Для рецептов Катона обычно характерно использование нескольких простых ингредиентов: сыра, меда, круп, яиц, мака, лаврового листа и других подобных. Энцитум не является исключением, именно Катон дает нам его полный рецепт.
Энцитум — это десерт, приготовленный из полбы и сыра, обжаренный на сале и покрытый медом. По словам Катона, энцитум готовят так же , как и глобусы , но готовят иначе. Рецепт глобуса требует одинакового количества полбы и сыра, однако, чтобы тесто было достаточно мягким, чтобы его можно было выливать через воронку, нам нужно большее количество воды . Можно использовать немного воды для замачивания или выбрать сыр с хорошим содержанием воды.
Катон рекомендует подавать энцитум с медом или мульсум , вино, приготовленное из сусла и меда. Его можно заменить медом, который ценили римляне и называли aqua mulsa , или пассито, называемым пассум..
Катон рекомендует подавать энцитум с медом или мульсум , вино, приготовленное из сусла и меда. Его можно заменить медом, который ценили римляне и называли aqua mulsa , или пассито, называемым пассум..
80 encytum
Приготовьте энцитум так же, как и глоби, только должна быть миска с дыркой в дне (воронка). Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и мальсумом.
Ингредиенты
Полбу крупно растолочь в ступке и замочить в воде на ночь. Слейте воду из полбы, отставив ее в сторону. Растолките сыр в ступке и смешайте его с полбой. Если тесто недостаточно мягкое, добавьте немного воды для замачивания полбы.
Растопите сало на сковороде. Через воронку выливаем тесто в сало, придавая форму спирали. Обжаривайте одну сторону полторы минуты, другую минуту, затем снимите с огня.
Полейте энцитум медом и подавайте с медом или мульсумом .
Археологические открытия, особенно на территории Везувия, высветили реальность, совершенно отличную от той, которая появляется на ужине Трималхиона ( персонаж древнеримского романа «Сатирикон»). Простой народ, на самом деле, питался не сонями, страусами или цесарками, а хлебом, сыром, салатами, бобовыми и луковыми супами, приготовленными и подававшимися простым способом с терракотовой посудой. Помпейские находки являются неисчерпаемым источником информации, в том числе о кухонной утвари и системах приготовления пищи.
Помимо переносных печей и подогревателей еды, существовало множество каменных кухонь,, где на очаге, покрытом углями и пеплом, были размещены треножники, на которых вы найдете кастрюли и сковородки различной формы, готовые к использованию. Поэтому появились сковороды с длинными ручками, круглые, прямоугольные или квадратные, точно такие же, как нынешние, и другие для варки яиц. Не было недостатка во всей утвари для приготовления пищи: ножах, разделочных досках, мясорубках, половниках, терок, воронок. Способов приготовления было множество, и продукты можно было варить, готовить на пару, тушить, запекать или жарить.
Приготовьте энцитум так же, как и глоби, только должна быть миска с дыркой в дне (воронка). Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и мальсумом.
Ингредиенты
- 200 грамм полбы
- 200 грамм свежего сыра
- мед
- сало
Растопите сало на сковороде. Через воронку выливаем тесто в сало, придавая форму спирали. Обжаривайте одну сторону полторы минуты, другую минуту, затем снимите с огня.
Полейте энцитум медом и подавайте с медом или мульсумом .
Археологические открытия, особенно на территории Везувия, высветили реальность, совершенно отличную от той, которая появляется на ужине Трималхиона ( персонаж древнеримского романа «Сатирикон»). Простой народ, на самом деле, питался не сонями, страусами или цесарками, а хлебом, сыром, салатами, бобовыми и луковыми супами, приготовленными и подававшимися простым способом с терракотовой посудой. Помпейские находки являются неисчерпаемым источником информации, в том числе о кухонной утвари и системах приготовления пищи.
Помимо переносных печей и подогревателей еды, существовало множество каменных кухонь,, где на очаге, покрытом углями и пеплом, были размещены треножники, на которых вы найдете кастрюли и сковородки различной формы, готовые к использованию. Поэтому появились сковороды с длинными ручками, круглые, прямоугольные или квадратные, точно такие же, как нынешние, и другие для варки яиц. Не было недостатка во всей утвари для приготовления пищи: ножах, разделочных досках, мясорубках, половниках, терок, воронок. Способов приготовления было множество, и продукты можно было варить, готовить на пару, тушить, запекать или жарить.
Говоря о жарке, необходимо задуматься о значении глагола frigere, который в латыни имеет не совсем то же значение, что и в итальянском. Вполне вероятно, что во многих случаях этот глагол обозначал своего рода запекание, а не настоящую жарку, использование которой, однако, широко документировано. Римляне жарили рыбу, мясо и десерты, используя не только жиры, такие как масло или сало, но часто также смешивая их с гарумом и вином.
