"...Но когда пирог ты плоский увидишь,
В славных Афинах рожденный, прими его непременно:
Если же он у тебя из града другого, то меду
Надо афинского взять, чтобы сделать пирог превосходным".
Архестрат в «Пир мудрецов» Афинея
Пародист Матрон также упоминает круглый плоский пирог в описании пира в самых восторженных выражениях: "Круг же когда я узрел золотой, сладчайший, громадный,В залу входивший, "плакунту", печеного сына Деметры, как от "плакунты" бы я божественной отказался?... "
«Пир мудрецов» IV, 13,пародия на Гомера Гомера
В комедии Антифана «Любвеобильный» среди примеров нарочито сложного и вычурного описания простых вещей: "Взбитый сгусток влаги блеющей козы, Смешанный с источниками полосато-желтых пчел, Угнездившийся под плоской кровлей девы, дочери Непорочнейшей Деметры, и роскошествующий Мириадами сложенных утонченно покрывал",
Из греческого слово πλακούντα было заимствовано в латинский язык, превратившись в placenta. Подробный рецепт плаценты приводит Катон в трактате «О земледелии» (76, перевод М. Е. Сергеенко, избравшей для передачи лат. placenta неожиданное слово): «Обертух делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс", подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.”
Эндрю Делби считает этот рецепт Катона, принадлежащим «греческой традиции» и, возможно, скопированным из греческой кулинарной книги.
Итак, этот пирог плацента — блюдо Древней Греции и Рима, состоящее из множества слоев теста , перемешанных со смесью сыра и меда и приправленных лавровым листом , запеченных, а затем покрытых медом. Рецепт рассчитан на огромный торт. Имейте в виду, модиус — это древнеримская единица измерения сухого объема, эквивалентная 8,72 л (8,72 кг; примерно пек ) , так что это действительно большой пирог!
Ешь, как римлянин))))
Имея несколько аморфную продолговатую форму, плацента имеет внешний слой теста из пшеничной муки, а ее внутренняя часть состоит из трактов, слоев теста, напоминающих марокканское тесто. Варка — тесто толщиной с бумагу, которое в два раза толще греческого фило. Полоски тракта разделяют простую начинку из гладкого свежего сыра рикотта, смешанного с ароматным медом, на горизонтальные слои. Свежие лавровые листы кладут между нижним слоем начинки и корочкой, усиливая сладость и аромат пирога
Пирог выпекался в качестве жертвоприношений богу Юпитеру, хотя выпечку можно было есть после того, как ее религиозная функция была выполнена. О важности плаценты свидетельствует и тот факт, что Катон приводит варианты рецепта: скриблитам — тот же пирог без меда; в erneum тесто и сыр смешивают, помещают в форму, а затем готовят на пару, как гигантские пельмени.
Некоторые говорят, что римская плацента является предшественницей современной лазаньи, на которую она похожа структурно. Он также похож на многие современные средиземноморские пирожные, похожие на пахлаву. Но на вкус она больше похожа на современный итальянский чизкейк — слегка сладкая, с хрустящей корочкой.
Я адаптировала рецепт Катона для плаценты, используя рикотту из коровьего молока вместо овечьего.
РИМСКАЯ ПЛАЦЕНТА
В славных Афинах рожденный, прими его непременно:
Если же он у тебя из града другого, то меду
Надо афинского взять, чтобы сделать пирог превосходным".
Архестрат в «Пир мудрецов» Афинея
Пародист Матрон также упоминает круглый плоский пирог в описании пира в самых восторженных выражениях: "Круг же когда я узрел золотой, сладчайший, громадный,В залу входивший, "плакунту", печеного сына Деметры, как от "плакунты" бы я божественной отказался?... "
«Пир мудрецов» IV, 13,пародия на Гомера Гомера
В комедии Антифана «Любвеобильный» среди примеров нарочито сложного и вычурного описания простых вещей: "Взбитый сгусток влаги блеющей козы, Смешанный с источниками полосато-желтых пчел, Угнездившийся под плоской кровлей девы, дочери Непорочнейшей Деметры, и роскошествующий Мириадами сложенных утонченно покрывал",
Из греческого слово πλακούντα было заимствовано в латинский язык, превратившись в placenta. Подробный рецепт плаценты приводит Катон в трактате «О земледелии» (76, перевод М. Е. Сергеенко, избравшей для передачи лат. placenta неожиданное слово): «Обертух делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс", подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.”
Эндрю Делби считает этот рецепт Катона, принадлежащим «греческой традиции» и, возможно, скопированным из греческой кулинарной книги.
