Вкусное Средневековье: специи во Франции в темные века

 

Идея о том, что Крестовые походы, по сути, привезли пряности в Европу, не является чем-то необычным. Она перекликается с рядом других идей, связанных с периодом раннего Средневековья, и дополняет общее представление об этом периоде как о «Тёмных веках», когда Европа скатывалась к изолированным анклавам и жестокому хаосу, а всё столь сложное, как международная торговля, было лишь далёким воспоминанием.

С этой точки зрения, Крестовые походы были фактически лучом света, прорезавшим мрак изоляции Европы. Но на самом деле, как и многое в этот период, правда о торговле, и в частности о пряностях, гораздо более тонка.

Специи определенно не прибыли на Запад с крестовыми походами. Римляне, чья империя простиралась на Восток, использовали специи как в кулинарии, так и в медицине. Литераторы упоминают почти исключительно перец. Но римские повара использовали широкий спектр приправ, как записано в единственной сохранившейся римской поваренной книге, вымышленно приписываемой гурману Апицию. В «De Re Coquinaria» упоминаются соль, черный и белый перец, анис, тмин, семена сельдерея, костус, кумин, укроп, фенхель, блошиный блохник, имбирь, лазер, лавр, ягоды лавра, любисток, малабатрум, майоран, мастиковая трава, мята, горчица, ягоды мирта, лук, душица, мята болотная, семена рукколы, рута, шафран, шалфей, чабер, нард, сумах, тимьян и эстрагон.

Остатки Рима
Римская империя уже находилась в упадке задолго до того, как франки захватили Галлию, но Марсель, главный порт импорта с Востока, оставался активным на протяжении веков. Когда Григорий Турский пишет о прибытий туда «специй» ( species ), он, вероятно, имеет в виду различные предметы роскоши, но среди них, несомненно, были и ароматические специи, тем более что он упоминает и «писчую бумагу» ( chartam ), то есть папирус, который происходил из того же места, что и многие специи: из Египта.

Какие специи продолжали импортироваться в Галлию? Кстати, греческий врач Анфим записал некоторые из них в начале (VI) века, когда жил сам Григорий. Анфим был послан послом от родной культуры Винидария – остготов, но написал руководство по еде для Теодериха, одного из франкских королей. В тексте речь идёт именно о продуктах питания из окрестностей Меца (на северо-востоке Галлии); он не уверен, можно ли там что-то купить, но прямо об этом говорит. Хотя его труд был о здоровье, а не сборником рецептов, это ещё одна причина, по которой он уделял внимание специям, считавшимся важными лечебными свойствами. Описываемая им еда по большей части римская, но римская, приготовленная вдали от самого Рима и после его падения; то есть (даже учитывая, что его труд не был кулинарной книгой) более упрощённый вариант этой кухни, чем описанный Псевдо-Апицием.

Антимус неоднократно рекомендует перец как одну из специй, используемых в различных блюдах. Он упоминает как простой перец (несомненно, чёрный), так и (в одном из вариантов) «сладкий перец» (вероятно, белый перец). Он также упоминает соль, гвоздику, кориандр, костус, укроп, фенхель, имбирь, «лист», лук-порей, мяту, мяту болотную, нард, сумах и сельдерей. (Он упоминает лук и чеснок, но не как приправы.) Конечно, не все из них были импортными или даже пряностями как таковыми; некоторые представляли собой травы, которые можно было выращивать или (как соль) иным образом производить во Франции.

Известны описания галльских пиршеств, в которых обычно подчеркивается большое количество мяса, съедаемого с минимальной обработкой или приправой. Posidonius писал что "пир состоит из нескольких буханок хлеба и большого количества мяса, которое либо варят, либо жарят на углях или на вертелах. Они потребляют мясо простым, хотя и львиным способом, беря целые суставы обеими руками и вгрызаясь в них".

Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая и именно ее придерживались персонажи, которые должны были вызывать всеобщее восхищение.

Если верить Плутарху, Эсхин и Филократ "превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и даже… как много может выпить в кругу друзей, Демосфен язвительно заметил, первое из этих качеств похвально для софиста, второе — для женщины, третье — для губки, но для царя - никакое" . Ксенофонт считал умеренность в еде "самым важным пунктом в воспитании как мужчин, так и женщин". Светоний с презрением говорил о том, что Тиберий сделал квестором человека, который однажды во время пира выпил целую амфору вина.

