Вкусные истории: Марк Антуан Мадлен Дезожье (17 ноября 1772, Фрежюс — 9августа 1827, Париж)

 

Марк Антуан Мадлен Дезожье (17 ноября 1772, Фрежюс — 9августа 1827, Париж) — французский композитор, драматург, поэт-песенник, водевилист и шансонье.

Сын композитора Марка Антуана Дезожье. Обучался в парижском Коллеже Четырёх Наций, где одним из его педагогов был Жюльен-Луи Жоффруа. Позже поступил в духовную семинарию Сен-Лазар с целью стать священником, но вскоре отказался от своего намерения.
В 1791 году вместе со своим отцом поставил небольшую оперу, по мотивам комедийной пьесы Мольера «Лекарь поневоле».
Во время Великой французской революции бежал в Сан-Доминго, где застал восстание чернокожих рабов, попал в плен, едва спасся, добравшись до США. Жил, давая уроки игры на фортепиано.

В 1797 году вернулся на родину и через несколько лет прославился как автор музыкальных комедий, опер и водевилей, которые были поставлены на сценах театров.
Автор веселых и сатирических песен, которые сравнивали с песнями Беранже.
С 1815 по 1820 года руководил Театром водевиля в Париже. Участник гогетт. Часто сотрудничал с Эженом Скрибом.
Похоронен на кладбище Пер-Лашез.

Когда я обедаю, повар кажется мне божественным существом, которое из глубин своей кухни управляет человечеством. Его считают служителем небес, потому что его кухня — это храм, в котором печи — алтари.
Дезожье Марк-Антуан Мадлен (1772–1827)

Смейтесь, если хотите, но для многих людей «книгой для необитаемого острова» был бы Оксфордский словарь английского языка — если только его не запретят из-за того, что он состоит из двадцати больших томов (по крайней мере, я думаю, что их именно столько, если кто-то ещё покупает бумажную версию.) В Оксфордском словаре есть всё, о чём только можно подумать, в том числе множество кулинарных рецептов.

Некоторое время назад я наткнулась на слово «be-basted» — понятия не имею, где именно, это было слишком давно, и я не запомнила или не смогла запомнить источник. Это слово без ссылки на источник недавно всплыло в моей памяти, и я решила его поискать. Я почти не надеялась найти его в Оксфордском словаре английского языка, но оно там было:
bebaste v. Обс. (с дубинкой или с подливкой).
1582 г. Р. Стэнихерст пер. «Первые четыре книги» Вергилия Ǣneis iii. 52 С прослойкой из смальца.
1620 г. С. Роулендс «Ночной ворон» 29 Том хорошенько намял ему бока своей дубинкой

Я понимаю, что на некоторых кухнях время от времени можно услышать брань в адрес неуклюжих учеников или по указанию продюсеров информационно-развлекательных кулинарных телешоу, но меня здесь интересует именно кулинарная техника. Интересно, какие ещё колоритные кулинарные термины с приставкой «be-» могли исчезнуть из нашего кухонного лексикона?

В Оксфордском словаре английского языка не делается попытка перечислить все производные слова, число которых, по его признанию, «практически не ограничено», но отмечается, что первоначальное значение было «около». Вот несколько слов, которые соответствуют сегодняшнему критерию:
запекать, украшать, поливать соусом, посыпать сахаром, добавлять имбирь, шафран, рассол.

Есть ещё несколько производных, которые, насколько известно Оксфордскому словарю английского языка, не используются в кулинарии, но, безусловно, могут быть адаптированы для этой цели:
becurse, becut, bedamp, befinger, bemingle, bemix, bequirtle (besprinkle), bethwack, beclamour, becrushed, beflap (clap), beshake, beshrivelled, bestock, besweeten, becrave, befuddle (to fuddle with drinking), behusband (to economize to the full).

Всё это напомнило мне о паре списков в книге Роберта Мэя «Искусный повар» (1664), которые я давно хотела вам показать и которые послужат нам рецептами на сегодня. Вот несколько идей для замачивания и поливки мяса во время запекания:

Различные способы панировки или обваливания мяса и птицы.
1. Тёртый хлеб и цветы.
2. Натёртый хлеб, измельчённые и высушенные пряные травы или измельчённые в порошок травы, смешанные с хлебом.
3. Лимонная пудра или апельсиновая цедра, смешанная с хлебом и цветами, мелко нарезанная или в виде пудры.
4. Корица, хлеб, мука, сахар мелкого помола или в виде порошка.
5. Тёртый хлеб, семена фенхеля, кориандра, мускатный орех и сахар.
6. Для свинины: тёртый хлеб, мука, мускатный орех, имбирь, перец, сахар; но сначала смажьте мясо соком лимонов или апельсинов и яичными желтками.
7. Смешайте хлеб, сахар и соль.

Разнообразные начинки для жаркого.
1. Свежее сливочное масло.
2. Топлёное сало.
3. Смешайте красное вино с шалфеем, розмарином, тимьяном и петрушкой и полейте этой смесью баранину.
4. Вода и соль.
5. Сливки и топлёное масло, которыми обычно смазывают свинину.
6. Яичные желтки, апельсиновый сок и грудинка, мясо которой почти готово, — отличное блюдо для крупной птицы, такой как павлин, дрофа или индейка.