Вкусная теория: основы)

Написав вчера заметку, я почти сразу поняла, что оказалась на распутье - или я принимаю путь написания разрозненных заметок от одной кулинарной книги до другой, или мне придется погрузиться в мир между специальностями, в котором я запросто могу пропасть и потеряться...

Написав отдельные заметки я рисую путь пунктиром и не раскрываю самое интересное - процесс. Процесс узнавания, осознания и принятия что ли....Ну и лишаю вас того, что поняла и приняла. Я сама заполняю пробелы в этом паззле. Возможно я смогу показать эти пробелы и заполнить их для себя и для вас.
Интересуясь историей кулинарии, я обнаружила даже в этой сети интересные группы и людей. Одна из них, Елена И. интересующаяся печатными изданиями по кулинарии на разных языках, однажды написала слова, созвучные мне - как хочется читать издания с ссылками в каждой строке))))) Опять же - отсылки в литературные произведения просят последующие ссылки, лучше материальные. И так до бесконечности))))
Пришлось вернуться к своей молодости , в бытность учебы на истфаке - в историографию, источниковедение... В переводе с русского на русский - все, на что мы ссылаемся, делится на источники и литературу. Из которых источники включают в себя археологические (дописьменные) источники и письменные источники.
Не хочу расшифровывать, просто начну именно с тех источников, которые реальны, материальны и правдивы ...на данном этапе развития науки.
А именно с гастрономической (кулинарной, пищевой) археологии.

В рамках своих общих исследований археологи уже давно интересуются остатками пищи, относящимися к средствам существования. В последнее время возрос интерес к пищевой археологии (хотя она еще не выделена в отдельную дисциплину), подпитываемый новыми технологиями и любопытством к последствиям, которые выходят далеко за рамки еды и касаются развитии самой цивилизации.

Как и во всей археологии, существует два основных периода, которые представляют интерес для исследователей.
Первый – это предыстория, до того, как были сохранены письменные записи. На тот момент ученые всецело зависели от интерпретации археологических находок.
Второй период - историческая археология, в ходе которой были обнаружены литературные и письменные источники, включая поэзию, фрески, отчеты.
Сравнение раскопанных остатков пищи с записями особенно ценно, поскольку находки могут как противоречить, так и дополнять исторические записи.

Прямыми свидетельствами являются остатки пищи, как растительные (палеоэтноботаника), так и животные (зооархеология); анализ костей и зубов человека; непереваренное содержимое желудка; и копролиты (окаменелые фекалии). Сбор и анализ растительных остатков часто бесполезны, поскольку большая их часть разлагается. Однако если они были обуглены (сожжены), например, во время приготовления пищи, материал сохраняется неопределенно долго. Чтобы собрать и изолировать крошечные цветочные фрагменты, образцы выкопанных отложений можно поместить во флотационный резервуар, через который вода прогоняется с помощью электроники, выталкивая плавучие семена, пыльцу и зерна на поверхность. После спасения эти предметы можно датировать с помощью системы, известной как радиоуглеродное датирование, основанной на известной скорости очень медленного распада углерода. Крошечные зерна маниока, ямса и маранты из древнего поселения в Панаме , Центральная Америка , были подвергнуты углекислоте пять-семь тысяч лет назад, что является самым ранним свидетельством выращивания корнеплодов в Америке.

Микроскопическое исследование обгоревших остатков растений также может определить, были ли они культивируемыми или дикими, что указывает на то, было ли общество аграрным или охотнико-собирательным. Обугливание оставляет кремнеземные тени эпидермальных клеток, которые при исследовании под электронным сканирующим микроскопом обнаруживают характерные маркеры, позволяющие отличить одомашненные и дикорастущие культуры. Такое исследование зерен, шелухи и растительных остатков в Китае помогло отодвинуть дату самого раннего одомашнивания риса с 8000 до 11500 лет назад и определить его местонахождение — среднее течение реки Янцзы.

Более поздняя методика «отпечатков пальцев» ДНК предлагает альтернативу приручению. Применительно к пшенице-эйнкорн, одной из восьми «основополагающих культур», положивших начало сельскому хозяйству на плодородном полумесяце Ближнего Востока около 9000 г. до н.э., этот метод определил, что самое раннее одомашнивание произошло в горах Каракадак на юго-востоке Турции .

Человеческие кости дают множество подсказок о питании. Изотопный анализ позволяет различить химические характеристики пищевых продуктов. Например, становится возможным определить соотношение морских продуктов в рационе и даже продемонстрировать связь питания с социальным классом.

О питании можно также сделать косвенный вывод, исследуя контекст остатков пищи и среду, в которой они были найдены: керамика с отпечатками зерен; посуда для еды, питья и хранения с остатками пищи; очаги, где находится обгоревшее зерно; и могилы, где разрезанные или обугленные кости указывают на поминки. Химический анализ остатков пищи из сосудов для еды и питья, ставший технологическим достижением, позволил получить подробную информацию об ингредиентах, использованных для приготовления блюда. Археологи из Пенсильванского университета первыми применили инфракрасную спектроскопию, газожидкостную хроматографию и газохроматографическую масс-спектрометрию для исследования останков на чашках и тарелках из 2700-летней гробницы легендарного царя Мидаса, расположенной в Турции. Анализ белка и липидов позволил ученым сделать вывод, что в меню этого королевского погребения входили жареные на гриле козлятина или баранина; чечевица в оливковом масле ; мед и вино, приправленные фенхелем и анисом; и алкогольный напиток, состоящий из виноградного вина, ячменного пива и медовухи.

Другим аспектом пищевой археологии является кулинарная археология, изучение приготовления пищи и посуды. Рисоварки были обнаружены в Ноен-У Локе в Таиланде и в других местах. Сложные методы позволяют даже определить температуру, при которой готовилось древнее блюдо. Когда Линдоу Мэн, тело, обнаруженное в британском болоте, было обнаружено, обугленное содержимое желудка из отрубей и мякины было подвергнуто электронному спиновому резонансу, позволяющему измерить самую высокую температуру, которой подвергался материал, и в течение какого периода времени. . Вывод: еда, вероятно, представляла собой лепешку, приготовленную на плоской нагретой поверхности около получаса при температуре 392 ° F (200 ° C).

Время от времени археологи раскапывают настоящие обгоревшие блюда, особенно в Помпеях и Геркулануме , покрытые пеплом во время извержения Везувия в 79 году нашей эры. Там жители оставляли готовые обеды на столах, еду в магазинах и буханки хлеба в пекарнях. Когда произошло извержение , египетские жрецы в храме Исиды в Помпеях ели рыбу и яйца. Исследователи из Помпеи сделали еще один шаг вперед, чтобы изучить, как римляне, мастера городского планирования, включили выращивание, обработку, распределение и хранение продуктов питания и напитков в планировку города.

Итак, я возвращаюсь к античности - без того опыта я точно не смогу понять средние века. И ответить на множество вопросов.

https://www.researchgate.net/publication/256569142_Th..