Вкусная живопись: Питер де Путтер (Мидделбург, ок. 1600 — Бевервейк, похоронен 20 ноября 1659 года)

 

Питер де Путтер (Мидделбург, ок. 1600 — Бевервейк, похоронен 20 ноября 1659 года) был голландским художником, писавшим натюрморты, который работал в Гааге. В основном он писал натюрморты с рыбой, дичью и фигурами, Де Путтер был одним из первых художников, специализировавшихся на натюрмортах с рыбой.

Питер родился около 1600 года в Мидделбурге в семье Йоста Йостенса де Путтера, художника, который позже был принят в Гильдию Святого Луки в Гааге и чьи работы до наших дней не дошли. С 1605 года Питер и его семья жили в Гааге. Питер получил начальное образование у своего отца.

Он женился на Марии ван ден Кеборн в Гааге в 1626 году. Его жена была тётей Анны ван ден Кеборн, которая была замужем за художником Абрахамом ван Бейереном. Возможно, де Путтер пробудил в ван Бейерене интерес к жанру рыбных натюрмортов и был его наставником в этом жанре.

Он стал членом Гаагской гильдии в неизвестном году и был выдвинут на должность её дьякона в 1639 и 1640 годах, но не был избран. Он был учителем Якоба Бильтиуса (1633–1681), художника, писавшего охотничьи натюрморты и обманки. В 1658 году он переехал в Бевервейк. Здесь он умер и был похоронен 20 ноября 1659 года.

Де Путтер писал натюрморты с рыбой, дичь и натюрморты с фигурами. Он также писал портреты и жанровые картины с изображением рыбаков и рыбных рынков. Он писал почти исключительно пресноводную рыбу. Поскольку пресноводную рыбу, как правило, трудно чистить и она не подходит для продажи на рынке, рыба на этих натюрмортах воспринимается не как еда, а как «добыча». Это понятие подчёркивается тем, что в этих композициях присутствуют сети и другие рыболовные снасти.

Средневековая кухня - это кухня для приготовления соусов. Не только потому, что это было вкусно, но и потому, что это был способ сделать основной ингредиент максимально полезным в соответствии с господствовавшей в то время диетической теорией, теорией юмора. Пока мы колдуем над калориями, витаминами, углеводами и холестерином, средневековые повара старались сбалансировать темперамент блюда, который определялся качеством горячего / холодного и влажного / сухого. Предполагалось, что температура должна была быть максимально приближена к темпераменту здорового человека (умеренно теплая и влажная). Рыба (холодная и очень влажная) слишком сильно отличалась от него, но благодаря, например, имбирю или горчице (как теплым, так и сухим по своей природе) сбалансированное блюдо с рыбой все же можно было подать на стол. В соусах контакт этих корректирующих специй с основным ингредиентом был наиболее сильным.

Галентайн или galentine был одним из основных блюд средневековой кухни.
Английский галентайн представлял собой соус, обвалянный в панировочных сухарях, со специями (особенно корицей), который подавался, среди прочего, к миноге или щуке, но есть также рецепт, в котором галентайн служит основой для другого соуса с жареным гусем. Щука в галентайне, по-видимому, часто подавалась к столу.

Рецепт взят из рукописи пятнадцатого века ms Harleian 4016 (Британский музей, Лондон, издание Austin, стр. 101, см. библиографию). Эта рукопись вместе с другой рукописью пятнадцатого века (Лондон, BM Harleian, 279) и некоторыми фрагментами трех других рукописей была опубликована в 1888 году Томасом Остином. В той же рукописи есть еще один рецепт щуки по-галантайски, холодная отварная рыба подается целиком с теплым соусом из хлеба, вина и уксуса, приправляется корицей и перцем, подкрашивается сандаловым деревом и дополняется обжаренным в масле луком

Щука в Галентайне.
Возьмите браун-бред, обмакните его в четверть стакана уксуса, и в половину стакана вина для пики, и в четверть стакана пудера кэнелл, и ловко разлейте по тарелкам, и отлейте в горшочек, и дайте бойлу; и отлейте туда - в пудер пепер, или джинджер, или в клоуз, и дайте келе. И тогда возьмите щуку, и обмакните ее в хороший соус, и возьмите ее внутрь, и дайте ей остыть; и положите ее в корзину, чтобы нести ее обратно; и облейте ее соусом, чтобы она была полностью скрыта в соусе; и несите ее куда угодно.

