Гардони был сыном слесаря из поместья аристократов в восточной Венгрии. Он закончил учительский колледж и некоторое время работал учителем и католическим кантором. Гардони женился на Ма́рии Мо́лнар в 1885 году, но брак оказался несчастливым и был расторгнут в 1892 году.
В середине 1880-х годов Гардони начал писать статьи для журналов и газет. Его первым успехом были сатирические новеллы о сельской жизни «Göre Gábor», от которых он позже отрёкся. На переломе веков Гардони стал использовать в своих произведениях исторические темы, которые послужили основой для серии популярных рассказов.
Гардони переехал в Эгер (сегодня — северная Венгрия) в 1897 году со своей матерью и жил там до своей смерти. Могила Гезы Гардони находится в Эгерской крепости; на ней написано: «Csak a teste» (Лишь его тело). Дом, где Гардони жил и где написал большинство своих известных работ, сейчас превращён в музей.
КОГДА-ТО ГОВОРИЛИ, ЧТО свирепые венгерские воины прошлых лет — те, что в 800-х годах нашей эры ворвались в Европу на лошадях с Уральских гор, — были без ума от блюд с паприкой.
Чушь собачья.
Паприка— высушенный и измельчённый в порошок перец чили — не попадалась на глаза мадьярам вплоть до XVI века. Перец чили спокойно рос в Новом Свете и не двигался с места, пока Христофор Колумб не привёз несколько семян в Европу во время своего путешествия в XV веке.
Тем не менее гуляш — или gulyásleves — действительно восходит к бесстрашным венгерским всадникам. Итальянский летописец XIV века описал, как в Средние века эти беспокойные кочевники превратили его в первый в мире суп быстрого приготовления: они варили сильно посоленную говядину в огромных котлах, пока мясо не отделялось от костей, затем нарезали его на мелкие кусочки, сушили на солнце или в печи, перемалывали в порошок и хранили в мешочках, так что во время похода им нужно было лишь вскипятить немного воды, чтобы приготовить настоящий суп.
И именно венгерские пастухи — по сути, ковбои — довели до совершенства форму гуляша.
Со времён Средневековья на великой венгерской равнине — Пуште — паслись огромные стада крупного рогатого скота. Пастухи — или гуляш — лакомились гуляшусом ("мясом пастуха") и луком, которые они готовили в котле (бограч), подвешенном над огнём на треноге. Они ели суп прямо из котелка большими деревянными ложками.
Тем временем в Венгрии появились растения, похожие на перец, — возможно, в XVI веке, а возможно, в XVII — либо благодаря оккупации турками-османами, либо благодаря болгарам, которые примерно в то же время бежали на север, спасаясь от вторжения турок. Венгерский писатель Геза Гардони описывает сцену — вероятно, не соответствующую действительности с исторической точки зрения, — в которой в 1533 году одноглазый турецкий янычар Юмурджак приказывает одному из своих венгерских пленников приготовить суп для турецких войск:
"Возница поставил на огонь большой железный котёл, полный воды, и, когда священник и цыган быстро сняли шкуру с овцы, он умелой рукой разрубил её на куски и бросил в котёл. Затем последовал лук и много паприки. …Не прошло и часа, как Андраш, возница, получил такой удар, что его шляпа взлетела на двенадцать футов в воздух. — Пусть тебя поглотит седьмой ад! — взревел одноглазый янычар. — Сколько паприки ты добавил в рагу? И сжав глаза, он показал свой обожжённый язык. Рагу с паприкой досталось заключённым, к великой радости цыгана. - Ах, ВтЭлл, это стоит даже двух ударов’" (Затмение Луны или Egri Csillagok, Часть I, опубликована в 1901 г). akniga.org/gardoni-ge...
Но во время Наполеоновских войн (1803–1815), когда чёрный перец стал дефицитным и дорогим товаром, бедняки начали с удовольствием использовать то, что они называли «турецким перцем» или «языческим перцем». Они могли вырастить перец чили из семян, собрать урожай, высушить его, а затем измельчить прямо в кастрюле для гуляша.
