Он завершил свою карьеру в качестве шеф-повара императрицы Екатерины II в России . Вернувшись в Рим, он написал кулинарную книгу L' Apicio moderno , («Современный Апиций ») в шести томах, впервые изданную в 1790 году. archive.org/details/b2...
Во введении к книге Леонарди набрасывает первый исторический обзор итальянской кухни , от римской эпохи через золотой век Возрождения до 18-го века. Он также показывает глубокое знание международных кухонь, включая русскую , польскую , турецкую , немецкую , английскую и французскую кухни. В конце книги глоссарий французских кулинарных терминов свидетельствует о его осведомленности о состоянии итальянской кухни, которая в то время сильно зависела от французской кухни. Леонарди также описывает обширный список вин в шестом томе
Вот что пишет о чае и европейской "чайной церемонии" конца XVIII в. повар Екатерины II Франческо Леонарди:
ЧАЙНЫЙ НАПИТОК.
В Италии нам известны различные виды более или менее хороших чайных трав, которым бакалейщики обычно дают названия императорский чай, зеленый чай и т.д.; Однако лучший чай, который можно употреблять в качестве напитка, — это чай из Китая и Японии, однако, эти драгоценные чаи часто заменяются чаем с Мартиники и другими, еще более низкими сортами чая.
Чайные листья лучше всего употреблять, в форме сладкого напитка. Настой готовится заливанием чая кипятком в нужной пропорции в фарфоровой или глазурованной [maiolica] посуде, называемой чайник [Tettiera]; ее закрывают, и когда вода окрашивается в цвет чая, то есть приобретает янтарный или светло-лимонный цвет, ее разливают по чашкам и подслащивают сахаром до приятного вкуса. Это самый универсальный способ чаепития в Европе.
Хоть чайная трава и не лишена определенных достоинств, несомненно, что она не обладает бесчисленными свойствами, которые ей приписывают китайцы. Известно, что чай, принимаемый в виде настоя, на воде или молоке, полезен при желудочных и дизентерийных расстройствах, а также стимулирует потоотделение; однако было замечено, что любители чая с простой водой худеют и иногда у них наблюдаются судорожные движения; Напротив, те, кто принимает в качестве лечебного средства настой чая на молоке, испытывают от него большое облегчение при ревматизме и запорах.
Частое употребление чая, а точнее горячей воды, ослабляет желудок, тонус и эластичность [l’elasticità] нервной системы, а также ухудшает пищеварение у тех, кто привык часто его употреблять. Вот почему в Англии, Голландии, России и других европейских странах, где широко потребляется чай, никогда не пьют чайные настои на чистой воде; но после того, как его разлили по чашкам и подсластили сахаром, в него добавляют немного молока, красного вина, лимонного сока, или рому, всё по вкусу человека, который его пьет; в то время как когда во время застолья [Conversazione] подают чай, каждого спрашивают, с чем он хочет его пить. Из одной унции чайной травы вы легко получите тридцать чашек чая среднего размера.
Леонарди был первым шеф-поваром, который регулярно использовал томаты в своей работе. Он заявил, что изобрел классический томатный соус для пасты.
Франческо Леонарди, знаменитый шеф-повар и автор итальянских кулинарных книг, известен своей работой «L'Apicio Moderno », опубликованной в 1790 году. Эта книга стала поворотным моментом в истории итальянской кулинарии и содержит множество влиятельных рецептов. Хотя Леонарди не так известен, как другие итальянские шеф-повара, его вклад оказал заметное влияние на кулинарное искусство своего времени, особенно на развитие современной итальянской кухни.
Вот некоторые знаковые блюда Франческо Леонарди, упомянутые в его произведении:
Макароны по-болонски (или по-неаполитански): Хотя рагу болоньезе сегодня больше известно по своему официальному рецепту, Франческо Леонарди в своей книге упоминает варианты соусов на основе рубленого мяса, которые, несомненно, внесли свой вклад в развитие современного соуса болоньезе.
Ризотто по-милански: Это блюдо, известное ещё до Леонарди, упоминается в его труде. Леонарди подчёркивает важность шафрана в этом рецепте, который является характерной особенностью ризотто по-милански.
Рисовый пирог: разновидность рисового пирога, типичного для Эмилии-Романьи, описанная Леонардо в его труде. Рис широко использовался в итальянской кухне того времени, в том числе в десертах.
Сформато (или несладкий флан): разновидность флана, часто готовящегося с овощами, яйцами и сыром. Это блюдо представляет собой лёгкую запеканку, предвосхищающую современные блюда, такие как суфле или овощные запеканки.
