Вкусные имена: Шарль Ранхофер (7 ноября 1836 года, Сен-Дени, Франция)

 

Шарль Ранхофер (7 ноября 1836 года, Сен-Дени, Франция — 9 октября 1899 года, Нью-Йорк) был шеф-поваром в ресторане Delmonico в Нью-Йорке с 1862 по 1876 год и с 1879 по 1896 год.

Ранхофер был автором "Эпикурейца" (1894), энциклопедической кулинарной книги объемом более 1000 страниц, аналогичной по объему " Кулинарному справочнику" Эскофье.

В возрасте 12 лет Ранхофера отправили в Париж, где он начал обучаться кондитерскому искусству, а в 16 лет стал личным шеф-поваром принца д’Энена, графа Эльзасского. В 1856 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром у российского консула, а позже работал в Вашингтоне и Новом Орлеане. В 1860 году он ненадолго вернулся во Францию, где устраивал балы для двора Наполеона III в дворце Тюильри, но затем вернулся в Нью-Йорк, чтобы работать в модном на тот момент заведении Maison Dorée. В 1862 году Лоренцо Дельмонико нанял его в ресторан Delmonico's, и именно там Ранхофер обрёл настоящую славу, хотя некоторые говорят, что он прославил и сам ресторан. В то время ресторан Delmonico's считался лучшим в Соединённых Штатах. Он был шеф-поваром в Delmonico's до выхода на пенсию в 1896 году, за исключением короткого периода с 1876 по 1879 год, когда он владел отелем American в Энгьен-ле-Бен.

Ранхоферу приписывают (часто на основании сомнительных доказательств) изобретение или популяризацию ряда блюд, которыми славился ресторан Delmonico's, таких как лобстер Ньюберг. Он обладал талантом называть блюда в честь известных или выдающихся людей — особенно тех, кто обедал в Delmonico's, — а также в честь своих друзей и событий того времени.

Примеры:
Лобстер «Герцог Алексис», названный в честь великого князя Алексия (впоследствии Александра III) в 1871 году
Картофель «Сара», названный в честь Сары Бернар
Лобстер Пол Берт, названный в честь Пола Берта
Куриное филе «Сади Карно», названное в честь Мари Франсуа Сади Карно
Персиковый пудинг по-кливлендски, названный в честь президента Гроувера Кливленда
Пирог с телятиной по-диккенсовски и свекольные оладьи по-диккенсовски, названные в честь Чарльза Диккенса в знак уважения к его визиту в Нью-Йорк в 1867 году (ни одно из этих названий не встречается в копии меню, предложенной Ранхофером во время того визита, но Ранхофер приводит рецепты обоих блюд.)

Салат «Дюма», названный в честь Александра Дюма-отца
Ресторан Lobster Newberg был назван в честь морского капитана Бена Венберга, но затем переименован, когда Венберг поссорился с руководством ресторана

Маршал Ней — десерт, названный в честь маршала Нея
Другие можно найти в Списке продуктов, названных в честь людей. archive.org/details/ep...

«Свекольные оладьи по-диккенсовски» из меню ужина 1909 года
Ингредиенты:
желток 1 яйца;
1 столовая ложка растительного или растопленного сливочного масла;
4 столовые ложки муки;
1 взбитый белок;
соль и перец.

Приготовление:
Отварить свёклу и нарезать её ломтиками толщиной в восьмую часть дюйма.
Пропустить через мясорубку несколько грибов, обваляв одну восьмую их массы в луке.
Зажать грибы между двумя ломтиками свёклы и обмакнуть в тесто, приготовленное путём взбивания яичного желтка, добавления столовой ложки растительного или растопленного сливочного масла, четырёх ложек муки и взбитых белков, с солью и перцем по вкусу.
Обжаривать оладьи в очень горячем жире.