Он управлял своим бизнесом из церковного двора Святого Павла (около 1726-1742) и Патерностер Роу (около 1745) и опубликовал знаменитые Voyages and Travels , в которых описывались местности в Африке и Азии, собрав информацию из путевых заметок Джона Аткинса , Жана Барбо, Виллема Босмана , Теодора де Бри , Фрэнсиса Мура, Жана-Батиста Лаба , Годфруа Луайе, Томаса Филлипса, Уильяма Смита и Николя Вийо де Беллефона. В издание были включены гравюры G. Child и Nathaniel Parr . Эстли намеревался улучшить свои «Путешествия» по сравнению с предыдущими коллекциями путешествий Сэмюэля Пёрчеса , Джона Харриса и Оуншема и Джона Черчилля.
Одним из первых европейцев, столкнувшихся с тофу во время своих путешествий, был Томас Эстли, посетивший Китай в 1740-х годах и упомянувший странную «пасту из фасоли» в последующем описании своего путешествия. Эта работа была опубликована в 1747 году под названием « Новое общее собрание путешествий и экспедиций… по Европе, Азии, Африке и Америке…, а также обычаи и обычаи некоторых обитателей…». Он называет этот продукт « теу феу» – такое написание не вошло в Оксфордский словарь английского языка.
archive.org/details/b3...
В главе под названием «Китайская империя » Эстли пишет: Хотя кукуруза есть повсюду в Китае, они, как правило, живут на рисе, особенно в южных частях: они даже делают из него маленькие хлебцы, которые готовятся менее чем за пятнадцать минут на пару в горшке и съедаются очень мягкими. Европейцы немного подпекают их на огне, что делает их очень легкими и вкусными. В провинции Шань-тун делают своего рода тонкую пшеничную лепешку, которая имеет неплохой вкус, особенно если ее смешать с определенными травами для возбуждения аппетита. Помимо обычных трав, кореньев и бобовых, у них есть много других, неизвестных в Европе и более ценных, чем наши; которые в сочетании с рисом составляют основную пищу людей повсюду.
Самая распространенная и дешевая еда во всем Китае называется Теу Фэу , то есть паста из фасоли. Они выжимают молоко из фасоли и, переворачивая его, делают из него большие лепешки, похожие на сыр, толщиной в пять или шесть дюймов: вся масса белая, как снег. Если ее есть сырой, она безвкусна; но если ее сварить и приправить травами, рыбой и другими вещами, как это обычно и делают, она оказывается очень вкусной и превосходно жарится на масле. Ее также сушат и коптят, смешивая с семенами тмина: что лучше всего. Невероятно, какие огромные количества ее потребляются, ее едят все люди, от императора и вельмож, которые считают ее лакомством, до самого простого крестьянина. Многие оставляют кур ради него: фунт (который больше двадцати унций) можно купить где угодно за полпенни, и поскольку тот, кто ест его, не замечает никаких изменений от разного воздуха и времен года, те, кто путешествует, пользуются им.
EGGS FO YOUNG
¼ фунта китайской вяленой свинины (нарезать тонкими полосками)
½ СТАКАНА ПОБЕГОВ БАМБУКА (нарезать тонкими длинными полосками.)
4 китайских водяных каштана (очищенных и нарезанных тонкой соломкой).
½ СТАКАНА СЕЛЬДЕРЕЯ (нарезать тонкими длинными полосками.)
1 стебель зеленого лука (мелко нарезать)
6 ЯИЦ.
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КИТАЙСКОГО СОЛЕНОГО СОУСА.
Смешайте всё вышеперечисленное в тесто (не перемешивайте слишком интенсивно) и обжарьте на медленном огне шесть овальных омлетов или оладий. После этого приготовьте подливку, добавив в жир, на котором жарились оладьи, стакан воды и половину чайной ложки.
Китайский сладкий соус и чайная ложка кукурузного крахмала.
Для подачи выложите по три лепёшки на каждую порцию на плоское блюдо для чоп-суи и полейте подливкой. Подавайте с миской риса (приготовленного по-китайски) и китайским чаем.