Поверьте, гуляш — это суп, ради которого стоит скакать на лошади, пасти скот или просто радоваться тому, что вы встали утром. Великая оперная певица Шерилл Милнс без ума от него, как и американский финансист Джордж Сорос и бельгийский шеф-повар «команды олимпийской мечты» Питер Верхулст. Это восхитительно... и, заметьте, это СУП.
А как насчёт запеканки/тушёного блюда, которое подают в ресторанах и описывают в кулинарных книгах? Не аутентично. Это венгерское пёркёльт, название которого заменили на более известное, когда блюдо начали экспортировать за пределы Венгрии. Такие лингвистические случайности сводят с ума историков культуры.
Но гуляш — не единственный суп в городе. Венгры обожают все виды супов и едят их регулярно во время приёма пищи (деликатные первые блюда на обед подаются в тарелках с двумя ручками)... и так же регулярно, как и основные блюда.
А как насчёт так называемого «венгерского чёрного супа»? Это кофеили fekete leves. Он был завезён в Буду в 1579 году турецким купцом по имени Бехрам. В то время как любящий чекроме того, венгры боялись окончания трапезы с турецкими оккупационными силами: неприятные темы во время трапезы были запрещены, но когда подавался кофе, начинались плохие новости, такие как подлежащие сбору налоги. В этот день, с учетом проблем, венгры говорят "черный суп еще впереди."
Венгерский суп - гуляш
- 2 фунта (1 кг) говядины (вырезка или другая говядина для тушения)
- 6 столовых ложек (100 г) сала (или другого кулинарного жира)
- 2–3 средних луковицы (300 граммов)
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 столовая ложка тмина
- 2 столовые ложки острой венгерской паприки (можно смешать со сладкой венгерской паприкой по вкусу)
- соль по вкусу
- 10 чашек (2,5 литра) говяжьего бульона
- 4 средних новых картофелины (770 г ) — очистить и нарезать кубиками со стороной ½ дюйма (1 см)
- 2 болгарских перца, нарезанных (их также называют «венгерским воском» — используйте как сладкие, так и острые перцы, по вашему вкусу)
- 2 средних помидора, очищенных от кожуры и нарезанных (или 1 банка помидоров весом 450 г, очищенных от кожуры и нарезанных)
Гарнир: домашняя паста (приготовленная из 1 яйца и примерно ¾ стакана — или 10 дециграммов — муки) и мелко нарезанный зелёный лук
Подготовьте мясо: срежьте весь жир и нарежьте его небольшими кубиками размером примерно ½ дюйма (1 см) в квадрате. Отложите в сторону.
Мелко нарежьте лук и обжарьте в горячем жире в жаровне до золотистого цвета. Добавьте измельчённый чеснок. Посыпьте тмином и перемешайте.
Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Посыпьте венгерской паприкой и хорошо перемешайте, затем добавьте мясные кубики и соль. Снова поставьте кастрюлю на средний огонь и тушите, периодически помешивая и при необходимости добавляя бульон, чтобы мясо не пересохло. Когда мясо хорошо протушится, снова добавьте немного жидкости, накройте крышкой и тушите.
Когда мясо станет мягким, добавьте кубики картофеля, нарезанный перец, измельчённые помидоры и оставшийся бульон (добавьте воды, чтобы получилось около 12 стаканов (3 литров) супа), а затем опустите в суп пучок листьев сельдерея. Доведите суп до кипения, затем убавьте огонь и варите, пока овощи и мясо не станут мягкими.
Приготовьте пасту, смешав муку со взбитым яйцом. Это особенно легко сделать с помощью кухонного комбайна. Тесто получится плотным. Накройте его пищевой плёнкой и оставьте минимум на час. Ещё раз слегка вымесите, затем раскатайте в форме карандаша и нарежьте на кусочки размером с горошину. Посыпьте небольшим количеством муки, чтобы они не слипались.
За 10 минут до подачи доведите суп до кипения. Добавьте макароны, убавьте огонь, частично накройте крышкой и оставьте на 5 минут или около того. Тщательно перемешайте. Достаньте пучок сельдерея. Затем разлейте по тарелкам и посыпьте мелко нарезанным зелёным луком.
Как говорит мистер Феньвези: «Так просто приготовить, так аппетитно выглядит!»
Комментариев нет:
Отправить комментарий