Иногда глагол “жарить” имеет значение поджаривания, при котором из продуктов истощается влага при высоких температурах. Однако, когда дело доходит до жарки в кулинарных жидкостях, она аналогична варке: ее погружают в очень горячую жидкость (пусть и не только в воду), но кулинарная жидкость не сохраняется. Поэтому кажется очевидным, что во многих случаях жареная пища римлян была далека от нашей.
Привычка жарить рыбу была очень распространена у римлян, а специальные сковороды из тяжелой и необработанной керамики импортировались из Греции, особенно с острова Эгина. Греки также жарили небольшие хлебцы с начинкой из сыра, а римляне также жарили десерты, некоторые из которых были с начинкой, а другие жарились на сале и готовились в больших количествах, потому что целью было продлить их на весь период Сатурналий (римских религиозных праздников), и их готовили и раздавали толпе пожилые женщины, увенчанные плющом.
В книге Катона «О сельском хозяйстве» возникает наиболее ясная картина древнего пончика. Как и египтяне, римляне занимались выпечкой как профессией и что коммерческая пекарня была устоявшимся учреждением. Римляне основали «колледж для пекарей, чтобы совершенствовать и обучать» методам выпечки. К 100 г. до н.э. в Риме было 258 лицензированных пекарен и множество общественных печей для людей, которые жили на верхних этажах многих домов Рима и не могли иметь печь внутри. Сами пекарни, должно быть, были невероятно жаркими и неприятными местами.
Иногда глагол “жарить” имеет значение поджаривания, при котором из продуктов истощается влага при высоких температурах. Однако, когда дело доходит до жарки в кулинарных жидкостях, она аналогична варке: ее погружают в очень горячую жидкость (пусть и не только в воду), но кулинарная жидкость не сохраняется. Поэтому кажется очевидным, что во многих случаях жареная пища римлян была далека от нашей.
Привычка жарить рыбу была очень распространена у римлян, а специальные сковороды из тяжелой и необработанной керамики импортировались из Греции, особенно с острова Эгина. Греки также жарили небольшие хлебцы с начинкой из сыра, а римляне также жарили десерты, некоторые из которых были с начинкой, а другие жарились на сале и готовились в больших количествах, потому что целью было продлить их на весь период Сатурналий (римских религиозных праздников), и их готовили и раздавали толпе пожилые женщины, увенчанные плющом.
В своем исследовании повседневной жизни в Риме Jérôme Carcopino (https://archive.org/details/carcopino-jerome.-la-vida-cotidiana-en-roma-en-el-apogeo-del-imperio-1984) отмечает, что довольно большие печи с дымоходами, которые могли даже отводить пар и дым из здания, были редкостью в Риме, но были найдены в Помпеях: лишь в нескольких пекарнях в Помпеях была печь снабжен трубой, чем-то напоминающей наш дымоход; было бы слишком предполагать, что он был с ним тождественен, ибо из двух примеров, которые можно привести, один отломан так, что мы не можем сказать, откуда он выходил, а другой не носился. на крышу, а в сушильный шкаф на первом этаже.
В случае Катона выпечка была домашней, а не публичной, и в деревне, а не в городе. Его домочадцы пекли на открытом очаге.
Масло римляне не использовали в качестве жира в кулинарии, и его место занял сыр. Сахар был неизвестен и заменен медом, который содержит гораздо большее количество воды. Катон очень внимательно относится к тому, какую муку использовать в различных пирогах. Он предлагает манную крупу, которая сегодня широко используется при изготовлении макарон, или мягкую муку для рецептов, похожих на торты. Он предлагает объединить эти два продукта для приготовления выпечки. Отражая разнообразие хлебных изделий, доступных в древнем мире, Катон перечисляет десять. Хлебная мука в этом рецепте — манная крупа, а полба — мука для кексов первого сорта)))
Масло римляне не использовали в качестве жира в кулинарии, и его место занял сыр. Сахар был неизвестен и заменен медом, который содержит гораздо большее количество воды. Катон очень внимательно относится к тому, какую муку использовать в различных пирогах. Он предлагает манную крупу, которая сегодня широко используется при изготовлении макарон, или мягкую муку для рецептов, похожих на торты. Он предлагает объединить эти два продукта для приготовления выпечки. Отражая разнообразие хлебных изделий, доступных в древнем мире, Катон перечисляет десять. Хлебная мука в этом рецепте — манная крупа, а полба — мука для кексов первого сорта)))
Буньольс де вент (каталонские пончики)
Их едят по всей Каталонии в День всех святых (Tots Sants). Этот день является выходным днем и посвящен памяти умерших, особенно своих предков.
