Если разговор заходит об Алексее Николаевиче Толстом, тема кулинарии всплывает со стопроцентной вероятностью. О том, что «красный граф» не просто любил поесть, а был настоящим гурманом, известно всем и каждому — об этом прямо-таки кричит его каноническое изображение — знаменитый портрет кисти Петра Кончаловского.
Почти все житейские и творческие проблемы Толстой предпочитал решать именно за столом. Так, встречая в Москве знаменитого фантаста Герберта Уэллса, он прежде всего озаботился меню: «Стерлядь, большущая, не стерлядь, а невинная девушка в 17 лет, и кругом ещё раками обложена. Потом рябчики в сметане, икра, разумеется, балык, тёшка из белорыбицы, гурьевская каша с гребешками из пенок...» Иногда это вызывало у собратьев-литераторов раздражение. Как, скажем, у Анны Ахматовой, которая в 1923 г. с неудовольствием писала об Алексее Николаевиче: «Приехал Толстой. Рассказывал, как питался во время писательской поездки по Волге. Ежедневно — икра, копчёная рыба, чудесные сливки, фрукты и какие-то особенные огурцы... А ведь в стране голод».
Но многим это искренне нравилось. Скажем, вот что делает Толстой в том же 1923 г., едва-едва вернувшись из эмиграции: «Помню, как, очевидно, для сближения, Толстой устроил у себя чтение первых глав романа Константина Федина. К нашему удивлению и радости был подан обед — на первое щи, а на второе мясо из этих щей, только с хреном. Толстой стеснялся, но радушно угощал, приговаривая: «Это великолепно, уверяю вас. Французы очень любят... Называется “бэф бюи”...» На самом деле элегантное блюдо бёф бульи имеет мало общего с банальным разварным мясом из супа. Но Толстой здесь проявляет себя как истинный гурман и гостеприимный человек, умеющий не только накормить всех окружающих, но и создать возвышенную атмосферу вокруг даже самой простой еды. Это очень тонко подметил другой писатель — Михаил Пришвин: «Толстой всегда полон счастьем близости вплотную к человеку. Его гости всегда наедаются вместе и напиваются»
Известный всем с детства «Буратино» даёт неплохую кулинарную подборку. Мы, конечно, помним, что первой трапезой Буратино была луковица. Однако до этого деревянный парнишка так оголодал, что у него случились пищевые галлюцинации. Ему виделась то жареная курица, то «манная каша пополам с малиновым вареньем»... И, конечно, он в поисках съестного протыкает носом холст с нарисованным котелком. Что же предполагалось в котелке? Ответ даёт папа Карло: «В зимнее время я смотрю на эту картину и воображаю, что это настоящий огонь и в котелке настоящая баранья похлёбка с чесноком, и мне становится немного теплее». Кушанье откровенно бедняцкое, но всё-таки очень достойное и согревающее. Впрочем, Мальвина демонстрирует и аристократический подход к еде. Буратино угощают изысканным и очень калорийным завтраком — какао, миндальные пирожные, вишнёвое варенье.
И, разумеется, венец кулинарно-литературного мастерства — «Пётр Первый». Один-единственный пассаж заставит любого сомневающегося пересмотреть свои взгляды. Вот описание ужина обычного мужика с московского посада, лишь слегка расторговавшегося на тех самых пирогах: «Ел Заяц щи со свининой, куриные пупки на меду с имбирём, лапшу с курой, жареное мясо. Молоко жрал с кашей. Набивал рот студнем с уксусом, с перцем...» А сколько таких эпизодов в романе? Начнёшь считать — собьёшься. Со своей молодой женой Пётр ест в опочивальне запечённую с чесноком курицу, а в это время на свадьбе гости угощаются ритуальными караваями с сыром и огурцами в меду — старинным русским кушаньем. Любовница Петра, немка Анна Монс, готовит к приезду царя «его любимые жареные колбаски с кардамоном». Боярин Роман Буйносов перековываясь в европейца, морщит нос от кофе, «жуёт маленький, чёрт-те с чем пирожок» и тоскует: «Сейчас бы выпить рюмку калганной да закусить чесночком... Водки ещё так-сяк, а чесноку не дадут. Ни капусты с брусникой на столе, ни рыжичков солёных, рубленных с лучком...» Вот стрельцы накануне бунта высказывают недовольство, корень которого опять-таки в еде: «Бывало, царевна Софья кормила по восьми раз в году по триста человек, давала в мясоед простым людям языки говяжьи и студень, полотки гусины, куры в кашах и пироги с говядиной и яйцами, а потом давали солёную буженину, и тёшки, и снятки, и вина вдоволь, двойного мёду цыженого... Вот какие цари-то у нас были... А ныне хорошо жрут одни иноземцы!» Против этого кулинарного напора нет никакого спасения. Даже нобелевский лауреат Иван Бунин, не ставящий советских писателей ни в грош, устоять не смог: «Перечитывал “Петра” Толстого вчера на ночь. Ел при этом ветчину. Очень, очень талантлив!»
Курица, запечённая с апельсинами
- Курица — 1 шт.
- Горчица — 4 ст. л.
- Апельсин — 2 шт.
- Сметана — 200 г
- Мёд — 2 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Для маринада смешать горчицу и мёд. Из апельсинов выжать сок и добавить в маринад.
Курицу положить в блюдо (можно сразу для запекания), нафаршировать её оставшейся мякотью апельсина и полить маринадом. Прикрыть блюдо с замаринованной курицей и убрать в холодильник на пару часов.
Маринад слить. Добавить в него сметану, соль, перец и обмазать получившимся соусом всю курицу. Запекать курицу при 180 °С в течение 1-1,5 часа.
Его умение создать возвышенную атмосферу вокруг самой простой еды поражало современников. Вот впечатления писателя Николая Никитина, который был свидетелем первого литературного обеда Толстого, вернувшегося в Советскую Россию в 1923 г. Страна тогда только начала выбираться из разрухи. «За скромнейшей сервировкой, если так можно сказать о щербатых тарелках и простых железных вилках, состоялся обед, – писал Никитин. – На первое были поданы щи, а на второе варёное мясо из этих щей, только с хреном. Толстой как будто немножко стеснялся и в то же время радушно угощал нас этим блюдом, весело приговаривая: «Это великолепно, уверяю вас… Французы это очень любят… Это «бёф бульи»…»
Хотя на самом деле элегантное блюдо boeuf bouilli не имеет ничего общего с разварным мясом из супа.
Настоящий беф-бульи с гарниром из овощей
- говядина (огузок, 1,5 кг),
- репа (3 шт.),
- картофель (5 шт.),
- зелёный горошек (200 г),
- масло сливочное (100 г),
- лавровый лист, петрушка, тимьян, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо слегка отбить, связать кулинарной нитью. Положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль, зелень и варить под крышкой 3–4 часа на маленьком огне, поддерживая температуру воды в районе 85–90°С (не доводить до кипения!). Овощи отварить отдельно. Готовое мясо слегка остудить в отваре, нарезать поперёк волокон. Подавать с гарниром из овощей, приправленных сливочным маслом, и с хреном.
Комментариев нет:
Отправить комментарий