Здесь мы продолжим с того места, на котором Астлей нас вчера остановил: Хотя чай является их наиболее обычным напитком, они часто пьют вино, сделанное из вида риса, отличного от того, который едят. Существуют разные сорта и разные способы его приготовления; один из них следующий: они замачивают рис в воде с некоторыми другими ингредиентами в течение двадцати или тридцати дней; после этого кипятят его до тех пор, пока он не растворится, он немедленно бродит и покрывается легкой пеной, как у молодого вина: под этой пеной находится очень чистое вино; и прозрачное, переливая в хорошо глазурованные сосуды, они делают из оставшегося осадка своего рода бренди, иногда более крепкий и воспламеняющийся, чем европейский . У народа есть большой выход для него. То, что используют мандарины, происходит из определенных городов, где оно считается очень вкусным: из Ву-си хьена , в Кьянг-нане , в большом почете из-за доброкачественности воды, найденной там. Но то, что взято из Шау-хин фу , в Чэ-кьяне , пользуется большим спросом, как более полезное.
У них есть своего рода очень крепкий спирт, или дистиллированная вода, которую, как говорят, получают из баранины, которую иногда пил император Кан-хи; но мало кто, кроме татар, употребляет его, так как он имеет неприятный вкус и быстро опьяняет. У них есть ещё один весьма необычный сорт вина, который делают в провинции Шэнь-си и называют Кау-ян-цю , или баранье вино : оно очень крепкое и имеет неприятный запах; но среди татар оно, главным образом, слывет превосходным спиртным напитком; ни одно из них не вывозится в другие страны.
У китайцев есть несколько других видов напитков; некоторые из них упоминаются в голландских посольствах, например, саан-су, перегнанный из молока, и бобовый бульон: этот напиток Нихоф , по-видимому, называет татарским чаем. Каннингем в своём «Описании острова Чжу-шань» пишет, что так называемый бобовый бульон — это всего лишь эмульсия из семян кунжута и горячей воды. Татары используют на своих пирах мясо верблюдов и жеребят как изысканное лакомство.
К сожалению, я не могу дать вам никаких инструкций по приготовлению собственного бараньего бренди или вина из баранины, но этот процесс по сути основан на тех же принципах, что и в старинных английских эль-петух или вине из гадюки.
В качестве рецепта дня я решила пойти другим путем и дать вам рецепт копченой утки из замечательной книги под названием « Китайская поваренная книга Пэй Мэй» (1969 г.). Pei Mei's Chinese Cook Book (1969.) ia800300.us.archive.org/16/items/p...
Утка Чжанча , копчёная в чае утка
1 утка (около 4 фунтов) 2 древесные щепки (лучше всего подойдет камфорная древесина)
3 ст. л. соли, ½ ст. л. листьев черного чая
2 ст. л. коричневого перца горошком 8 ст. л. арахисового маслаЮ немного фруктовой цедры (апельсина или лимона)
1. Обжарьте перец горошком и соль на сухой сковороде на медленном огне около 1 минуты, затем
Выньте и дайте остыть, затем смешайте с селитрой. Натрите утку внутри и снаружи.
2. Подвесьте утку за шею, используя бечевку, и поместите ее в тень, в продуваемом ветром месте, пока она полностью не высохнет (примерно 6 часов).
3. В тяжёлую чугунную кастрюлю положите щепу, листья чёрного чая и кожуру фруктов (хорошо перемешайте). Положите сверху камень и положите на него утку. Накройте крышкой. Коптите всё это на медленном огне около 10 минут. Переверните утку и коптите ещё 5 минут. Утка подрумянится.
4. Выньте утку и поместите её в пароварку на 2 часа. Выньте и обжарьте во фритюре до хрустящей корочки и очень тёмного цвета. Нарежьте кусками шириной 2,5 см и длиной 5 см, выложите на блюдо. Можно подавать с зелёным луком и пастой из сладкой фасоли.
Комментариев нет:
Отправить комментарий