Сын ювелира, Шарден отправился в 1665 году в Азию для покупки бриллиантов. Он добирался через Константинополь, Кафу, Азов. Он быстро научился говорить по-персидски и долго жил в Исфахани, изучая положение Персии (ныне Иран), её управление, военное дело, нравы, памятники. Рисовальщик Грело, которого он привёз с собой, воспроизводил костюмы, памятники, развалины Персеполя, дважды посещённые Шарденом
В 1670 г. Шарден вернулся во Францию с богатыми коллекциями. Результатом его путешествия явилась книга «Коронование Сулеймана III, короля Персии, и самое памятное за два первых года его правления» (Le Couronnement de Soléiman III, roi de Perse, et ce qui s’est passé de plus mémorable dans les deux premières années de son règne, 1671)
Изготовив разные драгоценные вещи, заказанные ему персидским шахом, Шарден снова отправился в путь и в сентябре 1672 г. высадился в Мегрелии (историческая область в Западной Грузии). Там Шарден выдавал себя за миссионера. После разных приключений (причём он едва не лишился своего драгоценного багажа) Шарден добрался наконец до Тифлиса (ныне Тбилиси), где был уже в большей безопасности, так как царь Грузии считался вассалом персидского шаха. В июне 1672 г. он достиг Исфахани.
В 1683 г. Шарден ездил в Голландию, как полномочный министр английского короля и агент индийской компании. Остаток жизни он провёл в Англии и составил описание своих путешествий[
Одна из улиц старой части Тбилиси, столицы Грузии, названа в честь Жана Шардена — улица Шардени.
Путешествие Шардена в Персию
http://az.lib.ru/s/sharden_z/text_1873_puteshestvie_shardena_v_persiyu.shtml
Всегда интересно, а иногда и познавательно взглянуть на другую страну (или на свою собственную) глазами иностранца. Сегодня мы можем сделать это, не выходя из дома, перед экраном телевизора, почти как в реалити-шоу, только без проверок безопасности и неповторимых иностранных запахов, которые сопровождают настоящие путешествия. Насколько же интереснее было в прошлом, когда поездка за пятьдесят миль от дома была редким и зачастую опасным приключением, слушать или читать о приключениях тех, кто отправлялся далеко, в чужие страны. Некоторые из этих приключений, конечно, были связаны с едой, и само собой разумеется, что именно они меня особенно интересуют.
Жан Шарден был французом-протестантом XVII века, ювелиром и торговцем по профессии. Он покинул родину, спасаясь от преследований, которым в то время подвергались люди его веры в преимущественно католической Франции. В течение многих лет он жил и много путешествовал по «Востоку» и «Индии», прежде чем обосноваться в Англии, где получил рыцарское звание и написал десятитомный отчёт о своих приключениях. Сегодня я хочу представить вам отрывок из его книги о рисе в Азии и «Индии». Рис был известен в Европе и в XVII веке — даже в большей степени, чем сейчас. В эпоху раннего Средневековья он был дорогим импортным продуктом, а в Италии рис выращивали, вероятно, уже в XIII веке на севере страны, и он встречается в британских и европейских рецептах того времени. Однако он не был основным продуктом питания для широких масс.
В описании Шарденом того, как в Азии готовят рис, есть две особенно интригующие детали. Он довольно подробно рассуждает о различиях в приготовлении риса в Азии и в Италии, которые, по его мнению, обусловлены разным качеством воды, а также упоминает о том, что рис готовят в бамбуковых тростях.
«Рис — самый распространённый и высоко ценимый продукт во всей Азии, и его можно найти повсюду на Востоке. Поскольку он лёгкий и освежающий, его предпочитают хлебу, и он даже заменяет хлеб в самых южных странах, где многие люди употребляют его в пищу в качестве единственного продукта. Рис также очень полезен при болезнях. Матиоль и другие учёные европейские натуралисты подтвердили всё, что я сказал об этом превосходном злаке». Они готовят его множеством способов, которые я сведу к трём. Первый — отварить рис в воде без каких-либо других приправ, а затем развести его в кипятке, чтобы приготовить бульон для больных людей, или запечь его всухую, используя в качестве хлеба. Второй способ — приготовить из него суп с кореньями, молоком или мясом. Третий — приготовить пило* или кичери, эти изысканные блюда, которые так любят восточные люди. Чуть позже я расскажу о том, как они одеваются, об этом Пило и этих богатых Супах: здесь я расскажу только о первом способе одевания и о том, как это делается в разных частях Индии, где он наиболее распространён.
Но вы должны заранее учесть, что рис из Азии более мягкий и его легче варить, в зависимости от того, насколько южная страна, где он растёт. В Индии рис достаточно один раз отварить, даже там, где он самый жёсткий. Его хорошо промывают, перетирая руками, встряхивают и кладут в кастрюлю, где он быстро готовится. Во многих местах в Индии нет возможности использовать воду для приготовления риса. Там просто накрывают кастрюлю влажной тканью. Я видел, как его готовят в бамбуке, это толстый сладкий тростник, полый и твёрдый, который растёт в Индии и некоторые стебли которого толщиной с человеческую ногу; внутри у них тонкая кожица или корка, которая более плотная и твёрдая, чем древесина. Когда огонь добирается до неё, они снимают бамбук с огня, наполовину сгоревший, и достают хорошо прожаренный рис. Я рассказываю об этих мелочах, потому что наш итальянский рис такой жёсткий, что его очень трудно сварить. Когда я пришел, чтобы выяснить причину этой разницы в заправке для риса, которая, будучи одинаковой, не могла, однако, везде быть приготовлена одинаково быстро: я обнаружил, что Вода была основным ингредиентом в заправке; один проникает и растворяется быстрее, чем другой; а также то, что один размягчает это Зерно при кипячении, тогда как другие Воды заметно укрепляют его: я не очень хорошо понимаю причину, но, несмотря на все это, не отвергаю этого, поскольку на собственном опыте убедился в существовании разницы в окрашивании ситца. , и Фарфоровая посуда в тех странах, которые более или менее красивы, в зависимости от Воды, которую они используют”.
Одной из первых английских кулинарных книг, в которой был отдельный раздел с рецептами восточной кухни, была «Домашнее хозяйство и кулинария для богатых и бедных» (1827). Автор привёл несколько рецептов «пиллау», назвав их персидским, индийским и турецким вариантами. Сегодня я предлагаю вам «сирийский» вариант (хотя, похоже, его путают с «турецким»), который на самом деле представляет собой просто рис с маслом.
Чтобы сварить рис и приготовить сирийский плов.
После того как вы тщательно промоете рис, вскипятите в три раза больше подсоленной воды: для разных сортов риса требуется разное количество воды, и это нужно учитывать. Промойте рис и откиньте на дуршлаг. После того как вы положите рис в кипящую воду и он поварится несколько минут, откиньте его на дуршлаг и дайте воде стечь. В это время ни в коем случае не перемешивайте рис. Снимите крышку и полейте сверху таким количеством предварительно растопленного сливочного масла, чтобы оно равномерно покрыло рис. Трижды перемешайте рис ложкой и снова накройте крышкой. Подавайте через несколько минут после того, как вытряхнете рис на блюдо. Ни в коем случае не перемешивайте рис, так как именно из-за этого в нашей стране пиллау так похож на пудинг и так не похож на настоящее турецкое блюдо. Иногда воду подкрашивают шафраном. В рис можно добавить сваренные вкрутую белые или подкрашенные шафраном яйца.
Комментариев нет:
Отправить комментарий