Итак, этот пирог плацента — блюдо Древней Греции и Рима, состоящее из множества слоев теста , перемешанных со смесью сыра и меда и приправленных лавровым листом , запеченных, а затем покрытых медом. Рецепт рассчитан на огромный торт. Имейте в виду, модиус — это древнеримская единица измерения сухого объема, эквивалентная 8,72 л (8,72 кг; примерно пек ) , так что это действительно большой пирог!
Ешь, как римлянин))))
Имея несколько аморфную продолговатую форму, плацента имеет внешний слой теста из пшеничной муки, а ее внутренняя часть состоит из трактов, слоев теста, напоминающих марокканское тесто. Варка — тесто толщиной с бумагу, которое в два раза толще греческого фило. Полоски тракта разделяют простую начинку из гладкого свежего сыра рикотта, смешанного с ароматным медом, на горизонтальные слои. Свежие лавровые листы кладут между нижним слоем начинки и корочкой, усиливая сладость и аромат пирога
Пирог выпекался в качестве жертвоприношений богу Юпитеру, хотя выпечку можно было есть после того, как ее религиозная функция была выполнена. О важности плаценты свидетельствует и тот факт, что Катон приводит варианты рецепта: скриблитам — тот же пирог без меда; в erneum тесто и сыр смешивают, помещают в форму, а затем готовят на пару, как гигантские пельмени.
Некоторые говорят, что римская плацента является предшественницей современной лазаньи, на которую она похожа структурно. Он также похож на многие современные средиземноморские пирожные, похожие на пахлаву. Но на вкус она больше похожа на современный итальянский чизкейк — слегка сладкая, с хрустящей корочкой.
Я адаптировала рецепт Катона для плаценты, используя рикотту из коровьего молока вместо овечьего.
РИМСКАЯ ПЛАЦЕНТА
Тесто для покрытия:
Разогрейте духовку до 120º.
Приготовьте тесто: насыпьте муку в миску. Добавьте воду (около 1/2 стакана), перемешивая по ходу, пока не образуется крутой шарик теста. Месите тесто две минуты, затем сформируйте шар. На ровной поверхности раскатайте шарик в тонкий круг диаметром примерно 13 дюймов, при необходимости посыпая мукой, чтобы тесто не прилипло. Смажьте обе стороны маслом и отложите в сторону.
Приготовьте тракту: смешайте пшеничную и полбяную муку в миске и повторите описанный выше процесс, раскатывая тесто в прямоугольник. Смажьте обе стороны маслом и разрежьте на три части. Отложите в сторону.
Приготовьте начинку: выложите рикотту в миску. Влейте мед. (Мед с сильным вкусом, такой как гречишный или каштановый, сделает плаценту более ароматной.) Взбейте смесь рикотты до получения однородной и пышной массы.
Соберите плаценту: поместите тесто на противень. Равномерно расположите лавровый лист по центру круга так, чтобы, когда стороны будут загнуты вверх, листья оказались внизу. Равномерно выложите 1/4 начинки на лавровый лист. Сверху выложите один из трактов, а затем накройте его еще 1/4 начинки. Продолжайте выкладывать слоями, пока последняя четверть начинки не окажется сверху. Сложите тесто так, чтобы оно полностью закрывало верх. Тесто должно перекрываться. Запекайте два часа или пока плацента не станет светло-коричневой. Украсьте оставшимся лавровым листом и нарежьте квадратиками. Подавайте теплым.
Не забудьте отложить немного для богов.)))))
Сегодня производные от слова плацента все еще используются на Балканах: в Румынии ( plăcintă , запеченная плоская выпечка с сыром), в Сербии ( Palačinke, очень тонкий блин, обычно накатываемый между слоями сахаром и джемом или подается с орехами и сухофруктами и хвалит мед), и на острове Лесбос в Греции ( πλατσέντα ).
Последний представляет собой запеченный десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Тесто для этой современной плаценты готовится из тонких листов рассыпчатого слоеного теста, пропитанных простым сиропом. Узо добавляется в тесто.
πλατσέντα
Для сиропа:
Для пирога: насыпьте в миску муку, кукурузную муку, корицу, гвоздику, узо, масло, воду, соль и перемешайте крюком до образования нового теста. Переложите его в миску, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 1 час. Разделите тесто на 10 одинаковых шариков и раскатайте на столе скалкой в круглую форму размером 30 см.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и несколькими грецкими орехами, раскатайте тесто, пытаясь придать ему форму стержня, затем закройте его, как улитку, и поместите в центр смазанной маслом круглой формы диаметром 30 см.
