Средиземное море было центром кухни и культуры греков и римлян и основана на триединстве хлеба, вина и оливкового масла. Это были не просто основные продукты повседневной жизни; они также были священными. Богам и богиням, которые давали эти продукты, поклонялись, а сами продукты были предметом религиозных церемоний.Греция - скалистая, гористая страна, окруженная морем с трех сторон. Поскольку только пятнадцать-двадцать процентов земли были достаточно плоскими или плодородными для ведения сельского хозяйства, они не могли выращивать достаточно зерна, чтобы прокормить себя. Когда страна сталкивается с такой ситуацией, у нее есть три варианта: (1) торговать, (2) колонизировать или (3) завоевывать. Греция делала все три. Она торговала своими основными культурами, оливковым маслом и вином, основала колонии для производства зерна ( в т.ч. в Северном Причерноморье). Но когда она пыталась завоевать другие территории, потерпела поражение и была завоевана сама.
Греки были нацией моряков, которые питались разнообразной морской рыбой, такой как кефаль, тюрбо, морской окунь, морской лещ, а также угрями, осьминогами и кальмарами. Мерилом мастерства древнегреческого повара было то, что он умел делать с рыбой. Первым шеф-поваром, которого мы знаем по имени в истории, был грек по имени Митекос из города-государства Сиракузы на Сицилии. Его рецепты в основном для рыбы, исчезли, о нем упоминает Платон в своём диалоге «Горгий» (Γοργίας).
Еда в Греции тоже была демократичной, по крайней мере, до пятого века нашей эры.
Все ели одни и те же скромные блюда, в основе которых были оливки и инжир, козы и
овцы, ячмень, растертый в пасту, овсянка или пресный хлеб. Больше, чем любая другая пища, хлеб олицетворял цивилизацию, потому что это был полностью человеческий продукт, контролируемый людьми на каждом шагу. Винный уксус был любимым ингредиентом греков. Черный перец также использовался, но считался лекарством. Коров не держали из-за нехватки пастбищных угодий, поэтому человек, владевший волами, считался богатым.2 Однако, он не убивал их, потому что они были нужны ему для вспашки полей и транспортировки. Коз и овец держали, но молодняк приберегали для ритуальных кровавых жертвоприношений богам.
Это тоже был вопрос экономики: козы и овцы производили молоко для питья и изготовления сыра, а также мохер и шерсть, поэтому их убивали только тогда, когда они были очень старыми и не годились для других целей. В рационе греков также было много сладостей.
эти отношения с обеих сторон вызвали оправданный гнев людей и богов.
Каждую зиму в Греции виноградные лозы, казалось, умирали, только чтобы чудесным
образом возродиться весной. Точно так же, как Нил олицетворял воскресение для
египтян, Дионис, бог виноградной лозы, был священным символом воскресения и бессмертия для греков. Винограда было много; производство вина началось к 1500 году до н.э.8 Греки пили его подслащенным медом, потому что амфоры — керамические сосуды, которые они использовали для хранения вина, — были пропитан смолой, липким выделением деревьев, по вкусу напоминающим скипидар, тоже смолу. Этот вкус сохраняется и сегодня в греческом алкоголе "рецина".
На публичных банкетах обычно присутствовали только мужчины. На одной из самых священных греческих церемоний вино употреблялось не за ужином в качестве напитка, а после, на том, что греки называли симпозиумом. Симпозиум представлял собой тщательно продуманную церемонию, которая обычно проводилась в обеденном зале правителя или общественном здании, часто в храме. К седьмому веку до н.э. это стало обычной практикой. Все начиналось с кровавого жертвоприношения — религиозного приношения богам животного, обычно молодого ягненка или козленка, которое было ритуально убито. После того, как богам досталась лучшая порция —мясо бедра и жир, — ели люди. Рабы обслуживали гостей, которые снимали сандалии и полулежали на кушетках, опираясь на одну руку. Когда трапеза заканчивалась, со столов убрали, руки вымыли, полы очистили от объедков, брошенных на них во время ужина. Мужчинам раздавали гирлянды, чтобы они надели их на головы и грудь. Затем читались стихи, играли на флейтах, принимались решения. Чувство общности еще больше укрепилось, потому что все мужчины пили из одной чаши.За исключением нескольких капель священного вино в начале церемонии вино разбавляли, часто в соотношении одна часть вина на две или три части воды. Греки считали разбавленное вино символом цивилизации. Это также помогало избежать пьянства.
