Кен Альбала ( 3 ноября 1964 года
Бруклин, Нью-Йорк, США) — американский историк кулинарии, шеф-повар, писатель и профессор истории в Тихоокеанском университете. Он является автором или редактором 29 книг о еде и соавтором книг «Утраченное искусство настоящей кулинарии» и «Утраченные искусства очага и дома».
Альбала был соредактором журнала «Еда, культура и общество» и неоднократно выступал в различных СМИ и на конференциях, посвящённых вопросам питания. Он снялся в документальных фильмах «Еда: культурная кулинарная история»и «Кулинария сквозь века».
Альбала берет тему и погружается в нее глубже, чем можно сказать с помощью любых кулинарных метафор. При этом он сугубый практик: просто делает все сам, строит самые фантастические гипотезы, проверяет их и делает это регулярно и увлеченно.
“Слушай, ты сам делаешь тесто, режешь лапшу, ты вообще выходишь из кухни своей”? - кто-то написал ему в комментарии. “Ну… не знаю, едва ли”, - ответил он. В последнее время он еще лепит из глины миски для своей лапши. А еще вырезает ложки из дерева. Шутят, что скоро он сам будет делать столы, стулья, выплавлять сталь и делать ножи, чтоб резать лапшу. “Возможно, возможно, к тому все идет”, - задумчиво писал профессор.
Как объяснил его коллега и соавтор Эндрю Смит, он также один из немногих авторов научных статей о еде, которые действительно готовят.
«Он не просто рассказывает о том, что ели люди в эпоху раннего Возрождения, он это готовит, — сказал Смит. — Таких, как он, больше нет в мире. Никто из нас не может сравниться с ним в разнообразии навыков и знаний».
Макароны по-неаполитански от Мессисбуго? 1549
Это очень необычная лапша с панировочными сухарями, мукой, розовой водой, яйцами и сахаром. Она появилась в 1549 году. Её очень легко раскатывать, не выделяя клейковину, но при этом она довольно мягкая после приготовления. Совсем не аль денте. Но именно сахар сбивает с толку. Особенно если приготовить её в наваристом утином бульоне, как это сделал я.
И Альбала делает это, не имея никакого опыта в кулинарии: «До колледжа я почти не готовила, но в детстве проводила эксперименты, делала безумные (вещи), например, квас, слабое пиво, из вишни, которая росла у нас в саду».
На самом деле вся его жизнь была полна навязчивых идей и экспериментов, которые из них вырастали. В аспирантуре он пять лет подряд ежедневно готовил блины со всего мира; пять лет он был увлечён ферментацией, засолкой мяса и изготовлением сыра (он до сих пор ведёт группу в Facebook, посвящённую этому); а ещё год он каждый день ел бобы. Большинство экспериментов легли в основу книг, в том числе его последней книги «За пределами рамэна: удивительный мир домашнего супа с лапшой», которая должна выйти в конце 2017 или начале 2018 года. Но написание книг никогда не было его целью. Он просто хотел удовлетворить своё любопытство.
Одной из самых ярких черт Альбалы является его любовь ко всему съедобному. После того как Смит восстановил старейшую кулинарную книгу западной цивилизации, авторство которой приписывается Марку Апицию, Альбала явился на торжественную церемонию в костюме Апиция — в тоге и с венком из лавровых листьев — и произнёс речь.
Он даже готовит десерты и коктейли с лапшой, например лапшу матча в бульоне из тамаринда, пальмового сахара и кардамона, а также «Кровавую Мэри» с маринованной лимонной лапшой.
Я не знаю, что станет следующей кулинарной страстью Альбалы, но могу пообещать одно: это будет нечто грандиозное
Суп для утра
Иногда я готовлю на завтрак суп с лапшой. Каждый раз я добавляю немного разные ингредиенты, использую немного другую технику приготовления или что-то ещё. Время от времени у меня ничего не получается. Обычно суп получается вкусным, а иногда и изысканным. И в этом нет никакой закономерности. Лапша ручной работы, домашний бульон, свежие ингредиенты — иногда из всего этого получается превосходный суп. Я держу бульон в морозилке как раз для таких случаев. Но так же часто я покупаю рамен в магазине и, так сказать, дополняю его другими ингредиентами. Эта основа для удона с морепродуктами от Neoguri Nongshim просто великолепна. Кокосовое молоко, лайм и помидоры делают его потрясающим. Немного чикуа или свежей рыбы — просто фантастика. Даже консервированные моллюски отлично подойдут. Это что-то вроде оякудона, приготовленного из полосок маринованной свиной лопатки, посыпанных тапиоковым крахмалом и тушенных на сковороде с луком-шалотом и бульоном даси в течение тех же 3 минут, что и лапша. В конце сверху выливают взбитое яйцо и накрывают крышкой, чтобы оно пропарилось в течение минуты. Наконец, всё это добавляют в суп, в котором также есть молодая листовая капуста бок-чой. Звучит немного сложно, но на самом деле это занимает около 10 минут, поэтому в те дни, когда я преподаю, нужно уложиться в это время. Я выхожу из дома около 7 утра и полтора часа иду пешком до работы.
Это было просто восхитительно. Сначала обжарьте баклажан на открытом огне, пока он полностью не обуглится снаружи. Положите его в большой бумажный пакет и дайте остыть. Затем снимите обугленную кожицу. Нарежьте готовый баклажан на мелкие кусочки и высушите. У вас получится примерно столовая ложка или две порошка из обжаренного баклажана. Добавьте столько же муки и столько яиц, чтобы получилось плотное тесто для лапши. Раскатайте как можно тоньше и нарежьте полосками.
Затем приготовьте простой рыбный бульон с добавлением шардоне и шафрана. Отварите лапшу в бульоне. Добавьте горсть копчёных гребешков. Сбрызните соусом тахини (пастой тахини и йогуртом, хотя я использовала сыр и молоко, потому что йогурт закончился). Затем посыпьте заатаром. Блюдо рассчитано на одного человека.
Комментариев нет:
Отправить комментарий