Вкусное Средневековье: История специй в Британии

 

Добро пожаловать в наше увлекательное путешествие в историю специй в Британии. Это не просто история о еде, это рассказ о торговле, культуре и империи. Мы расскажем о том, как специи попали в Британию, как они повлияли на местную кухню и как они формировали вкусы британцев на протяжении веков. Так что берите чашечку чая (можно добавить немного корицы для разнообразия) и давайте начнём!

Римское влияние в ранний период
Давайте перенесёмся в Римскую империю. Римляне были без ума от специй, особенно от перца. Они использовали его не только для придания вкуса, но и в медицинских целях, и даже в качестве валюты. Когда римляне вторглись в Британию в 43 году нашей эры, они привезли с собой свою любовь к специям. Археологические находки, например в Лондоне, свидетельствуют о том, что британцы познакомились с римской культурой употребления специй.

Средневековье: специи как предмет роскоши
Перенесёмся в Средние века. Специи по-прежнему имели большое значение, но теперь они стали предметом роскоши. Перец, корица, имбирь, гвоздика и мускатный орех были на пике популярности среди богачей. Их использовали для придания вкуса и сохранения продуктов, а также для демонстрации своего статуса. Торговля специями контролировалась купцами из Средиземноморья и Ближнего Востока, что делало их очень дорогими.

В это время начала развиваться собственная торговля специями в Великобритании. Такие порты, как Лондон и Бристоль, стали центрами импорта и экспорта специй. Но не всё было так гладко: существовало множество налогов и правил, таких как 'система основных товаров', которая контролировала, где и как можно торговать товарами.

Эпоха Великих географических открытий: Британия на пути к пряностям
Теперь давайте поговорим об эпохе Великих географических открытий. К XV и XVI векам Британия захотела приобщиться к торговле пряностями. В 1600 году была основана Ост-Индская компания, что ознаменовало начало непосредственного участия Британии в торговле пряностями. Корабли отправлялись на «Острова пряностей» (ныне Индонезия) в поисках мускатного ореха, мациса и гвоздики. Это было рискованное предприятие, но прибыль была огромной.

В этот период также появились новые специи, такие как перец чили, душистый перец и ваниль из Нового Света. Британские колониальные завоевания в таких местах, как Индия и страны Карибского бассейна, также привели к появлению таких продуктов, как порошок карри и приправа джерк. Сложно представить, но британская любовь к карри зародилась именно тогда!

Примечательно, что, изучая средневековые кулинарные книги и меню, можно заметить, что одни и те же специи использовались в блюдах по всей Европе. При каждом дворе, в городском дворце, большом загородном доме и замке на кухне использовались одни и те же специи. Можно сказать, что существовал европейский элитный гастрономический вкус. Конечно, были и региональные различия: в Англии чаще использовали перец горошком, а во Франции — стручковый перец. В Италии добавляли много шафрана и не так много имбиря, в то время как англичане и французы чаще использовали имбирь.

Специи использовались во множестве блюд, но чаще всего их добавляли в соусы для мяса и рыбы. Эти соусы часто загущали с помощью панировочных сухарей, добавляли в них кислоты, такие как уксус и вержус, а также сочетали их со сладкими ингредиентами, такими как сахар и сухофрукты. Для средневековой кухни богатых людей был характерен пряный вкус в сочетании со сладко-кислыми и сладко-солёными сочетаниями. Если использовать эти сочетания в современной кухне, можно получить интересные и вкусные рецепты.

Рецепт: Средневековый пирог с говядиной
Средневековые кулинарные книги полны рецептов различных видов пирогов. Я объединила рецепт из Ménagier de Paris (1393) с рецептом из Le Viandier (ок. 1300). Начинку можно использовать и для тушения.
Ингредиенты для теста

• 250 г муки
• 125 г холодного сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ст. л. холодной воды
• 1 яичный желток для смазывания

Ингредиенты для начинки

• 300 г говяжьих ребрышек
• 3 луковицы-шалот
• 2 зубчика чеснока
• 200 мл красного вина
• 50 мл вержуса
• 1 ч. л. молотого имбиря
• ½ ч. л. корицы
• 1 молотая гвоздика
• 1 ч. л. длинного перца
• 1 ч. л. райские зёрна
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 10 штук чернослива
• 3 ст. л. белого изюма
• Сливочное масло для выпечки

Подготовка
Выложите муку, соль и сливочное масло в миску и нарежьте масло небольшими кусочками. Добавьте воду и быстро замесите тесто. Дайте тесту отдохнуть в холодильнике.
Нарежьте мясо небольшими кубиками. Нарежьте лук более крупными кусочками, а чеснок — тонкими ломтиками. Обжарьте мясо на сливочном масле до золотистой корочки. Достаньте мясо из сковороды. Добавьте немного сливочного масла и обжарьте лук и чеснок. Добавьте в сковороду остальные ингредиенты и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите в течение 2 часов, пока мясо не станет мягким. Регулярно помешивайте и добавляйте немного вина, если оно выпаривается. Дайте полностью остыть.
Возьмите примерно 2/3 теста и раскатайте его в большой пласт. Выстелите тестом смазанный маслом противень. Выложите в противень остывшую начинку. Раскатайте оставшееся тесто и положите его поверх пирога. Хорошо защипните края пирога. Сделайте небольшую выемку в центре крышки пирога. Можно положить на крышку несколько декоративных фигурок из теста и смазать их яичным желтком. Выпекайте пирог в духовке при температуре 200 °C примерно 45 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.