С приходом римлян в Нидерланды в I веке до н. э. наш рацион и хлеб насущный кардинально и навсегда изменились. Римская армия располагалась в различных крепостях вдоль Германского вала, северной границы Римской империи, которая проходила прямо через Нидерланды. Вокруг этих крепостей возникали лагерные поселения с ремесленниками и торговцами, а также основывались крупные города. В Нижней Германии происходил обмен культурами, пищевыми привычками и ингредиентами. Впервые в нашей истории появились новые ингредиенты. Возникло общество, в котором люди больше не были самодостаточными и приходилось кормить множество ртов. Хлеб играл центральную роль.
Римская торговля зерном
Зерновые культуры были важнейшим продуктом питания в древнем мире. На юге Нидерландов торговцы зерном и владельцы крупных загородных вилл (villae rusticae) на плодородных лёссовых почвах обеспечивали производство, торговлю и поставки необходимых зерновых культур для солдат, жителей лагерей и горожан. Огромные зерновые поля, должно быть, располагались вокруг римской виллы Воерендал-Тен-Хове, где во дворе была обнаружена большая молотильная площадка, а в зернохранилище — не менее 380 квадратных метров. Хотя производство зерна в Нидерландах (особенно полбы) было огромным, его не хватало, чтобы накормить всех. Поэтому зерно импортировали из-за границы.
В голландском городе Вурден сохранились обломки зерновозного судна, затонувшего в конце II века. Судно длиной около 30 метров было загружено полбой из северной Франции.Надгробие Марка Либерия Виктора свидетельствует о том, что торговцы зерном из-за пределов современных Нидерландов вели активную деятельность.
"Богиням-матерям, Мопатам, и самому себе Марк Либерий Виктор, представитель рода Нервиев, торговец зерном, с радостью и не без оснований исполнил свой обет".
Нервианцы жили на юге Бельгии и севере Франции, которые и по сей день являются важными регионами по производству зерна.
В городах у большинства домохозяйств не было собственной кухни и уж тем более печи. Большинство горожан и жителей лагерных посёлков покупали хлеб в пекарнях. Обычно это были производственные компании, в которых были и мельница, и пекарня, и магазин. Зерно перемалывали на мельницах, которые приводили в движение рабы, ослы или лошади. В городе Херлен на юге Нидерландов рядом с баней были найдены жернова, которые, вероятно, принадлежали водяной мельнице, работавшей на сточных водах из бани. Римские жернова были найдены при многих раскопках в Нидерландах.
В римских крепостях, расположенных вдоль лимеса, солдаты жили по восемь человек в казарме и должны были сами обеспечивать себя едой. Они получали от 800 до 1000 граммов зерна на человека в день. В лагере, где находились тысячи солдат, требовалось много зерна. В крепостях, например на плато Копс в Неймегене, строили зернохранилища. Солдаты должны были сами молоть зерно и печь хлеб. У них была собственная кухня, где можно было печь лепёшки. Печи для выпечки хлеба располагались вдоль внутренних стен форта. В Нидерландах, прямо за стенами римского военного лагеря в Эрмело, была найдена глиняная печь.
Римские пивные дрожжи и закваска
Плиний Старший (23–79 гг. н. э.) упоминает о приготовлении и использовании закваски в своей «Естественной истории». Он также рассказывает о том, как поднимается тесто в северных провинциях империи:
В Галлии и Испании, где из замоченного зерна делают напиток... в качестве разрыхлителя используют пену, которая скапливается на поверхности. Поэтому хлеб в этих странах легче, чем в других.
Плиний описывает процесс приготовления пива и упоминает в качестве разрыхлителя пивные дрожжи. Он говорит, что из них получаются вкусные, пышные буханки. Так и есть. И закваска, и пивные дрожжи были известны в северных регионах ещё в древние времена. В Нидерландах есть свой вариант обугленного «помпейского» хлеба. В храме Вестераам в Эльсте были найдены куски обугленного дрожжевого хлеба, вероятно, из полбы и/или ячменя.
Панис, Нижняя Германия
Эти крупицы информации дают нам представление о том, какие виды хлеба ели в Нидерландах 2000 лет назад. Масштабное выращивание полбы и импорт мягкой пшеницы свидетельствуют о том, что предпочтение отдавалось дрожжевому хлебу, приготовленному на закваске или пивных дрожжах.
Ингредиенты
- 300 г муки из полбы
- 100 г муки из твёрдых сортов пшеницы (или пшеничной муки)
- 100 г ячменной муки
- 150 г активной закваски*
- 8 г морской соли
- 300 мл тёплой воды
- 1 ст. л. молотых семян кориандра
- 2 ст. л. семян мака
- ½ ч. л. семян укропа
– 7 г сухих дрожжей
– 325–350 мл тёплой воды (вместо 300 мл воды)
И следуйте инструкции для ДРОЖЖЕЙ вместо ЗАКВАСКИ при приготовлении, описанному ниже.
Комментариев нет:
Отправить комментарий