Вкусная теория: Архистрат и его "Гастрономия"

Традициям греческой кухни почти четыре тысячи лет. Первые упоминания о ней встречаются у таких авторов, как Гомер, Платон, Гераклид, Архистрат и других писателей того периода. Вспомните трактат, появившийся на рубеже II — III веков н. э. под названием «Пир мудрецов», который содержит выдержки и цитаты более 800 античных авторов и объединяет всевозможные данные о кухне древних эллинов, упоминаемые в различных литературных источниках.

Первыми прелести изысканной кухни оценили сластолюбивые ассирийцы и персы, которые из-за мягкого климата были особо подвержены чувственным соблазнам и удовольствиям. Древние греки долгое время отвергали восточную изощренность в кулинарии и не признавали каких-либо гастрономических изысков. Это считалось у них признаками упадка и слабости духа. Скажем, не без оснований. К примеру, в 539 году до н. э. персидское войско захватило Вавилон потому, что царь Валтасар устроил грандиозный пир, показывая, что не боится окруживших его персов. Но те как раз воспользовавшись попойкой осажденных, ворвались в город.

Помните повара Митайкоса (Mithaikos)? Когда он прибыл в Спарту и попытался представить спартанцам изысканные кушанья, его попросту выслали из страны: гастрономическая роскошь в Спарте не приветствовалась).

Из цитируемых Афинеем авторов, особо можно отметить греческого писателя Архестрата (Archestratos, IV. до н. э.), который считается автором первой поваренной книги в стихах. Ее появление датируют примерно 330-м годом до н.э. Ну, назвать ее поверенной книгой в нашем понимании невозможно. Придется принять как недостаток понимания)))
Архестрат (Αρχέστρατος) – происходил из Гелы или Сиракуз, был современником Дионисия Младшего, Платона и Аристотеля. Автор поэмы о кулинарии, написанной эпическим гекзаметром, от которой сохранилось 62 фрагмента (334 стиха), цитируемых Афинеем в «Пире мудрецов». Хрисипп называл ее «Гастрономия», а Калимах – «Искусство жить роскошно». Благодаря щедрому цитированию Афинеем, автор поэмы предстает перед нами, как гурман и сибарит, «который объехал целый мир в поисках вкусной еды и наслаждений»

Начинается поэма фразой «Вот образец я даю разысканий для целой Эллады» и содержит описание многочисленных закусок, вин и блюд, основные из которых относятся к рыбе. Он описывает как нужно готовить рыбу и как ароматизировать другими добавками. Ругал привычку жителей Сиракуз добавлять сыр в блюда из рыбы (многие итальянцы до сих пор разделяют эту неприязнь вместе с ним).
"Когда вы печете рыбу, не позволяйте приближаться к вам, ни сиракузцу, ни итальянцу, потому что они не знают, как готовить ее достойно, добавляя туда сыры и уксус…". Закономерно, что именно в Афинах родился афоризм «Самое вкусное мясо не пахнет мясом, а самая изысканная рыба – не имеет запаха рыбы»).

Возможно, что, как и в случае с персами, кулинарной страсти Архестрата потакало его место жительства. В то время поэт проживал на Сицилии, которая была греческой колонией. А Сицилия уже тогда выделялась богатыми сельскохозяйственными землями, зажиточными городами и отождествлялась с хорошей едой и утонченной пищей.
Изменяющаяся в сторону гурманства кулинария привлекала людей разных профессий.

В произведении представлены рецепты, ингредиенты и способы приготовления разных блюд, с акцентом на рыбные. К примеру, Архестрат описывает приготовление крокетов из тунца, посыпанных тмином, скумбрии в рассоле и рыбы-меч, завернутой в инжирный лист.

«Гастрономия» — замечательная и почти уникальная работа. При рассмотрении древних греков, современный человек может думать об их храмах, их трагедии, их философия и демократия. Культура часто является специфически афинской, а не греческой в целом. Кулинария книги Древней Греции не сразу приходят на ум; кулинария на самом деле засчитывается современными людьми – ошибочно – римлянам с их сонями. Книга греческой кулинарии, не из Афин, а из Гелы на Сицилии.

«Жизнь роскоши» рассказывает многое о греческой культуре и многое о стиль греческой кухни в древности. Путешествуя по греческому миру – Греция, юг Италии и Сицилии, побережье Малой Азии, Черное море – Архестрат ясно показывает, насколько космополитичными были греки. Его влияние – ингредиенты, комбинации вкусы, техники – взяты из широкого средиземноморского контекста, принимая во внимание в разнообразии идей, не ограниченном топографией материковой Греции.