Тот же процесс с другими листами, но вместо улитки оборачиваем другой лист, чтобы покрыть всю форму.
Сбрызните сверху немного маслом и запекайте в разогретой до 200°С духовке на воздухе 15 минут, затем убавьте температуру до 170°С на воздухе и продолжайте еще 50–60 минут, пока она не приобретет золотистый цвет. Как только он будет готов, вынимаем из духовки.
Добавьте сироп, дайте остыть, нарежьте и подавайте.
- 1 стакан универсальной муки плюс еще немного для раскатывания. Оливковое масло для смазывания.
- 1/2 стакана универсальной муки плюс еще для раскатывания
- 1/2 стакана муки из полбы
- Оливковое масло для смазывания
- 1 фунт свежей рикотты
- 1/2 стакана меда
- 6 свежих или сушеных лавровых листьев плюс 1 для украшения
Разогрейте духовку до 120º.
Приготовьте тесто: насыпьте муку в миску. Добавьте воду (около 1/2 стакана), перемешивая по ходу, пока не образуется крутой шарик теста. Месите тесто две минуты, затем сформируйте шар. На ровной поверхности раскатайте шарик в тонкий круг диаметром примерно 13 дюймов, при необходимости посыпая мукой, чтобы тесто не прилипло. Смажьте обе стороны маслом и отложите в сторону.
Приготовьте тракту: смешайте пшеничную и полбяную муку в миске и повторите описанный выше процесс, раскатывая тесто в прямоугольник. Смажьте обе стороны маслом и разрежьте на три части. Отложите в сторону.
Приготовьте начинку: выложите рикотту в миску. Влейте мед. (Мед с сильным вкусом, такой как гречишный или каштановый, сделает плаценту более ароматной.) Взбейте смесь рикотты до получения однородной и пышной массы.
Соберите плаценту: поместите тесто на противень. Равномерно расположите лавровый лист по центру круга так, чтобы, когда стороны будут загнуты вверх, листья оказались внизу. Равномерно выложите 1/4 начинки на лавровый лист. Сверху выложите один из трактов, а затем накройте его еще 1/4 начинки. Продолжайте выкладывать слоями, пока последняя четверть начинки не окажется сверху. Сложите тесто так, чтобы оно полностью закрывало верх. Тесто должно перекрываться. Запекайте два часа или пока плацента не станет светло-коричневой. Украсьте оставшимся лавровым листом и нарежьте квадратиками. Подавайте теплым.
Не забудьте отложить немного для богов.)))))
Сегодня производные от слова плацента все еще используются на Балканах: в Румынии ( plăcintă , запеченная плоская выпечка с сыром), в Сербии ( Palačinke, очень тонкий блин, обычно накатываемый между слоями сахаром и джемом или подается с орехами и сухофруктами и хвалит мед), и на острове Лесбос в Греции ( πλατσέντα ).
Последний представляет собой запеченный десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Тесто для этой современной плаценты готовится из тонких листов рассыпчатого слоеного теста, пропитанных простым сиропом. Узо добавляется в тесто.
πλατσέντα
- 250 мл воды
- 130 гр. гранулированый сахар
- 50 гр. мед
- Сок ½ лимона
- 300 мл узо (водка)
- 260 мл воды
- 200 мл оливкового масла + для смазывания листьев
- 350 гр. мука, г.о.ц.
- 300 гр. грецкие орехи
- 130 гр. василек +раскрыть листья
- 1 столовая ложка соль
- ½ ст. корица, тертая
- ½ ст. гвоздика, тертая
Для пирога: насыпьте в миску муку, кукурузную муку, корицу, гвоздику, узо, масло, воду, соль и перемешайте крюком до образования нового теста. Переложите его в миску, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 1 час. Разделите тесто на 10 одинаковых шариков и раскатайте на столе скалкой в круглую форму размером 30 см.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и несколькими грецкими орехами, раскатайте тесто, пытаясь придать ему форму стержня, затем закройте его, как улитку, и поместите в центр смазанной маслом круглой формы диаметром 30 см.
Тот же процесс с другими листами, но вместо улитки оборачиваем другой лист, чтобы покрыть всю форму.
Сбрызните сверху немного маслом и запекайте в разогретой до 200°С духовке на воздухе 15 минут, затем убавьте температуру до 170°С на воздухе и продолжайте еще 50–60 минут, пока она не приобретет золотистый цвет. Как только он будет готов, вынимаем из духовки.
Добавьте сироп, дайте остыть, нарежьте и подавайте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий