Вкусная литература: Джон Ро́нальд Ру́эл То́лкин (3 января 1892 г., Блумфонтейн, ЮАР)

Джон Ро́нальд Ру́эл То́лкин (3 января 1892 г., Блумфонтейн, ЮАР)— британский писатель, поэт, переводчик, лингвист и филолог. Ветеран Первой мировой войны. Один из самых известных писателей XX века, автор более двухсот различных публикаций и множества незавершённых работ.

«Вообще-то я хоббит во всём — кроме роста. Я курю трубку, люблю простую вкусную пищу (не из морозилки), люблю грибы (прямо из леса) и терпеть не могу французскую кухню» — так закончил своё письмо к поклоннице профессор Джон Рональд Руэл Толкиен 60 лет назад — в 1958 году.

Джон Рональд Руэл Толкин родился 3 января 1892 года в Блумфонтейне, ЮАР). Его родители, Артур Руэл Толкин был управляющим английского банка, и Мейбл Толкин, прибыли в Южную Африку незадолго до рождения сына в связи с продвижением Артура по службе. Джоном и Руэлом мальчик был назван в честь дедушек и отца, а Рональд стало его личным именем, по которому его звали родные и друзья.

В 1896 году Мейбл с детьми возвращается в Англию, Отец остаётся в Африке. Однако в феврале того же года он умирает. Мейбл Толкин осталась одна с двумя маленькими детьми на руках и с очень скромным доходом, которого только-только хватало на проживание. Стремясь найти опору в жизни, она погрузилась в религию, приняла католичество и дала детям соответствующее образование; в результате Толкин всю жизнь оставался глубоко религиозным человеком.
Мейбл также научила сына основам латинского языка, а также привила любовь к ботанике, и Толкин с ранних лет любил рисовать пейзажи и деревья. 
Дошкольный возраст дети проводят на природе. Этих двух лет Толкину хватило на все описания лесов и полей в его произведениях. В 1900 году Рональд поступает в школу короля Эдуарда, где он выучил древнеанглийский язык и начал изучать другие — валлийский, древненорвежский, финский, готский. У него рано обнаружился лингвистический талант, после изучения староваллийского и финского языков он начал разрабатывать «эльфийские» языки (за всю жизнь Толкин выучил 14 языков и придумал 19, причём часть из них, древнеэльфийский квенья и первогномский кхуздул — с весьма достоверными признаками «лингвистического старения»).

Мир, созданный Толкиеном, был настолько симпатичным и настоящим, что интерес к его кулинарным реалиям более чем объясним. Здесь многих новичков подстерегает ловушка. Когда речь заходит о том, чем питались герои Толкиена, дело, как правило, ограничивается самой первой главой его сказки «Хоббит». Спору нет, воспетое там кулинарное разнообразие стола почтенного Бильбо Бэггинса впечатляет. Но не будем забывать, что основные события и «Хоббита», и «Властелина» — это походы и война. Мирное время с его застольями и разносолами появляется нечасто. Тем не менее даже еда военного времени у Толкиена заслуживает того, чтобы рассмотреть её внимательно. В конце концов, хоббиты, как никто другой, верны старой солдатской мудрости: война войной, а обед по расписанию.

Нам известно три разновидности «дорожного хлеба» родом из Средиземья. Два из них упоминаются в

«Хоббите» и один — во «Властелине колец». Эти три варианта легко выстраиваются в рейтинг по своим вкусовым качествам — от омерзительного до восхитительного:
1. Крам, который пекут люди из Дэйла
2. Медовая выпечка Беорнингов
3. Эльфийский лембас

Что мы знаем о краме? Это штука сугубо практическая, призванная восполнить энергетические запасы организма. Удобная в транспортировке и хранении. Очень унылая на вкус. Ну как унылая — просто при создании крама никто не думал о его вкусовых качествах. В «Хоббите» Бильбо с гномами изрядно пресытились этим «деликатесом».
Озерные люди пекут крам для дальних походов., описание позволяет провести уверенную параллель с корабельными сухарями/галетами (и избавляет меня от сомнительной необходимости сочинять рецепт столь малопривлекательного блюда).

  

«Коврижки» Беорна в оригинале фигурируют как twice-baked cakes, а cake — слово многозначное. Поэтому в некоторых переводах они превращаются просто в «кексы». Но не стоит игнорировать определение twice-baked («дважды выпеченные») — именно оно даёт нам ключ к пониманию этой выпечки. Двойное запекание — известный приём применительно к выпечке для долгого хранения. Те же корабельные сухари — близкий родственник крама — по-английски называются biscuits. Это слово образовано от латинского bis (дважды) and coquere, coctus (готовить, приготовленный). После запекания выпечку, предназначенную для долгого (и не всегда комфортного) хранения, дополнительно подсушивали, чтобы максимально избавить от влаги, тем самым продлив срок годности. Помимо прочего, хорошо высушенные припасы ещё и облегчают поклажу.

Один из вариантов приготовления — выпечь изделие из теста до готовности, затем нарезать на кусочки и выпечь ещё раз (засушить). Известные и понятные нам сухари из хлеба так и готовятся. Есть и более благородные, «десертные» версии такой выпечки — например, итальянские бискотти. Biscotti = biscuits = дважды выпеченные. Собственно, если делать сухари из сдобного теста, получаются уже не сухари, а вкусное печенье. Если добавить орехов и сухофруктов, оно станет ещё вкуснее. Но от этого не перестанет подходить на роль дорожного хлеба. Напротив, добавки только повысят его энергетическую ценность, что в нашем контексте — положительный момент. 

Беорн — лактовегетарианец. Он не есть мяса, но пользуется продуктами жизнедеятельности дружественных ему животных. В его рационе точно есть мёд и молочные продукты. Про яйца ничего не сказано, но их употребление кажется мне маловероятным.

Обычно итальянские бискотти не обходятся без яиц — значит, адаптации не избежать. Зачем вообще нужны яйца?
Во-первых, яйца — это сдоба. С этой точки зрения мы компенсируем их отсутствие добавлением масла и/или сливок.
Во-вторых, яйца, даже без взбивания, разрыхляют тесто. Без них оно получается более плотным и тяжёлым. Чтобы отчасти это компенсировать, можно добавить немного крахмала (кукурузного или картофельного) или какой-то муки без клейковины (в идеале — рисовой). Какой вариант предпочесть?

Очень сомневаюсь, что в Средиземье в принципе выращивали рис, тем более его сложно представить в хозяйстве Беорна, так что вариант с рисовой мукой отпадает. Стал бы он усложнять свою жизнь такими тонкими материями, как извлечение крахмала ради улучшения органолептических свойств своей выпечки? Тоже сомневаюсь, честно говоря.
Кроме того, тут есть ещё один момент. В целом, сельскохозяйственные реалии Средиземья близки к Европе до начала активного влияния Нового Света. По крайней мере, так принято считать. А это значит, что такие культуры, как картофель или кукуруза, здесь либо вообще неизвестны, либо мало распространены.

Впрочем, картофель хоббитам отлично знаком, в этом сомнений нет. Да и с кукурузой всё не так однозначно. Арагорн во «Властелине Колец» поёт в песне: «И где по весне над тучной землёй высоких хлебов цветенье?» (Where is the spring and the harvest and the tall corn growing?) А Фродо, готовясь покинуть Шир, замечает, что благодаря хорошей погоде летом и осенью «колос в полях был тяжел и крепок» (the corn was tall and full).

В обоих случаях употреблено слово corn. Но надо понимать, что исторически в британском английском оно могло означать любую зерновую культуру: ячмень, рожь, пшеницу, овёс и т. д. То есть, опять же, не кукурузу (maize). Тем не менее, с большой натяжкой, можно сделать для неё исключение. И тут мы не будем первыми, если вы помните поля кукурузы в Шире из экранизации Питера Джексона (особо дотошные фанаты обычно отмечают это как ляп). Заставлять Беорна заморачиваться с получением крахмала мы не будем, а вот простая кукурузная мука нас вполне устроит (клейковины в ней тоже нет, так что с задачей «облегчить тесто» она по-своему справится).
Таким образом, заменителем яиц в данном рецепте выступает сочетание кукурузной муки, сливок и масла.
Вместо белой пшеничной муки мы возьмём цельнозерновую — это кажется уместнее.
Для большей питательность добавим орехов и «сушёных плодов» — у меня это сушёная клюква.
Конечно, не забудем про мёд как основу любой выпечки беорнингов. Это выпечка на чистом мёде, без добавления сахара.
Недурно будет добавить в тесто немного пищевой соды: она отлично прореагирует с мёдом и сделает нашу выпечку более рассыпчатой. Но если вам хочется строжайшим образом придерживаться «реалий», от этого можно воздержаться. Я пробовала и с содой, и без — с содой мне нравится больше, но второй вариант тоже имеет право на существование.
Сам рецепт предельно прост — надеюсь вы добрались до него через дебри моих рассуждений. 

МЕДОВЫЕ «БИСКОТТИ» БЕОРНА

• 200 г цельнозерновой муки
• 50 г кукурузной муки
• ¼ ч. л. соды
• 75 г сливочного масла
• 125 г мёда
• 75 мл сливок
• 75 г фундука
• 50 г сушёной клюквы

1. Разогреть духовку до 170 ºC. Застелить противень бумагой для выпечки.
2. Растопить масло, смешать с мёдом и сливками. Отдельно смешать два вида муки и соду. Вылить жидкую смесь в сухую, замесить тесто. В конце добавить наполнители — орехи и сухофрукты — и равномерно распределить их в тесте.
3. Разделить тесто на две части, из каждой скатать колбаску диаметром 3-4 см. Выложить на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 30-35 минут или пока тесто полностью не пропечётся (можно проверить зубочисткой).
4. Выпеченные заготовки полностью остудить. Острым ножом нарезать на ломтики толщиной около 1 см, немного наискосок. Выложить на противень.
5. Тем временем понизить температуру духовки до 150 ºC. Выпекать 10 минут, затем перевернуть кусочки и выпекать ещё 10 минут.
Охладить, сложить в герметичную посуду и оставить на чёрный день (если получится). Ну, хотя бы ночь дать постоять будет хорош