Вкусные имена: Эдвард Киддер (1665/66–1739)

 

Эдвард Киддер (1665/66–1739) был британским кондитером XVIII века. Он работал на Куин-стрит, Чипсайд в Лондоне, и открыл две кулинарные школы.

Киддера помнят за его кулинарную книгу «Рецепты выпечки и приготовления пищи для его учеников», основанную на занятиях в его лондонской кулинарной школе. Книга была напечатана с использованием гравированных медных пластин. На обложке был изображён Киддер в полном парике и старинном наряде
archive.org/details/bi...

«Пироги с начинкой» Эдварда Киддера начала XVIII века
рецепт теста и способ приготовления пирогов с начинкой из книги E. Kidder's Receipts of Pastry and Cookery . Первоначально книга была опубликована в 1721 году. Если вы дойдёте до конца книги, вы увидите множество различных шаблонов пирогов с начинкой, таких как те, что приведены ниже. Идея заключалась в том, что вы раскатывали тесто, вырезали форму, затем делали стенки из теста, заполняли их фаршем, накрывали крышкой и запекали. Действительно красивые, но капризная на вид фигурки, я уверена, вы согласитесь.

Первое, что вам нужно сделать, — это сделать свои шаблоны - сделать скриншоты книги, распечатать их и вырезать. Вы можете сделать их любого размера.

Затем вам понадобятся подходящие инструменты. Колёса называются джиггерами и используются для нарезки теста. К старинным обычно прилагается инструмент для запрессовки, который используется для склеивания двух кусков теста.
Джиггеры очень удобны для вырезания стенок из теста — по сути, полосок теста. У меня есть инструмент, состоящий из 5 джиггеров на одной раздвижной раме, что позволяет вырезать несколько полосок одинаковой толщины за один раз.

Рецепт очень хорошо подходит для формовки, но не особенно вкусный. Я внесла несколько изменений, и, по-моему, он довольно хорош. Его легко приготовить, и этого количества хватило на 8–10 пирогов, в зависимости от размера ваших форм (конечно, можно сделать один большой!).

• 500 г пшеничной муки
• 125 г соленого масла, нарезанного кубиками
• 125 г свиного сала, нарезанного кубиками
• 75 мл горячей воды
• 2 ст. л. сахарной пудры

Сначала разотрите масло с мукой до состояния панировочных сухарей. Положите смалец в кастрюлю и залейте горячей водой. Нагревайте на медленном огне, но будьте осторожны – не допускайте кипения и брызг. Добавьте сахарную пудру и, когда она растворится, сделайте углубление в центре смеси муки и масла и влейте туда три четверти горячей жидкости. Разрежьте жидкость ножом, затем вылейте оставшуюся горячую жидкость, чтобы полить все сухие участки. После того, как вся вода будет добавлена, вымесите тесто (при необходимости дайте ему немного остыть). Оно должно быть гладким, податливым и восковым. Накройте пищевой пленкой и дайте полностью остыть, но не убирайте в холодильник.

Приготовление пирогов
Теперь можно раскатать треть теста тонко – толщиной с фунтовую монету, 2-3 миллиметра – и вырезать из него основания. Оставшуюся треть раскатайте в длинную полоску, достаточно длинную, чтобы обернуть ваши фигурки по периметру. Для этого обведите фигурки ниткой. Когда получите нужную длину, воспользуйтесь линейкой, чтобы разрезать полоски на полоски нужной толщины. Я взяла 2 см, но, думаю, можно было бы сделать и толще.

Теперь самое сложное: смажьте края основ водой и приклейте края. Защипните края пальцами и защипните их специальным инструментом, если он у вас есть. Повторите то же самое со всеми формочками и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы они затвердели. Когда тесто затвердеет, раскатайте оставшуюся треть и вырежьте крышечки.

Наполните пироги выбранным фаршем, смажьте края водой и закройте крышками так же, как и дно. Сделайте отверстие для выхода пара и поставьте обратно в холодильник на 30 минут, чтобы фарш снова застыл. Тем временем разогрейте духовку до 200 °C.
При желании смажьте пироги взбитым яйцом перед выпечкой в течение 25 минут или до образования золотисто-коричневого цвета. Если вы печете большие пироги, уменьшите температуру до 175°C и выпекайте дольше: вы должны увидеть или услышать, как начинка пузырится, что означает, что она готова!