Вкусная история: Груши

 

Гру́ша (лат. Pýrus) — род плодовых и декоративных деревьев и кустарников семейства розовые (Rosaceae), а также их плод.

Груша пришла к нам из доисторической эпохи. Родина её точно не установлена. Культивированная груша происходит, по-видимому, из Древней Греции (за 1000 лет до н. э.). Предполагают, что происхождение культурных сортов груш связано с гибридизацией ряда видов, в частности Pyrus achras Gärtn., Pyrus persica Pers., Pyrus cordata Desv., Pyrus elaeagnifolia Pall. Груши культивировались в древних Персии, Греции и Римской империи.

По одним источникам, родиной является Средняя Европа и Средняя Азия. Остатки диких лесных груш обнаруживают в швейцарских свайных постройках.

Первое упоминание груш можно найти у Гомера в «Одиссее» (песнь XXIV). Плиний Старший утверждает, что существовало 41 известное разнообразие груш, каждое из которых отличалось по вкусу, внешнему виду и названию. Они были известны, например, как «тиберийские», по имени императора Тиберия, или как «фалернские», по названию фалернского вина, известного своим сладким вкусом.

Груши употребляли в пищу по-разному, часто добавляя их для придания вкуса в острые или сладкие блюда. Интересно, что мы также знаем, что римляне в IV веке н. э. начали использовать груши для приготовления гарума. Напомним, что гарум — это очень острый и дурно пахнущий соус из остатков ферментированной рыбы, который подавали к блюдам. Это был своего рода кетчуп или горчица.

Палладий, римский писатель IV века, приводит рецепт получения гарума из груш. Спелые груши нужно было натереть на тёрке, смешать с солью и превратить в кашицу, которую нужно было оставить в посуде и накрыть. Через три месяца мякоть нужно было отделить от жидкости. Судя по всему, полученная консистенция имела белый цвет и приятный вкус.

Чтобы груши не гнили, римские авторы (например, Колумелла) рекомендовали класть их в мёд или defrutum (варёное сусло).

В арабоязычном мире груши (كمّثرى, кумматхра) выращивали в нескольких регионах, особенно в Леванте, а также в Египте. В источниках также упоминаются китайские, сиджистанские и хорасанские груши как особенно хорошие сорта. В средневековой арабской кулинарной литературе груши упоминаются лишь однажды — как необязательный ингредиент андалузского фруктового пудинга XIII века.

Мусульманские врачи соглашались с мнением Диоскорида о грушах, но также рекомендовали их для укрепления желудка и утоления жажды. Из этих фруктов готовили дижестив: сладкие незрелые груши заливали мёдом и слегка варили.

Так что же такое Патина на самом деле? Этим вопросом я задавался несколько раз, когда впервые обнаружил это универсальное и популярное древнеримское блюдо на страницах De Re Coquinaria. Если проводить аналогию, то это своего рода ранняя форма суфле, в состав которой может входить множество ингредиентов и которая может быть пресной, солёной или сладкой. Только в De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов Патин, в состав которых входит что угодно — от яблок и крапивы до рыбы и мозгов. Но патина — это не только блюдо, которое мы можем съесть, но и разновидность керамического горшка, в котором это блюдо готовится: горшок Патина. Грейнджер и Грокок (2006) и Хейс (1972) прекрасно демонстрируют, как эта римская технология приготовления использовалась для создания этого популярного блюда. Горшок можно было поставить прямо на угли или поставить на подставку над огнём. Если во время приготовления крышка была закрыта, можно предположить, что патина немного пропарилась, что неизбежно сделало её более лёгкой и пышной, что идеально подходит для блюд с яйцами. Для воссоздания этого рецепта я использовала кое-что из своего арсенала, что было похоже на кастрюлю с патиной, и это сработало как по волшебству: пароварку для пудинга. Однако имейте в виду, что если мне удастся изготовить несколько патиновых горшков по технологии, максимально приближенной к оригинальной, то они, скорее всего, вытеснят мои горшки Le Creuset из кладовой и отправятся на хранение…

Итак! После этого вступления давайте смахнём пыль с наших ступок и пестиков и приготовим патину, которая порадует богов! Вот что вам понадобится:

Грушевая патина от Apicius с медовыми оладьями

9 крупных спелых груш
¼ стакана сладкого вина (десертного вина, ледяного вина) — или — ¼ стакана белого вина, подслащенного 1 ст. л. меда
1 ст. л. меда
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежемолотого перца
6 яиц
½ ч. л. тмина
½ ч. л. рыбного соуса (liquamen, garum, nuoc mam или nam pla)
Медовые оладьи (Globi)

3 ½ стакана (450 г) цельнозерновой муки
3 ½ стакана (900 г) рикотты
3 яйца
Мёд
Мак или свежемолотый перец
Растительное, оливковое масло или смалец
Орудия труда

Подготовка

При приготовлении нашей груши патина и медовых оладий давайте обратимся к двум разным источникам: цитате из «Пира во время чумы» Трасия и реальным рецептам из De Re Coquinaria.

