Чарльз Элме Франкателли (1805 — 10 августа 1876) был британским шеф-поваром, известным благодаря четырём кулинарным книгам, популярным в викторианскую эпоху, в том числе «Современный повар».
Франкателли родился в Лондоне в 1805 году в семье Николаса Франкателли, управляющего. Несмотря на итальянское происхождение, он считал себя англичанином. Он учился в Париже у Антонина Карема, основателя французской высокой кухни, а затем вернулся в Англию. Французская кухня становилась там всё более популярной, и его назначили шеф-поваром графа Честерфилда, после чего он работал в том же качестве у графа Дадли, лорда Киннэрда и Роуленда Эррингтона.
До сегодняшнего дня я была уверена, что наш любимый новогодний салат придумал Люсьен Оливье, державший в 1860-х годах в Москве ресторан "Эрмитаж". Я думала, что на западе этот салат называют "русским" потому, что рецепт его пришел из России. Но как оказывается, это не так.
Да, месье Оливье был очень известен в то время и готовил невероятно вкусный салат из овощей, мяса дичи, морепродуктов и секретного соуса, но этот салат не был его изобретением. Люсьену Оливье было всего 8 лет, когда был опубликован первый известный рецепт "русского салата" в книге рецептов "Современный повар" Чарльза Эльма Франкателли, итало-английского шеф-повара королевы Виктории.
Чарльз Эльм Франкателли учился поварскому мастерству у самого известного повара высокой кухни того времени, "повара королей и короля поваров", Мари-Антуана Карема.
Салаты аристократической высокой кухни того времени были гораздо более вычурными, чем мы едим сейчас. В зависимости от воображения шеф-поваров или ингредиентов, которые те брали, получали название салатов. С селедкой? - Немецкий или шведский салат. С помидорами? - Итальянский салат.
В 1815 году, например, Карем создал салат из моркови, репы, спаржи, бобов, гороха, картофеля и свеклы, приготовленных и смешанных с майонезом. Салат он назвал "парижским", поскольку в него входили еще грибы из Парижа.
Его бывший ученик Франкателли первым назвал салат русским, в котором были омары, анчоусы, тунец, крабы, креветки, фаршированные оливки, каперсы, цветная капуста, спаржа, зеленая фасоль, картофель, горох, артишоки, свекла и много майонеза (этот рецепт был в кулинарной книге Франкателли, изданной в 1845 году).
Позже эти экстравагантные элементы салата Франкателли разонравились, и он начал экспериментировать с такими ингредиентами, как мясо дичи, колбаса, копченый лосось, икра. Эти салаты всегда назывались одинаково "русским салатом" и начали появляться в различных французских, английских и испанских кулинарных книгах. В 1860-х годах "русский салат" уже был ключевым элементом больших британских буржуазных застолий.
Со временем рецепт упрощается и удешевляется, поэтому вариант на основе овощей (в лучшем случае с добавлением тунца или ветчины) стали называть просто "салат".
Рождественский пирог
Шарль Эльме Франкателли, 1863 г.
Это вариант традиционного пирога с высоким тестом, который веками украшал серванты многих богатых домов. Поскольку большая часть времени посвящалась празднованию, время ожидания на кухне можно было значительно сократить, ведь сервант ломился от мясных нарезок и пирогов, которые нужно было нарезать в течение двенадцати дней Рождества.
Самые известные рождественские пироги, несомненно, были из Йоркшира, чьи зачастую гигантские размеры внушали одновременно благоговение и изумление, не говоря уже о дороговизне.
Традиционно для этих пирогов птиц разделывали, приправляли, сворачивали, а затем вкладывали одну в другую, как в русских матрёшках, что ставило в неловкое положение современных «турдакенов» с их дилетантством. В рецепте Ханны Гласс 1747 года упоминаются индейка, гусь, курица, куропатка и голубь. Кроме того, чтобы заполнить пустоты вокруг основной птицы, с одной стороны был помещён заяц, с другой — вальдшнеп, а также «другая дичь и все виды диких птиц, которые вы сможете добыть».
Эти большие пироги часто упаковывали и отправляли в Лондон в качестве подарков или просто в качестве угощения на праздники. К сожалению, их размер и прочность не всегда гарантировали сохранность при транспортировке.
Рецепт Франкателли, адаптированный из его книги «Руководство для повара и помощника экономки и дворецкого», упрощает процесс приготовления самых разных видов дичи и домашней птицы из сырого мяса. Сначала птицу готовят до средней степени прожарки, затем наполняют мясом пирог и доводят его до готовности в духовке. Время приготовления также значительно сокращается.
В этом рецепте много этапов, и ни один из них не является особенно сложным, но вы можете растянуть их на пару дней, вместо того чтобы за один раз приготовить огромное блюдо.
Рождественский Пирог
Приправа
1/2 ч. л. мускатного ореха
1/4 ч. л. мациса
1/4 ч. л. гвоздики
1 ч. л. перца горошком
2 измельчённых сушёных лавровых листа
1,5 ч. л. сушёного базилика
1,5 ч. л. майорана
1,5 ч. л. чабера
1,5 ч. л. тимьяна
0,25 ч. л. перца чили
0,5 ч. л. сушёного манго
1 ч. л. чесночного порошка
Мясной фарш
150 г сливочного масла
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
1 ч. л. соли
500 г бекона без шкурки, нарезанного
500 г куриной печени, промытой
Начинка
1 целая индюшачья ножка, приготовленная на медленном огне в течение ночи с добавлением сельдерея, моркови и лука
Разнообразные виды дичи, желательно с тушкой, например:
1 утиная голова
1 гусиная голова
1 фазан
2 вальдшнепа
Пикантное желе
1 литр говяжьего бульона
бульон из индейки, оставшийся после приготовления индюшачьей ножки
любые обрезки/кости, оставшиеся после приготовления дичи
1 луковица
2 моркови
3 стебля сельдерея
2 лавровых листа
1 ст. л. чёрного перца горошком
3 веточки тимьяна
1 бутончик мускатного ореха
1 упаковка теста для пирога с дичью (см. стр. xx)
1 крупное яйцо для смазывания.