Другой [рецепт] Щуки в галантине
возьмите черный хлеб и замочите его в четверти стакана уксуса. Возьмите пинту вина для щуки и четверть порошка корицы и аккуратно просейте через ткань [до] загустения [жидкости]. Положите это в кастрюлю и доведите до кипения. Положите в него измельченный перец, или имбирь, или гвоздику и оставьте остывать. Затем возьмите щуку и обжарьте ее в хорошем соусе. Достаньте и дайте немного остыть. Затем переложите ее на блюдо, чтобы носить внутри, и полейте соусом под [щукой] и сверху так, чтобы она была полностью скрыта в соусе. Берите ее, куда хотите.

• 500 г мяса белой рыбы из щуки, судака, сига
• 1.25 л белого вина
• воды столько, чтобы рыба была только покрыта
• 2 веточки петрушки и 4 горошины толченого белого перца
• ½ ст. л. порошка корицы
• 1 чайная ложка порошка имбиря
• Порошок гвоздики - ½ ч. л.
• белый перец по вкусу
• 1 ч. л. соли
• ½ дл белого винного уксуса
• 2 ломтика черного хлеба без корочки с
• бесцветным листовым желатином (по желанию), достаточным для количества жидкости

Отварите рыбу в воде с вином и солью, а при желании посыпьте петрушкой и перцем горошком. При варке, при которой вода не закипает, из кастрюли будет выходить пар, но влага не будет пузыриться. Для приготовления рыбного филе выключите огонь через семь минут, рыба подрумянится в охлаждающей жидкости. Дайте щуке повариться дольше, примерно двадцать-тридцать минут, прежде чем выключать огонь. Только теперь добавьте винный уксус.
Обжарьте лук на оливковом масле до прозрачности, слейте воду.

Выньте рыбу из жидкости, слейте воду. Замочите хлеб в 1/2 литра кулинарной жидкости, затем протрите его через сито. Или положите хлеб с 2 децилитрами жидкости в блендер, затем добавьте оставшуюся жидкость. Посыпьте корицей, имбирем и гвоздикой, а также измельчите немного белого перца. Смешайте лук с соусом. Прокипятите соус некоторое время.
Подавайте рыбу целиком-если щука очень крупная, то вам понадобится как минимум в три раза больше соуса, чем указано в этом рецепте. Для рыбы меньшего размера вам, очевидно, понадобится меньше соуса. Выложите рыбу без кожи, но с головой и хвостом целиком на красивое блюдо и полейте соусом. Рыбу целиком с соусом можно подавать как теплым, так и комнатной температуры.
Подавайте как "рыбный пудинг" - разделите рыбу-пашот (и филе) на кусочки. Замочите достаточное количество желатиновых листиков в холодной воде, отожмите через десять минут и растворите в остром соусе. Делайте это по одному, иначе желатин не растворится должным образом. После этого перемешайте рыбу, а затем перелейте массу в форму, охлажденную холодной водой. Вы также можете, когда рыбная масса перестанет быть горячей, застелить форму полиэтиленовой пленкой перед тем, как выложить в нее рыбу. Дайте рыбному пудингу остыть и настаиваться несколько часов, затем разлейте непосредственно перед подачей. Конечно, очень приятно использовать форму для рыбы. Если у вас небольшая форма (вместимостью более полулитра), уменьшите количество вдвое.

Как цельная рыба, так и рыбный пудинг, это замечательное блюдо для праздничного стола. Цельная и горячая, она может быть основным блюдом, но в холодном виде является прекрасной частью холодного фуршета или смешанной закуски. При подаче вы заметите, что галантин не только красиво выглядит и приятен на вкус, но и великолепно пахнет.