В пятом веке до нашей эры Афины и Спарта объединились и разгромили Персидскую
Империю в серии войн. Последовавшее за этим мирное время было Золотой
Эпохой Греции. Население Афин составляло от 300 000 до 500 000 человек, и они создали здания, картины и скульптуры, которые являются отличительными чертами Греции и западной цивилизации, такие как Парфенон. Золотой век был великим веком театра в Греции, комедий Аристофана и трагедий Эсхила, Софокла и Еврипида, которые ставятся до сих пор.
Золотой век был также началом формирования богатого класса и раскола в культуре на богатых и бедных, что нашло отражение в греческой кухне. Бедняки продолжали питаться ячменем, разогретым для удаления мякины и размолотым в лепешки, называемые мазой, пшеничными лепешками или пресным хлебом, небольшим количеством овечьего или козьего сыра и оливковым маслом.У богатых было больше тщательно продуманные блюда, с большим разнообразием рациона. Они употребляли бобовые, такие как нут, чечевица и вика, а также семена льна, кунжута и мака.
Они также ели мясо домашних животных, включая собак, после соблюдения ритуалов жертвоприношения. В лесах водилась крупная и мелкая дичь: кабан, олень, заяц и лисица. Обычно употреблялись в пищу такие овощи, как репа, лук-порей, кресс-салат, репчатый лук, чеснок и портулак.
В VIII веке до н. э. в своей поэме «Труды и дни» Гесиод описывает идеальную сельскую трапезу, и в ней упоминается мясо:
…Теперь для себя отыщи ты
Место в тени под скалой и вином запастись библинским.
Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,
Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,
Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно.
Золотой век Греции закончился, когда она вступила в войну со Спартой. Началов 431 году до н.э. Афины и Спарта вели двадцатисемилетнюю войну за контроль над греческим полуостровом. Большая часть стратегии Спарты заключалась в том, чтобы отрезать Афины
от поставок продовольствия. Зная это, Афины попытались вторгнуться на Сицилию в 415
году до н.э., чтобы превратить ее в колонию, производящую зерно. Два катастрофических года спустя сицилийцы вышли победителями, уничтожив афинский флот и треть его общей военной силы. Война окончательно закончилась в 404 году до н.э., когда Спарта перекрыла Афинам морской путь к поставкам зерна. Без продовольствия Афины были вынуждены сдаться.
Золотой век греческой цивилизации закончился.......
Фассолата
Это национальное греческое блюдо есть в меню каждой недели в большинстве домашних хозяйств. Считалось, что его едят в древние времена, рецепт использует очень простые ингредиенты, такие как оливковое масло, овощи, помидоры и лавровый лист, чтобы ароматизировать богатые белые бобы, приготовленные в воде.
Хотя рецепт варится в течение 2 часов, он требует замачивания фасоли на ночь. При этом они сохраняют свою твердость, но варятся быстрее. Если у вас нет времени, используйте быстрый метод варки бобов с водой и солью и дайте им отдохнуть всего 1 час, чтобы немного размягчить их. Варите фасоль в течение часа с водой и оливковым маслом, добавьте остальные ингредиенты и тушите еще час.
Linda Civitello "Cuisine and Culture: a History of Food and People”, 2004, разд.2
https://cyberleninka.ru/article/n/regionalnye-osobenn..
Комментариев нет:
Отправить комментарий