Прославился в первую очередь как активный пропагандист выращивания картофеля в качестве овощной культуры. Он также провёл первую в истории кампанию принудительных прививок от оспы, изобрёл технологию получения сахара из сахарной свёклы, основал школу хлебопечения и внёс вклад в изучение способов заморозки и консервации пищи.
ДАВНЫМ-ДАВНО молодой француз младший аптекарь вступил в армию Людовика XV, чтобы сразиться с пруссаками Фридриха II в Вестфалии. В ходе Семилетней войны (1756–1763) он был ранен, пять раз попадал в плен и, будучи военнопленным, получал по три ломтика... картофеля в день.
Знаете, картофель — этот овощ из Нового Света, родственник паслёна смертоносного, который, как знал каждый порядочный француз, вызывал проказу. Или был ядовит. Или был кормом для свиней. Или был просто ужасен: по словам Леграна д’Осси, «мясистый вкус, естественная безвкусность, нездоровые свойства этой пищи, вызывающей метеоризм и несварение, привели к тому, что её перестали употреблять в изысканных домах...»
Это была Франция середины XVIII века, наполовину погрязшая в суевериях и самодержавном произволе, наполовину «просвещенная», зависимая от хлеба, постоянно воюющая, кишащая революционными идеями и научными изысканиями. Антуан-Огюстен Пармантье — так звали аптекаря — был человеком своего времени...и не только.
Он родился в Пикардии, на реке Сомма, в Мондидье, и в раннем возрасте остался сиротой. Будучи слишком бедным, чтобы учиться в школе, в 18 лет он поступил учеником в аптеку в Париже, а затем отправился в армию и на поля сражений в Германии. Там, питаясь исключительно картофелем, он проводил дни, изучая картофельные плантации в Ганновере и размышляя о войне, о жизни и о химии продуктов питания.
В конце войны он вернулся в Париж с честолюбивыми замыслами. В свободное от службы время он учился, учился и ещё раз учился, пока наконец не получил престижную должность «аптекаря» в Доме инвалидов, королевской резиденции для ветеранов и военных почестей. Но как двигаться дальше?
Судьба вмешалась. Урожай пшеницы во Франции был неурожайным, и хлеб — основа французской жизни, душа французской кухни — исчез с полок булочных. На улицах царила паника, и в 1769 году Академия Безансона учредила премию за лучшее исследование «пищевых веществ, способных уменьшить бедствия, вызванные голодом». Пармантье, который никогда не прекращал изучать химию продуктов питания и не забыл, как в Германии его живот был набит картофелем, принял участие в конкурсе. Три года спустя «Химический анализ картофеля» принёс ему славу... и привлёк внимание Бюффона, Вольтера и, да, Людовика XVI, недавно взошедшего на престол вместе со своей эксцентричной женой Марией-Антуанеттой.
Однако только во время следующего голода в 1785 году Франция безоговорочно признала картофель.
Как он это сделал? Это была хорошо спланированная кампания.
Сначала он разрушил королевские укрепления. Не соблаговолит ли Его Величество полюбоваться красотой цветущего картофеля? По слухам, Людовик XVI засунул один цветок в петлицу, а Мария-Антуанетта весело пристроила букет на груди.
Затем он начал забрасывать высшее общество картофельными снарядами, устраивая изысканные ужины на «картофельную тему» для влиятельных людей того времени, в том числе, по всей видимости, для нового американского дипломата Бена Франклина. На этих необычных мероприятиях подавали картофельный суп, картофельное основное блюдо, картофельные закуски, картофельный салат, картофельный хлеб, картофельный пирог и картофельное печенье, а в завершение — картофельный дижестив. Представьте себе.
Затем он применил «троянский картофель», чтобы сломить сопротивление крестьянства. Людовик XVI выделил ему 2 гектара военной земли недалеко от Парижа, в ла-Плен-де-Саблон в Нейи, для выращивания картофеля. Участок, который днём патрулировали королевские солдаты, ночью оставался без охраны, что неизбежно привлекало местных жителей, которые тайком собирали якобы запретный плод, чтобы полакомиться им у домашнего очага.
Будучи человеком с большим сердцем, Пармантье организовал в Париже сеть бесплатных столовых, где голодным раздавали тарелки с горячим картофельным супом. Людовик XVI был в восторге: «Когда-нибудь Франция поблагодарит вас, — сказал он, — за то, что вы нашли хлеб для бедных».
Что могло превзойти это? Конечно же, конец истории. Mais non. У Пармантье в карманах было ещё много картошки. И через четыре коротких года, когда разразился ад, Пармантье был там с картошкой в руках.
Этот любимец королевской семьи был на месте, когда парижская толпа ворвалась в Дом инвалидов, чтобы забрать оружие и пушки для штурма Бастилии в 1789 году... и вскоре его трактат «Выращивание и приготовление картофеля» уже продавался во всех лучших республиканских книжных магазинах. Он был там, когда парижане кричали «Свобода — и картошка!» на улицах. Он был там после того, как были обезглавлены Людовик и Мария, когда Комитет общественной безопасности посадил семенной картофель в декоративных садах дворца Тюильри. И, будучи французом, он, вероятно, ворчал: «Mon Dieu, вы заходите слишком далеко!» — когда Парижская коммуна провозгласила картофель «революционной пищей» и сделала его потребление обязательным.
Если майор Пармантье из королевской армии спас Францию с помощью картофельного супа, то же самое сделал и гражданин Пармантье. И Наполеон был ему благодарен. Вскоре Пармантье стал советником по здравоохранению... затем членом Академии наук... затем армейским фармацевтом... затем генеральным инспектором Национальной службы здравоохранения. Наполеон не успел создать легендарный орден Почётного легиона в 1802 году, как уже приколол его к груди Пармантье.
Необыкновенная жизнь в необыкновенное время. Пармантье умер счастливым в преклонном возрасте в 1813 году, всего через несколько месяцев после катастрофического отступления Наполеона из Москвы.
Аптекарь, учёный, реформатор, гигиенист, гуманист и агроном, Пармантье живёт в сердцах, умах и желудках своих соотечественников... каждый раз, когда они опускают ложку в ароматную тарелку с супом Пармантье.
POTAGE PARMENTIER
3 стебля лука-порея, белая и нежная зелёная части, нарезанные ломтиками (хотя в рецепте это не указано, суп становится вкуснее, если обжарить лук-порей в течение 3 минут
Столовые ложки сливочного масла для начала)
4 стакана очищенного и нарезанного картофеля
8 стаканов воды (куриный бульон не является оригинальным рецептом, но он очень хорош)
1 Столовая ложка соли
6 столовых ложек жирных сливок
Гарнир: нарезанная петрушка или зелёный лук
В жаровне тушите картофель, лук-порей и соль в воде до тех пор, пока все ингредиенты не станут очень мягкими — примерно 50 минут. Сделайте из смеси пюре, затем добавьте специи. Перед подачей добавьте сливки, разлейте по тарелкам или в супницу и украсьте зеленью.
Комментариев нет:
Отправить комментарий