К историческим источникам о кухне Древнего Рима относятся ранние сельскохозяйственные трактаты, законы о роскоши и ценах, письма и литературные произведения, медицинские и поваренные книги, а также произведения некоторых греческих авторов, живших в Риме. Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э.Марк Порций Катон Старший (род. 234 г. до н. э.) или, как называли его по высшей должности Римской республики (Цензор, по функциям соответствовало статусу современного министра финансов) является одной из самых интересных фигур в Римской истории - писатель, основоположник римской литературной прозы, историк писавший на латыни. Относился к крупным землевладельцам и, являясь римским сенатором, отстаивал интересы своего сословия. Как цензор (184г.) ревниво оберегал древнеримскую строгость нравов; был непримиримым врагом карфагенян и заключал каждую свою речь словами: «Ceterum censeo Carthaginem esse delendam» («И все же, я полагаю, Карфаген должен быть разрушен»).
Полностью сохранился только его трактат «О земледелии» (160г.), содержащий сведения об организации рабовладельческого поместья, о развитии виноделия, садоводства, оливководства в Италии, а также о древних обычаях и суевериях.
Умер в 148 г. до н. э.
Многие более поздние авторы почитали Катона за его практический подход, природный стоицизм и четкую, ясную прозу. Работу Катона часто характеризуют как «записную книжку фермера», написанную «случайным образом»; трудно думать об этом как о литературе. Книга кажется не более чем руководством по ведению хозяйства, предназначенным для друзей и соседей.
«О сельском хозяйстве» (De agri cultura; в переводах на русский язык обычно «Земледелие») — список из 162 советов и рекомендаций по управлению хозяйственной жизнью сельского имения.
"Земледелие" представляет значительный исторический интерес. Трактат этот или, точнее говоря, практическое руководство по сельскому хозяйству изображает жизнь крупного италийского хозяйства республиканского Рима II в. до н. э. Катон был сам землевладельцем и хозяином и написал свой трактат так, как только мог писать человек, хорошо знавший сельское хозяйство. Недаром его любимым изречением было: "Rem tene verba sequentur" - "знай дело, слова придут сами".
До написания самих ссылок на работу, нужно написать о переводах текста трактата. Сначала я нашла перевод Сергеенко М.Е. Источник текста: Наука; Москва; 2008 http://simposium.ru/ru/book/export/html/825.
Выбрав для себя рецепты с 76 по 86, я оторопела, прочитав названия: колобок, запеканка, пряженцы, хворост. Сначала я обрадовалась — приятно знать, что наше традиционное блюдо было описано Катоном. Потом я засомневалась — начала искать текст на латыни. Не потому, что мне пришлось учить латынь дважды)))) А для того, чтобы увидеть название блюд в оригинале. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Ca..
Оказалось, что те самые «пряженцы» на латыни те самые Globi, рецепт которых я описывала ранее.....Ну, так себе перевод по-моему.....
Итак, выкладываю перевод интересующих меня рецептов на русском языке. А рядом название на латыни)))
76 placenta
Обертух делай так: 2 фунта муки из siligo, чтобы сделать испод; для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку.
Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи "пояс", подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить.
Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.
77 spira
Витушку делай так. Возьми всего по пропорции, тебе желательной, и делай все, как для обертуха, только тесто разделывай по-другому. На исподе хорошенько смажь слои медом. Затем свей их, как веревку, положи на испод, а [пустое место] плотно-плотно заложи простыми кусками теста. Все остальное делай, как для обертуха, и так же пеки.
79 globi
Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай.
80 encytum
Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином.
82 spaerita
Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки.
84 savillum
Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.
86 wheat pap
Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.
Сегодня напишу только один рецепт из книги, но и остальные не забуду....в следующий раз.
84 savillum
Возьмите 1/2 фунта муки, 2 1/2 фунта сыра и смешайте; добавьте 1/4 фунта меда и 1 яйцо. Смажьте глиняную посуду маслом. Тщательно перемешав, вылейте в тарелку и накройте кувшином. Смотрите, как следует пропекайте центр, потому что там он самый глубокий. Когда блюдо будет готово, достаньте блюдо, залейте медом, посыпьте маком, поставьте на некоторое время обратно под кувшин, затем снимите с огня. Подавайте в блюде, ложкой.
Это одно из немногих римских блюд, которые можно было бы назвать «чизкейком», хотя корочка на дне у него отсутствует. Савиллум подавался в конце римской трапезы, в соответствии с римскими обеденными обычаями , которым мы следуем по сей день: закуска, основное блюдо и десерт, называемые gustatio (дегустация), prima mensa (первая тарелка) и secunda mensa (первая тарелка ). вторая пластина). Как и во многих римских десертах, в этом рецепте широко используется мед, любимый римский подсластитель. Фактически, кроме фруктов, таких как финики и инжир, мед был единственным римским подсластителем.
Римляне консервировали пищу в меде, использовали его в соусах к мясу и деликатным десертам, таким как савиллум, смешивали его с водой и специями, чтобы приготовить освежающий безалкогольный напиток, называемый гидромель (медовая вода).
Комментариев нет:
Отправить комментарий