Готовим Компоненты для пирога
Отложите 1 столовую ложку смеси приправ для начинки.
Растопите сливочное масло для фарша в большой сковороде с измельчённым чесноком.
Добавьте нарезанный бекон и готовьте 5–10 минут.
Добавьте куриную печень и посыпьте смесью приправ.
Готовьте, пока мясо не станет розовым в середине.
Снимите с огня и переложите в кухонный комбайн с насадкой для измельчения.
Взбейте до получения однородной массы, перелейте в миску, накройте и отставьте в сторону до использования.
Разогрейте духовку до 180 °C/160 °C с конвекцией/газом 4.
Приправьте дичь солью, перцем и столовой ложкой смеси приправ.
Смажьте тонким слоем фарша.
Выложите на противень и смажьте растопленным топлёным маслом.
Запекайте до полной готовности (внутренняя температура 74 °C).
Достаньте из духовки и дайте остыть в течение 15 минут.
Если вы используете тушки или целые птицы, отделите грудки, насколько это возможно, от тушки и срежьте оставшееся мясо с костей. Дайте мясу полностью остыть, затем накройте его и уберите в холодильник до использования.
Выложите остатки тушек в большую кастрюлю вместе с бульоном, приправами и овощами для пикантного желе.
Доведите до кипения, затем накройте крышкой, убавьте огонь и тушите в течение 2–3
часов, чтобы блюдо пропиталось ароматами.
Дважды процедите бульон: сначала через мелкое сито, а затем через влажный муслин, чтобы удалить все нежелательные частицы.
Дайте бульону остыть, а затем поставьте его в холодильник. Снимите жир с поверхности охлаждённого бульона и перелейте его в подходящие ёмкости.
Обратите внимание на то, насколько плотным или, наоборот, жидким получается холодец в холодном виде, и, когда придёт время добавлять желатин, скорректируйте количество: если холодец довольно плотный,
то желатина потребуется совсем немного или не потребуется вовсе, а если он жидкий, то достаточно будет половины обычного количества желатина.
Построение Пирога
Отрежьте примерно 1/3 теста и раскатайте его для крышки пирога. Вырежьте круг диаметром на 2 см больше, чем сам пирог. Накройте пищевой плёнкой и отложите в сторону.
Соберите обрезки вместе с остальным тестом и раскатайте, чтобы застелить смазанную маслом форму для пирога. Следите за тем, чтобы тесто не было слишком тонким, так как оно должно
выдержать большой объём начинки — не менее 1 см по бокам и чуть толще в нижней части пирога. Оставьте немного теста, чтобы оно свисало по краям формы.
Выложите слой фарша толщиной 1 см на дно формы для пирога. Выложите слой мяса и закройте его слоем фарша, чтобы заполнить все пустоты. Продолжайте выкладывать слои, пока не закончится начинка и фарш.
Смажьте верхние края теста водой. Накройте пирог крышкой. Плотно прижмите края, чтобы запечатать пирог. Срежьте излишки теста тыльной стороной ножа, затем защипните края пирога, чтобы украсить его. Из обрезков теста сделайте украшения для верха пирога.
В верхней части пирога прорежьте отверстие для выхода пара диаметром 1–2 см, чтобы после выпекания пирога можно было вылить через него пикантное желе.
Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией/газом 6.
Смажьте крышку пирога взбитым яйцом и выпекайте в течение 1 часа 15 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 70 °C. Если верх пирога начинает слишком сильно подрумяниваться, неплотно накройте его листом пергамента или фольгой.
Достаньте из духовки и оставьте остывать на несколько часов. Когда желе почти остынет, отмерьте 600 мл и подогрейте на сковороде. Если вы используете желатин, замочите необходимое количество листов в холодной воде, затем отожмите и добавьте в бульон.
Перемешивайте, пока желатин не растворится.
Прежде чем заливать пикантное желе в пирог, проверьте, нет ли в тесте дырочек. Аккуратно достаньте пирог из формы и внимательно осмотрите. Вы можете либо смешать воду с мукой, чтобы замазать трещины, либо плотно обернуть края и дно пирога пищевой плёнкой: это не предотвратит протекание, но сохранит всё внутри до тех пор, пока желе не застынет.
Перед добавлением желе верните завернутый в бумагу пирог в форму.
Понемногу вливайте желе через отверстие в верхней части пирога. Используйте кувшин и/или узкую воронку.
Между заливками делайте перерывы, чтобы жидкость пропитала начинку для пирога — она должна найти и заполнить все воздушные карманы между кусочками мяса.
Оставьте застывать в прохладном месте или, если у вас есть место, в холодильнике на ночь. Желе запечатает все воздушные карманы и тем самым продлит срок хранения пирога.
При правильном хранении он может украшать буфетную стойку с Рождества почти до Нового года.
Комментариев нет:
Отправить комментарий