Вкусная живопись: Иоахим Бе́йкелар (ок. 1530, Антверпен — 1573/1574, Антверпен)

 

Иоахим Бе́йкелар (нидерл. Joachim Beuckelaer, также Bueckelaer; ок. 1530, Антверпен — 1573/1574, Антверпен) — южнонидерландский (фламандский) живописец эпохи позднего Северного Возрождения и нидерландского маньеризма. Мастер картин бытового жанра и натюрмортов, в особенности «рыночных и кухонных сцен», которые сыграли важную роль в развитии искусства натюрморта в странах Северной Европы и Италии XVII векa

Можно сказать, что будущий художник пошел по семейным стопам: его отец Mattheus и брат Huybrecht Beuckeleer профессионально занимались живописью, а тетка Кателина была женой известного фламандского художника Питера Артсена. Закономерно, что именно у него в мастерской Иоахим постигал основы живописи. На протяжении всего своего творческого пути он оставался верным последователем учителя. О жизни Иоахима Бейкелара известно немного. В 1560 году он стал членом антверпенской гильдии художников св. Луки. В течение 1560-ых (особенно в начале десятилетия) Бейкелар в основном писал полотна на религиозные темы и разрабатывал проекты витражей. Но настоящую славу ему принесли более поздние картины на «рыночные» и «кухонные» темы, в которых религиозный сюжет часто отодвигался на задний план натюрмортом или жанровой сценой. По мнению искусствоведов, Бейкелар стал первым художником, начавшим писать рыбные лавки. Умер Иоахим Бейкелар в 1573 или 1574 году, в возрасте примерно 40-43 лет.

Описание картины «Четыре элемента: Земля», (1569) Аллегорическая картина представляет собой овощной и фруктовый рынок с библейской сценой “Бегство в Египет”. На переднем плане — прилавки, расположенные перед крестьянским домом под соломенной крышей. Изобилие фруктов и овощей, выполненных в роскошной цветовой палитре, символизирует плодородие Земли. Бейкелар допускает некоторую художественную вольность, показывая вместе плоды, созревающие в разное время. Женщина в кружевном чепце, скорее всего кухарка в богатом доме, выбирает овощи к обеду. На заднем плане мужчина и женщина, возможно хозяева прилавка, набирают воду из колодца для мытья плодов перед продажей. В левом углу картины изображен арочный мост, по которому идет Иосиф. Он ведет под уздцы мула с сидящей Марией и младенцем Иисусом. Это иллюстрация к евангельскому рассказу о бегстве семьи Иисуса Христа в Египет из-за избиения младенцев, произведённого по указанию царя Ирода.

Капуста кале с каштанами и крупой Кале или Choux de Paysans.
Эти виды капусты не очень распространены во Франции, хотя есть и зелёная Choux de paysans. После заморозки их можно использовать так же, как и кудрявую капусту из этой страны. Есть два вида такой капусты: зелёная и красноватая. Эта капуста хороша после заморозков. Если вы хотите подать эту капусту на стол, просто удалите крупные листья. Разрежьте кочан на четыре или шесть частей и нарежьте их на кусочки длиной {или шириной?} примерно в три пальца. Затем положите их в воду, чтобы хорошо промыть. У вас на плите будет кипеть вода, в которую вы бросите горсть соли и в которой будете бланшировать капусту кале. Достаньте её, когда она будет почти готова, и слейте воду. Выложите её в форму для запекания, добавьте несолёное сливочное масло и немного соли и перца. Лучше добавить ещё, чем переборщить. Затем добавьте сосиски и жареные или варёные каштаны, с которых снята вся скорлупа и внутренняя кожица. Затем добавьте одну-две горсти крупы, в зависимости от количества капусты, и ложку бульона или воды, если у вас нет бульона. Накройте сотейник и поставьте в печь {духовку?} на умеренный огонь. Когда увидите, что сосиски готовы, достаньте их и добавьте для вкуса кусочек сахара размером с грецкий орех. Хорошо перемешайте капусту, попробуйте, чтобы понять, готова ли она, и обжарьте сосиски. Выложите капусту на тарелку, положите сверху и вокруг сосиски и подавайте в горячем виде в качестве закуски.