Zuppa di pesce (рыбный суп): Франческо Леонарди предлагает различные варианты рыбных супов, которые были распространены в итальянской прибрежной кухне и отражают влияние средиземноморской кухни.
Pasta alla Genovese
Паста по-генуэзски, которую мы все хорошо знаем, готовится на основе мясного соуса без томатов, лука и нескольких других ингредиентов, которые томятся на медленном огне до тех пор, пока рагу не превратится в кремообразный и ароматный соус, который подается к пасте, щедро посыпанный тёртым сыром. Она существенно отличается от неаполитанского рагу видом мяса (в этом рецепте это исключительно говядина) и отсутствием томатов.
Для обоснования названия этого блюда выдвигались самые смелые гипотезы: от генуэзцев, посещавших таверны Неаполитанского порта в XV веке во времена арагонского владычества, до генуэзского гастронома, неизвестного неаполитанца, прозванного «о' Дженовезе». Рассказы также упоминают знаменитого Ипполито Кавальканти , который в своей книге рецептов 1837 года описывает несколько блюд «алла геновезе», ни одно из которых, к сожалению, не напоминает приправу для пасты.
Последнее упоминание, однако, ближе всего к реальности. В XIX веке одним из «стилей» или, по крайней мере, географическим обозначением, характеризовавшим ряд рецептов, был именно стиль «алла генуэзский». Наряду с этим, наиболее известными были «алла ломбардский», «алла болоньезе» и, конечно же, «алла неаполитанский», но упоминались и другие места, такие как Милан, Рим, Венеция и Сицилия.
Среди фирменных блюд, связанных со столицей Лигурии, незадолго до середины XIX века, упоминаемых в итальянских кулинарных книгах, – первая «генуэзская лазанья», которой был уготован большой успех в последующие полвека. Как это часто случалось в то время, существовало два варианта: «постный», приправленный соусом песто из чеснока, базилика и пекорино, и «жирный», в котором листы теста украшались мясным соусом и пармезаном.
Несколькими десятилетиями ранее «Макароны по-наполитански», впервые описанные Франческо Леонарди в его книге «Современный Апиций», опубликованной в 1790 году, уже вышли на первый план в гастрономической литературе того времени и впоследствии были подхвачены рядом других авторов. Этот рецепт можно считать предком всех неаполитанских соусов для рагу. Он предписывает заправлять пасту «тертым пармезаном, молотым перцем и соусом из телятины или говядины, или хорошим бульоном из тушеного мяса, или гвоздикой». Это блюдо из пасты можно было приправить двумя способами: мясным соусом (из телятины или говядины) или соусом из тушеной говядины (простым или с добавлением гвоздики), в который также можно было добавить томаты.
Подводя итог, можно сказать, что в итальянской кулинарной традиции середины XIX века существовало два способа заправки пасты: «алла генуэзский» и «алла неаполитанский», которые включали в себя один и тот же рецепт на основе мясного соуса и, в некотором смысле, стали неразличимы. Дело в том, что под теми же названиями обозначались и два других фирменных блюда: «генуэзский» обозначал пюре из базилика без мяса, сегодня более известное как «песто алла генуэзский»; а «неаполитанский » – соус для тушения, который позже станет знаменитым «рагу алла неаполитанский». Всё это неизбежно порождало немало недоразумений, особенно в отношении двух «неаполитанских» вариантов, которые имели много общих ингредиентов и схожий способ приготовления, но постепенно разошлись из-за всё более частого появления томатов в соусе для тушения.
Паста по-неаполитански
Вы можете использовать практически любой тип пасты по собственному выбору (или исходя из того, что под рукой). Бросаем в сковороду с оливковым маслом помидоры черри, чеснок и зеленый базилик; через несколько минут добавляем отваренную аль денте пасту, хорошенько перемешиваем — sciue sciue готова.
Ингредиенты:
- 350 гр. спагетти;
- 500 гр. помидоров черри;
- 1 пучок листьев базилика;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками;
- щепотка хлопьев острого перца;
- ½ ч.л. сухого орегано;
- 1 ч.л. соли;
- пармезан
Помидоры разрежьте пополам и смешайте с половиной листьев базилика.
В глубокой сковороде смешайте оливковое масло, чеснок, хлопья острого перца и орегано. Нагревайте на небольшом огне, помешивая, пока чеснок слегка не подсушится.
Максимально увеличьте нагрев сковороды, добавьте помидоры с небольшим количеством соли, накройте крышкой и жарьте 2-3 минуты или пока помидоры немного не размягчатся и пустят сок.
Добавьте в сковороду пасту, оставшиеся листья базилика и перемешайте.
Разложите по теплым тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.