Во второй главе «Пира печалей» Апиций спрашивает Трасия, что бы тот приготовил, если бы у него был любой ингредиент, который он только мог бы достать. Трасий отвечает следующее: «Я бы начал с дегустации салата с перцем и огурцами, дыни с мятой, цельнозернового хлеба, мягкого сыра и медового пирога….Затем гранатовый лёд для освежения нёба, после чего первое блюдо из нута с шафраном, парфянская курица, сморчки в вине с перцем, мидии и устрицы. Если бы у меня было больше времени, я бы также подал фаршированного молочного поросёнка. А на десерт — патиновую грушу с обжаренными во фритюре медовыми оладьями…». В этом отрывке Трасий ссылается на рецепт Апиция «Патина из груш», который можно найти в главе 4 (2.35), и на рецепт медовых оладий (Globi), который можно найти в главе 7 (11.6) в De Re Coquinaria. Эти рецепты включают в себя следующие ингредиенты и инструкции:

Патина из груш: глава 4 (2.35): «Очистите груши от сердцевины и отварите, разомните их с перцем, тмином, мёдом, пассатой, ликёром и небольшим количеством масла. Добавьте яйца, чтобы получилась патина, посыпьте перцем и подавайте».

Медовые оладьи (Globi)/Ещё один рецепт сладкого: глава 7 (11.6): «Возьмите пшеничную муку грубого помола, сварите в горячей воде так, чтобы получилась очень густая каша, затем выложите её на блюдо. Когда она остынет, нарежьте её на кусочки, как конфеты, и обжарьте в масле самого высокого качества; достаньте, полейте мёдом, посыпьте перцем и подавайте. Результат будет лучше, если вместо воды использовать молоко».

Грушевая Патина

Выньте сердцевину из 8 груш и нарежьте их. Отварите их, чтобы они стали немного мягче, но не превратились в пюре.
Достаньте груши, откиньте на дуршлаг и остудите в течение нескольких минут. Когда груши остынут, положите их в ступку или миску для смешивания и разомните с перцем, тмином, мёдом, рыбным соусом и оливковым маслом.
Добавьте в смесь сладкое или десертное вино, которое заменит passum: сладкое римское вино из изюма. Если вы сами приготовили пассум, обязательно используйте его в этом рецепте!
В последнюю очередь взбейте яйца и добавьте их в смесь.
Разогрейте духовку до 175 °C / 350 °F / 4-го уровня нагрева газовой плиты.
Возьмите оставшуюся грушу, очистите её от сердцевины и нарежьте ломтиками. С помощью мандолины или очень острого ножа нарежьте ломтики груши тонкими, как бумага, полосками.
7. Слегка смажьте внутреннюю поверхность пароварки для пудинга оливковым маслом. Слегка протрите её тряпкой или полотенцем; не наливайте масло и не перемешивайте его. Смазывайте слегка.

Выстелите внутренние боковые края формы для пудинга или запеканки тонкими, как бумага, ломтиками груши. Расположите их как можно ровнее. Они должны быть достаточно нежными и влажными, чтобы прилипнуть к внутренней поверхности формы и оставаться на месте.
Аккуратно выложите грушевую патинусмесь в форму для пудинга или запекания, постепенно заполняя её и покрывая ломтики груши, выстилающие стенки.
Накройте крышкой и запекайте в течение 1 часа или до тех пор, пока смесь не перестанет «дрожать» и не станет твёрдой или желеобразной. Проверьте патину через 30 минут и снимите крышку, если смесь всё ещё слишком влажная или «плещется». Вы можете проверить это, слегка встряхнув форму и посмотрев на центр верхней части патины. Эта область пропечётся последней.
Пока патина выпекается, приступайте к приготовлению и жарке медовых оладий. Перейдите к следующему шагу, когда тесто для оладий настоится или когда они будут полностью обжарены и остынут.
Когда патина полностью пропечётся, достаньте её и дайте остыть до комнатной температуры. Вы можете дать ей полностью остыть в холодильнике в течение ночи, прежде чем переворачивать, или можете дать ей остыть до комнатной температуры и подать в тот же день.
Чтобы подать патина, поставьте сервировочное блюдо на пароварку или кастрюлю и быстро переверните. Блюдо должно легко выпасть из кастрюли. Если ломтики груши не полностью прилегают к патине, не волнуйтесь. Вы можете аккуратно приклеить их обратно к патине, так как они ещё влажные и эластичные.
Украсьте верх патины так, как вам нравится, используя то, что есть у вас в холодильнике, на полках или в саду: цветы, травы, дроблёный перец, зёрна граната, цедру груши... выбор безграничен, но несколько ограничен, так как вы должны использовать древнеримские ингредиенты.
Когда медовые оладьи будут готовы, выложите ими основание патины и подавайте!