Архестрат, по-видимому, использует во фрагментах мало красочной или необычной лексики. Вероятно, отсутствие интереса демонстрирует статус кулинарных книг и сборников рецептов: они не являются высокой литературой и небрежно сохраняются в рукописях для потомков. Мы хотели бы увидеть книгу о хлебопечении Хрисиппа Тианского или книгу о соленой рыбе Евтидема Афинского, но они сохранились лишь в редких упоминаниях в "Афинее". 

Одним из более поздних писателей, читавших Архестрата, был римский поэт Квинт Энний, автор трагедий и "Анналов", исторической поэмы эпического размера. Энний был южноитальянцем, изучавшим как латынь, так и греческий. Для римлян более поздних веков его творчество представляло собой одно из лучших произведений ранней латыни в величественном, грубоватом стиле. Один сохранившийся фрагмент - латинская адаптация фрагмента Архестрата. Энний, вероятно, изучал греческий язык в Таренте на юге Италии, что указывает на то, что, по крайней мере, там или где-то очень похожем, "Гастрономия, или Роскошная жизнь" читалась примерно в конце III века и была доступна римлянам, которые в тот период находились под сильным влиянием греческих городов на юге.

Поразительной особенностью "Роскошной жизни" является то, что она написана стихами. В времена сочинения (IV век прозаическое письмо было известно в греческом мире более столетия. У Архестрата была возможность писать прозой, в отличие от технических, научных и философских писателей VI и начала V веков. Почти наверняка это была не практическая кулинарная книга, а том чтобы блюдами можно было насладиться на банкете или симпозиуме у богатого человека. В греческом мире люди редко читали наедине: скорее всего, они – если они были представителями высшего класса, регулярно общавшимися с литературой в древности - слышали, как им читали литературу на банкетах, в частности на попойках (симпозиумах) после трапезы. Это был праздник для мужчин: они были отдельно от своих жен и наслаждались услугами женщин с низким статусом, а также литературой, в то время как другие развлечения могли включать танцовщиц или пьяные игры. Такой литературой могли быть
лирические стихи, песни, декламируемый эпос, драма или история, основанные на танце и пантомиме.

Поэма Архестрата, таким образом, является литературой. категория литературы, к которой она относится - пародия на эпос, поэзию Гомера и Гесиода о героях и богах в гекзаметрических стихах. Так что однажды на симпозиуме развлечением могло бы стать чтение "Эогонии" Гесиода, рассказа о семейной истории олимпийских богов, на следующий день это могла быть поэма Архестрата. Она создает приятный контраст и по-городски фокусируется на том самом действии, которое доставляло удовольствие аудитории.

Легкий, элегантный стиль приготовления пищи, подобный тому, который пропагандировал Архестрат, мог представлять аналогичный стиль поэзии. 
Многие фрагменты касаются рыбы, которая, как замечает Афиней в начале своей работы, практически отсутствуют у Гомера. Вероятно, это тонкий способ, которым Архестрат может порадовать свою аудиторию, взяв форму гомеровского стиха и наполнив ее явно негомеровской рыбой. Равным образом, если мы сравним Архестрата с Гесиодом, как это делает Афиней, мы сможем увидеть приятный контраст между настойчивостью Гесиода в его трудах и днях о изнурительном труде крестьянина и советы Архестрата по хорошей и элегантной жизни.

Второй момент заключается в том, что Архестрат мог бы заслуживать большего доверия, если бы он писал прозой. Прозаическое произведение, возможно, убедило нас в том, что это книга для шеф-поваров, а не приятное стихотворение для их работодателей-дилетантов. В равной степени это, вероятно, обрекло бы произведение на забвение, поскольку именно стихосложение и игривость привлекли внимание Афинея и соблазнили его процитировать фрагменты.

На содержание явно влияют форма и тон изложения. И все же, несмотря на то, что это эпическая пародия, советы по выбору, покупке и приготовлению пищи первоклассные. И этому человеку есть что сказать много ценного. Поскольку шеф-повара имели низкий статус и вряд ли были достаточно образованы, чтобы написать поэму в эпическом стиле, предполагается, что Архестрат сам не был шеф-поваром; но он разбирается в качественных продуктах, сочетаниях вкусов и их использовании тепла в приготовлении пищи. Возможно, он является эквивалентом леди эдвардианской эпохи, той леди, которая следила за своей кухней и была озабочена тем, чтобы попробовать новые блюда, о которых читала, но которая совершенно отличалась от своей кухарки внизу.

