Окончил Тульскую классическую гимназию с серебряной медалью (1884) и поступил на историко-филологический факультет Императорского Санкт-Петербургского университета. В 1888 году окончил историческое отделение кандидатом (кандидатская диссертация: «Известия Татищева, относящиеся к XIV веку»). Осенью того же года поступил на медицинский факультет Императорского Дерптского университета. В 1892 году, ещё студентом, ездил на холерную эпидемию в Екатеринославскую губернию, где самостоятельно заведовал бараком на Вознесенском руднике Петра Александровича Карпова, недалеко от Юзовки.
Название первого блюда «суп» распространилось по России во времена увлечения французской кухней состоятельными кругами общества. Так стали называть бульон, в котором по отдельности или вместе находились кусочки овощей, мяса, рыбы, сдобренный различными приправами и подаваемый в горячем виде. При этом суп должен быть достаточно густым, чтобы, откушав его, мудрый Микки из рассказа Саши Черного «Дневник Фокса Микки» не написал бы в своем дневнике: «Таким супом в бистро тарелки моют!»
В России кроме классических супов готовили щи, борщ, солянку. Супом называли также окрошку, которая благодаря тому набору продуктов, которые использовались для ее приготовления, порой могла заменить целый обед. Супом именовал ботвинью, поданную на обед в доме провинциального либерального земца в повести В. Вересаева «На повороте»: «Они пошли в столовую. По тарелкам уж была разлита ботвинья с розовыми ломтиками лососины и прозрачными кусочками льда. ... После цыплят подали мороженое, потом кофе».
В старые добрые времена суп было положено подавать на стол в супнице, из которой хозяйка дома
Под влиянием демократических идей, витавших в обществе, в меню ресторанов России конца XIX, начала XX века появился и быстро стал модным крестьянский суп. Однако, при знакомстве с рецептом его приготовления, у читателей, как и у дотошного посетителя ресторана из рассказа несравненного А. Аверченко «Мудрый судья», может появиться сомнение в том, что крестьяне едят такой суп:
«Это вот что такое? Гм!.. Крестьянский суп?
– Да-с.
– Неужели, крестьянский суп?
– А как же. У нас всякие такие блюда есть.
Уж что гость выберет – то мы и подадим.
– Суп? Крестьянский суп? Настоящий?
– Как же-с. Повар готовит. Они знают-с».
Обнаружив в поданном супе говядину, картофель, капусту, «лавровый лист для запаху», посетитель гневно обрушивается на метрдотеля: «К вам ежедневно ходит тысяча человек, и если все они попробуют ваш крестьянский суп – что они скажут? Что в России все обстоит благополучно, никаких недородов нет и крестьяне благоденствуют… Да?». Спор о существовании супа заканчивается в мировом суде, где посетитель «за скандал в публичном месте и за оскорбление словами метрдотеля ресторана «Петербург», приговаривается к трехдневному аресту» а судья дает совет метрдотелю не указывать больше этого блюда: «Потому что крестьяне такого супа не едят. – А какой же суп они едят? –Никакой».
Чтобы убедиться в справедливости такого решения мудрого судьи, автор приводит рецепт найденного им на бесконечных просторах интернета, дожившего до наших дней крестьянского супа, предоставляя читателям возможность приготовить его, и самим решить едят ли его современные крестьяне.
Поделюсь размышлениями по поводу супа французского историка, теоретика и практика вкусной еды Гримо де Ла Реньера (1758-1837), автора знаменитой книги о еде «Альманах Гурманов»: «Суп для обеда – все равно что портик или перистиль для здания; это означает, что он не просто открывает трапезу, но должен давать о ней верное представление, примерно так же, как увертюра комической оперы должна давать представление о ее содержании. Поэтому, если обед скромен и состоит исключительно из ординарных блюд, таких как мясо, изжаренное на вертеле или на решетке либо вареное, ему должен предшествовать обычный овощной суп, какой подают к столу в доме любого обывателя; кстати говоря, хотя для кухарки супы такого рода должны быть чем-то вроде азбуки, они удаются куда реже, чем принято думать, потому что самый простой суп требует заботы, терпения и постоянного присмотра, на которые мало кто способен, хотя вообще женщины обладают этими достоинствами куда чаще, чем мужчины».
Суп гарбюр «крестьянский»
Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.
Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.
В русской интерпретации «Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей». (П. П. Александрова–Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». 1909).
https://thelib.ru/books/ogyust_eskofe/kulinarnyy_pute..
https://archive.org/details/b21525730
Комментариев нет:
Отправить комментарий