Кельтская и германская культурная традиция воспринимала великого едока как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое чисто животное превосходство над себе подобными. Когда Карл Великий заметил, что один из его сотрапезников, словно дикий зверь, объел и разгрыз великое множество костей, высосав из них мозг и сбросив их под стол, то он без колебаний признал, что перед ним храбрейший воин, и выяснил, что это - Адельгиз, сын короля лангобардов. "Он ел, как лев, пожирающий добычу", - говорили о молодом воине, и нескрываемое восхищение присутствующих показывает, что именно это тогда и понималось под мужеством. В конце концов, был прав Аристофан: «Варвары считают тебя мужчиной, только если ты способен сожрать гору».

Это подтверждается Страбоном, в тексте о кельтах Северной Галлии: “Пища у них изобильна, наряду с молоком и мясом всех видов, но особенно известна мясом свиней, как свежим, так и соленым”. Известно наблюдение Цезаря о том, что употребление в пищу домашней птицы и некоторых диких животных было табу: “зайцы, домашняя птица и гуси, которых они считают незаконным есть, но выращивают их для удовольствия и развлечения”. Однако есть находки куриных костей в кухонных остатках.

В ближней континентальной Европе чаще встречаются следы употребления кельтами благородного оленья и дикого кабана, что указывает на то, что охота имела большее значение.

Кельтское рагу из кабана с лесными орехами.
Реконструкция рецепта от американского историка и реконструктора кулинарии Max Millеr. Исторического рецепта этого блюда не существует, Max Millеr воссоздал его, опираясь на свидетельства греков и римлян, а также на археологические находки.

Сытное, сложное рагу, воссозданное на основе ингредиентов и методов, которые были доступны древним кельтам в Галлии .
Рагу получается сытным и вкусным, а травы придают ему приятный лёгкий травяной аромат, а фундук - чудесную текстуру.

• 225 г очищенных лесных орехов
• 115 г соленого сливочного масла
• 450 г мяса кабана, лучше всего цельный кусок, но можно использовать фарш фарш
• 1 столовая ложка слегка измельченных семян горчицы
• 1-2 чашки нарезанного лука-порея
• 1/2 стакана нарезанного зеленого лука
• 3 стакана свежей, мелко нарезанной кочанной капусты или листовой капусты
• 1 1/2 л воды
• 480 г зерен пшеницы (можно использовать крупный булгур)
• Небольшой пучок щавеля
• Небольшой пучок майорана
• 1 столовая ложка соли

Приготовление:
Слегка измельчите фундук. Не нужно перемалывать его в порошок, иначе вы потеряете текстуру.
Растопите половину сливочного масла в котелке на среднем огне, затем добавьте фундук. Перемешайте, чтобы он полностью покрылся маслом, и готовьте, пока не почувствуете ореховый аромат, часто помешивая.
Добавьте лук-порей, зелёный лук и оставшееся сливочное масло. Перемешайте, чтобы всё хорошо смешалось. Готовьте 5 минут.
Добавьте мясо кабана и семена горчицы. Если вы используете целый кусок мяса, мелко нарежьте его перед добавлением. Готовьте 5 минут, если используете фарш из кабана, и до 10 минут, если нарезанное мясо.
Добавьте зелень, перемешайте и готовьте пару минут, пока зелень не станет мягкой.
Добавьте воду, затем доведите до слабого кипения и готовьте 20 минут или пока всё не станет мягким.
Попробуйте рагу на вкус и добавьте соль.
Добавьте пшеничные зёрна. В зависимости от того, какие пшеничные зёрна вы используете, время приготовления и количество воды могут отличаться. Вам нужно, чтобы пшеничные зёрна набухли и впитали почти всю жидкость в кастрюле. Готовьте от 20 до 25 минут.
Подавайте его с вашим любимым пивом.

Фраза дня: «Отправная точка европейской экспансии не имела ничего общего с возникновением какой-либо религии или возникновением капитализма, но во многом была связана с перцем». Henry Hobhouse

рис.2. "Большие французские хроники" (Grandes Chroniques de Franc e)
рис.1. Каталанский атлас - карта мира, созданная около 1375 года Авраамом Крескесом и его сыном Иегудой в Пальма-де-Майорка.