Эти комедии, как и "Роскошная жизнь", созданы шеф-поварами греческого мира в четвертом веке. Комедия в греческой культуре - подходящее место для комментариев о еде и кулинарии, возможно, потому, что аспекты жизни настоящего шеф-повара граничат с комизмом: в кулинарии сочетаются сложные навыки и навыки прислуги; существует резкий контраст между жаром кухни и спокойствием банкета, на котором подают блюда; в подаче блюд есть элемент развлечения, над которым можно посмеяться. Можно провести еще одну параллель между приготовлением пищи и войной: кухня организована как военная операция, и действительно используется некоторая военная терминология.

Архестрат готовит рыбу просто, отваривая, запекая или готовя на гриле, с добавлением легких приправ и масла, если это качественная рыба, и более сильных ароматов, если некачественная. Свежесть и качество - его девизы, и эти качества не должны быть испорчены крепкими соусами на основе сыра и острых трав. И здесь большой

интерес представляет текстура, как отдельных частей рыбы, например, мяса головы, плавник, хвост и брюхо, а также у различных видов рыб.

Любимая рыба Архестрата, как правило, имеет плотную текстуру и сильный аромат, а не мягкую на вкус мякоть, как у белой рыбы, которая сейчас используется во Франции и Великобритании в качестве основы для соусов. И, конечно же, он проявляет большой интерес к угрям, обыкновенному угрю, морскому угрю и мурене. Он делает акцент на вкус и масло/жир рыбы, где можно найти аромат. 

К некачественной рыбе добавляют соусы из сыра или маринованных трав, но, как правило, это не приготовление на основе соусов, предпочтение отдается добавлению масла и легких трав в рыбные соки и это поразительно и контрастирует с сильными ароматами, добавляемыми в римские блюда и соусами на основе мяса из Малой Азии, которые упоминаются в большинстве других греческих кулинарных книг: Архестратус примечателен отсутствием
подобных соусов.

Мясо готовится одинаково просто и с учетом необходимых соков. И здесь нет интереса (по крайней мере, во фрагментах) к сравнительно новым для Средиземноморья видам, таким как фазан и курица.
В начале и в конце трапезы рекомендуется использовать острые приправы в виде оливок, ячменного хлеба, мелкой птицы и маринованной свиной утробы. В нем мало признаков преобладающего вкуса, который мы находим в древнегреческих блюдах, то есть кисловатого, слегка подгнивающего качества. Часто это сочетается со сладостью меда или оливкового масла, чтобы обеспечить равноценную гармонию с более привычными сочетаниями, такими как жареная баранина и желе из красной смородины. Любой в современном мире, кто готовил из Архестрата, не счел бы вкусы такими странными, как у многих древнегреческих блюд.

Сегодня попробуем найти рецепт, созвучный вкусам Архистрата))))

Для двух рыбин среднего размера, их тех что выловили утром и почистили только что, нужно:

• немного листьев мяты
• 2 тушки анчоусов из банки (сол.килька или хамса)
• 2-4 каперса(оливки или кусочек сол.огурца)
• большой зубчик чеснока
• 2 столовые ложки хороших хлебных сухарей
• майоран или базилик
• оливковое масло

Разогреваем духовку до 200-220 градусов по Цельсию, два листа бумаги для выпечки смазываем оливковым маслом. Мяту, каперсы, промытые от соли, чеснок и анчоусы перетираем в ступке, добавляем оливковое масло, сухари и начиняем этой смесью брюшко рыбы. Каждую рыбину отдельно заворачиваем в бумагу, предварительно полив рыбу оливковым маслом и посыпав майораном. Если есть, можно использовать вместо бумаги листья фиг или винограда, в этом случае надо обмотать рыбу крепким шпагатом. Запекаем примерно минут 20 в гриле, в углях, у кого что есть в наличии, я запекала в духовке, в конце я сделала температуру повыше.

Читать https://archive.org/stream/Archestrate/Archestrate_djvu.txt Архестрат Гасnрономия

La gastronomie; poeme par J. Berchoux; suivi des poesies fugitives de l'auteur by Berchoux, J. de (Joseph), 1762-1838  https://archive.org/details/lagastronomiepoe00bercuoft 

А вот любителям кулинарии, ищущим в них уникальные рецепты, рекомендую "Великолепие Античного мира» (1853), написанную английским «богом плиты» Алексисом Сойером https://archive.org/details/pantropheonorhi00soyegoog. Она наполнена увлекательными рассказами о нравах и обычаях знаменитых гурманов, с описанием роскошных пиров Античного мира.