Капусту бланшируют в подсоленной воде, затем тушат в бульоне с добавлением сливочного масла, соли и перца, колбасок и каштанов. Вместо картофеля, который стали использовать с XIX века, добавляют крупу. В конце в блюдо добавляют немного сахара. Ла Шапель упоминает варианты приготовления: вместо колбасок можно использовать гусиные бедрышки, целую утку или куропатку, а также слегка подсоленный портвейн (le petit salé). Этот последний вариант называется Choux de Paysans à l’Allemande.
По словам Ла Шапеля, существовало два вида капусты: зелёная и красная. Зелёная капуста встречается чаще, но я приготовила это блюдо с красной капустой. На фото вы видите капусту сразу после сбора. Она ещё замороженная, и к листьям прилип снег. Дайте ей медленно оттаять в полиэтиленовом пакете, чтобы капуста не высохла. Я дважды готовила это блюдо с красной капустой. В 2014 году после приготовления капуста кале оставалась красной, но в 2017 году красная капуста кале во время приготовления стала зелёной.

Рецепт
Запеканка на 6 персон; заранее приготовлено 15 минут; приготовление 55 минут.

• 1,5 кг верхних частей капусты кале (у меня было девять), или 12 чашек/5½ пинт нарезанной капусты кале
• 1–2 ч. л. соли для бланширования капусты

Для тушеного мяса

• 2 (сырые) копчёные свиные колбаски (рукуворст) или 4 свежие свиные колбаски, всего 550 г/1¼ фунта
• 200 г (1½ стакана) каштанов, варёных или запечённых и очищенных (около 300 г/2 стаканов целых каштанов)
• 250 г (1⅓ стакана) круп из пшеницы, ячменя и т. д.
• 3 ст. л. сливочного масла
• соль и перец по вкусу
• 8,5 дл (3½ стакана) мясного бульона, говяжьего бульона или воды
• 1 ст. л. сахара

Предварительная подготовка
Срежьте молодые листья со стебля кейла. Промойте листья, чтобы удалить песок, и нарежьте их вдоль. Затем бланшируйте в подсоленной воде, пока кейл не уменьшится в объёме, и хорошо просушите. Промойте крупу в сите под проточной водой. Очистите каштаны, если они продаются неочищенными.
Возьмите сотейник с толстым дном. Сначала выложите крупу, затем капусту. Посыпьте перцем и солью и залейте подогретым бульоном или водой. Сверху выложите каштаны и сосиски, закройте сотейник. Доведите до кипения и сразу убавьте огонь или поставьте сотейник в духовку, разогретую до 120 °C/250 °F, и тушите, пока крупа и сосиски не будут готовы. Это займёт около 45 минут. Затем достаньте сосиски из сковороды и хорошо перемешайте капусту кале, каштаны и крупу. Снова поставьте форму в духовку или на огонь. При желании обжарьте сосиски на сковороде-гриль, под грилем или на барбекю. Если сосиски не обжариваются, блюдо можно подавать сразу после готовности крупы.

Подавать горячим. Выложите на блюдо капусту кале с каштанами и крупой, а сверху положите сосиски целиком или нарезанными ломтиками.

Капуста
Капуста с крупными кудрявыми тёмно-зелёными листьями. Научное название — Brassica oleraceavar acephala. Многие даже не знают, как выглядит это растение, ведь они видят только замороженную или нарезанную капусту в целлофановой упаковке. Согласно TOCF, кале была обычным овощем для сельских жителей вплоть до позднего Средневековья, когда стала популярной белокочанная капуста. Кале ценилась за устойчивость к морозам. В разгар зимы, когда вся земля была покрыта снегом, ещё можно было собирать урожай листовой капусты.