С конца октября буньолы можно увидеть в большинстве пекарен, а дети даже пекут их в школе и приносят домой. Мамы и бабушки готовят сладкие лакомства партию за партией и они расскажут вам, что хитрость заключается в том, чтобы поддерживать правильную температуру масла — слишком низкая, и тесто опустится на дно формы. сковорода будет слишком высокой, и буньолы покроются коркой, из-за которой они не смогут расшириться.
Эпитет «de vent» или «сделанный из ветра» связан с тем, что буньолы могут (и действительно увеличиваются) увеличиваться в два раза при жарке. Они воздушные и чудесные, поэтому легко увлечься и съесть дюжину из них, прежде чем вы почувствуете, что переборщили.
Их едят по всей Каталонии в День всех святых (Tots Sants). Этот день является выходным днем и посвящен памяти умерших, особенно своих предков.
С конца октября буньолы можно увидеть в большинстве пекарен, а дети даже пекут их в школе и приносят домой. Мамы и бабушки готовят сладкие лакомства партию за партией и они расскажут вам, что хитрость заключается в том, чтобы поддерживать правильную температуру масла — слишком низкая, и тесто опустится на дно формы. сковорода будет слишком высокой, и буньолы покроются коркой, из-за которой они не смогут расшириться.
Эпитет «de vent» или «сделанный из ветра» связан с тем, что буньолы могут (и действительно увеличиваются) увеличиваться в два раза при жарке. Они воздушные и чудесные, поэтому легко увлечься и съесть дюжину из них, прежде чем вы почувствуете, что переборщили.
- 250 мл молока
- 50 г сахара
- 50 г несоленого сливочного масла
- 1 лимон , только цедра
- 200 г самоподнимающейся муки
- 4 яйца
- 100 мл ратафии (если у вас нет ратафии, можно использовать ром или любой ликер со вкусом аниса, например самбуку или пастис)
- 1 щепотка соли
- растительное масло, для жарки
Доведите молоко до кипения в кастрюле с сахаром, маслом, щепоткой соли и цедрой лимона.
После закипания добавьте муку и замесите тесто деревянной ложкой. Когда тесто станет гладким и не будет прилипать к стенкам, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Когда тесто остынет, по одному добавить яйца и тщательно перемешать. Добавьте ратафию (или ликер по вашему выбору) и замесите тесто.
Оставьте тесто отдыхать на полчаса
Нагрейте масло в глубокой сковороде и возьмите небольшую порцию смеси металлической ложкой. С помощью другой ложки скатайте смесь в шар.
Аккуратно опустите шарик в масло и обжарьте буньол до золотистого цвета. Буньолы увеличатся вдвое. Будьте осторожны, не нагревайте масло слишком сильно, иначе буньолы при приготовлении снаружи останутся сырыми внутри. Это должно быть нежное жаркое
Бросьте остальные буньолы в кастрюлю, стараясь не переполнить ее. Буньолы провернутся сами по себе, как только каждая сторона будет приготовлена, но следите, чтобы они были золотистыми со всей поверхности.
Когда буньолы будут готовы, достаньте их из сковороды и положите на кухонную бумагу, чтобы они стекали. Когда они еще немного маслянистые, обваляйте их в сахаре.
Оставьте остывать минимум на час, прежде чем есть. Если вы попробуете их теплыми, они покажутся недоваренными!
После закипания добавьте муку и замесите тесто деревянной ложкой. Когда тесто станет гладким и не будет прилипать к стенкам, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Когда тесто остынет, по одному добавить яйца и тщательно перемешать. Добавьте ратафию (или ликер по вашему выбору) и замесите тесто.
Оставьте тесто отдыхать на полчаса
Нагрейте масло в глубокой сковороде и возьмите небольшую порцию смеси металлической ложкой. С помощью другой ложки скатайте смесь в шар.
Аккуратно опустите шарик в масло и обжарьте буньол до золотистого цвета. Буньолы увеличатся вдвое. Будьте осторожны, не нагревайте масло слишком сильно, иначе буньолы при приготовлении снаружи останутся сырыми внутри. Это должно быть нежное жаркое
Бросьте остальные буньолы в кастрюлю, стараясь не переполнить ее. Буньолы провернутся сами по себе, как только каждая сторона будет приготовлена, но следите, чтобы они были золотистыми со всей поверхности.
Когда буньолы будут готовы, достаньте их из сковороды и положите на кухонную бумагу, чтобы они стекали. Когда они еще немного маслянистые, обваляйте их в сахаре.
Оставьте остывать минимум на час, прежде чем есть. Если вы попробуете их теплыми, они покажутся недоваренными!
Комментариев нет:
Отправить комментарий