которое можно съесть, — это блюдо из чечевицы и вяленого солёного мяса. Что ещё более важно, считалось, что чечевица является мощным анафродизиаком, то есть средством, подавляющим половое влечение.

Аль-Рази говорил, что чечевица, приготовленная с мёдом, кожурой граната и сушёными лепестками роз, может быть полезна при язвах, в то время как аль-Исраили рекомендовал рецепт чечевицы, приготовленной с крахмалом и небольшим количеством соли как средство от разрывов кишечника и язв. Ибн Джазла, в свою очередь, также рекомендовал белую чечевицу, поскольку она быстро усваивается, а приготовленная в уксусе полезна при язвах. Добавление чечевицы в савик (سويق), разновидность злакового напитка, полезно при подагре.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово означает «маленькая линза», что звучит правдоподобно и, следовательно, верно? Однако в нескольких источниках XVIII и XIX веков приводятся совершенно иные мнения об этимологии этого слова, а также перечисляются полезные свойства этого овоща.
Из «Трактата обо всех видах пищи: как животной, так и растительной» (1745) Луи Лемери: archive.org/details/bi...

Переваренные бобовые, измельченные до состояния пульпы и смешанные с другими ингредиентами, были довольно распространены со времен античности. Мы находим похожее приготовление в кулинарной книге, приписываемой Апицию, отличный рецепт с конскими бобами, который мы приготовили прошлой весной.

Однако чечевица, похоже, имеет дурную репутацию среди врачей со времен античности. Несмотря на то, что ее часто едят, чечевица является плохим питанием, будучи трудной для переваривания и вызывая кошмары, пишет Диоскорид, а за ним и средневековые авторы, прежде всего Пьетро де Крещенци (XIV век), который повторяет эти концепции. Они являются худшими среди бобовых, и тем не менее они очень популярны, пишет Кастельветро в XVII веке: даже богатые люди едят чечевицу, не только плебс ( nonostante questo, altri che la vil plebe da noi la mangia ). Богатые люди едят чечевицу с сапой , концентрированным виноградным суслом, и это плохая привычка, как и приготовление ее с мясом, пишет Маттиоли в 16 веке.

В любом случае, вред можно устранить многими способами, добавляя травы и специи, а также выливая первую воду варки, предложение, которое восходит к Диоскориду. Мята, петрушка, шалфей и тмин, добавленные во время второй варки, пишет Альдебрандин из Сиены (13 век), помогают противодействовать вредным эффектам. Похожее предложение появляется в медицинском справочнике 11 века, De Flore Dietarum : в этом случае автор советует добавлять уксус, орегано, мяту, перец, тмин и оливковое масло или свежее жирное мясо.

Автор Liber de Coquina, однако, не следует этим указаниям, и ему подражает анонимный переводчик этого рецепта на народный язык по имени Аноним Тоскано , который сообщает его с небольшим изменением: он предлагает резать твердый сыр, а не натирать его на терке.

Ингредиенты:

• 200 г чечевицы,
• ароматические травы (тимьян, розмарин, майоран),
• шафран,
• оливковое масло,
• крупная морская соль,
• 1 яйцо,
• выдержанный сыр пекорино.

Способ приготовления:
мелко измельчите зелень и замочите шафран в воде. Отварите чечевицу в подсоленной воде около 30 минут, добавив ароматные травы, шафран и оливковое масло. Когда чечевица начнёт лопаться, разомните её ложкой.
Взбейте яйцо и натрите сыр. Добавьте их к чечевице и помешивайте, пока сыр не расплавится. Выложите на тарелку и подавайте горячей.
Оригинальный текст
Lenticulas bene lotas etlectas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et, super positis ovis debatutis et caseo sicco grattato, et da Comedere.
Перевод:
Отварите тщательно очищенную и отборную чечевицу с ароматными травами, маслом, солью и шафраном. После приготовления разомните её. Полейте взбитыми яйцами и тёртым твёрдым сыром и подавайте.