Вкусная Русь: Авва́кум Петро́в (25 ноября 1620, Григорово, Нижегородский уезд )

 

Вкусная Русь: Авва́кум Петро́в также Авваку́м или Авваку́м Петро́вич (25 ноября 1620, Григорово, Нижегородский уезд — 14 апреля 1682, Пустозерск) — священник Русской церкви, протопоп, писатель (автор автобиографического Жития протопопа Аввакума, ряда полемических сочинений и посланий единомышленникам).

В конце 1640-х — начале 1650-х годов — протопоп города Юрьева-Повольского, участник влиятельного Кружка ревнителей благочестия, друг и соратник будущего патриарха Московского Никона, также входившего в этот кружок; впоследствии противник церковной реформы, начатой патриархом Никоном и царём Алексеем Михайловичем, идеолог и наиболее видный деятель старообрядчества в период его возникновения. За свою религиозную деятельность был сослан, заточён в тюрьму и в итоге казнён.

В старообрядчестве на протяжении всей его истории являлся авторитетной и знаковой фигурой и почитается как священномученик и исповедник.
Долгое время сочинения Аввакума были известны только старообрядцам. В XIX—XX веках творчество Аввакума (прежде всего «Житие», а затем и другие сочинения) было опубликовано для широкого круга читателей и стало считаться одним из наиболее ярких памятников древнерусской литературы.

Происходил из семьи потомственного приходского священника Петра, сына Кондратьева. Родился под Нижним Новгородом за рекой Кудьмой, в селе Григорове. В 15-летнем возрасте лишился отца. По указанию матери женился в 17 лет на обедневшей четырнадцатилетней сироте, дочери кузнеца Анастасии Марковне.

В 1642 году Аввакум был рукоположён в диаконы, в 1644 году — поставлен в попы, став священником села Лопатищи близ Макарьева (ныне село располагается на территории Чернышихинского сельсовета в Кстовском районе Нижегородской области. Здесь определилась в нём та строгость убеждений, которая определила в дальнейшем его подвижничество и аскетизм — прихожан своих Аввакум беспрерывно уличал и стыдил за разные пороки, а священников — за плохое исполнение церковных правил и предписаний.

Житие протопопа Аввакума : им самим написанное
автор Протопоп Аввакум (1620—1682) ru.wikisource.org/wiki/Житие...

«Рыбы в ней – осетры и таймени, и стерляди, и омули, и сиги, и прочих родов много... в окияне море большом, живучи на Мезени, таких не видал. А рыбы зело густо в нем: осетры и таймени жирны гораздо, нельзя жарить на сковороде, жир все будет».
«Житие протопопа Аввакума» (XVII век)

Раньше считалось, что слово «Байкал» восходит к тюркскому «бай куль» – «богатое озеро», уж очень много рыбы водилось в старину в его водах. Сегодня это сложившееся мнение оспаривается многими учеными. Одни ищут корни названия в китайском «бай-хай» («северное море»), другие в монгольском «далай-нор» (священное море). В любом случае в озере водятся свыше 50 видов рыб из 7 семейств. Самый крупный вид – осетр (до 1,8 м и 120 кг). А самыми вкусными слывут омуль и хариус. Вот с байкальского омуля мы и начнем…

Для жителей Прибайкалья одно из первых с детства слов – «омуль». В старину на Байкале ежегодно его вылавливали свыше 10 млн штук (так вели тогда счет). Латинское название байкальского омуля Coregonus autumnalis migratorius переводится как «странствующий сиг». Ученые утверждают , что этот «сиг» — только подвид арктического омуля Coregonus autumnalis, промысловой проходной рыбы рода сигов семейства лососёвых, которая нагуливается в прибрежных частях Северного Ледовитого океана и поднимается на нерест в реки России, Аляски и Канады. Этот сиг проник в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана, предположительно через бассейн Лены и ее притоки, согласно генетическим исследованиям, близок к сигам и выделен в отдельный вид. Однако есть и другая точка зрения, утверждающая, что байкальский омуль – эндемик Байкала и больше нигде не встречается. Эту гипотезу подкрепляют современные исследования байкальских ихтиологов. Спорить с ними не будем..

Омуль не только желанный и частый гость на столах сибиряков, но и удивительное творение природы. Основные известные популяции омуля – селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская. Названия они получили по местам нерестилищ в реках, впадающих в Байкал. Селенгинский омуль – самый многочисленный. Он заходит на нерест в Селенгу и освоил всю акваторию Байкала. Кормится он в сумерки и ночью, этой повадкой и пользуются рыбаки-любители. В июле–сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные места с прожекторами. Омуль устремляется за кормом в освещенную зону, где его и подстерегают рыбаки.

Селенгинский омуль имеет длину в среднем 60 см и весит обычно 300–500 г. Посольского, или «инкубаторского», омуля разводит Большереченский рыбный завод. Все лето эта рыба обитает в основном в Селенгинском районе Байкала, по прибрежным склонам на глубинах 500–350 метров, а на нерест идет в притоки Посольского сора. Его вес – 400–900 г. Северобайкальский омуль нерестится в реках Верхняя Ангара и Кичера, впадающих в северный Байкал, весит всего 200–250 г и, как утверждают знатоки, он вкуснее и нежнее более крупного селенгинского или посольского. Омуля ловят круглый год – с апреля по ноябрь сетями, зимой – со льда, в котором выпиливают прямоугольные проруби.
В начале 1940-х уловы омуля в «славном море» достигали 10 тыс. тонн в год. После войны, в тяжелые времена, когда омуль наравне с картошкой был главным продуктом, пришлось ловить намного больше. Затем пошел спад, «омулевая бочка» ушла в прошлое. В последнее десятилетие, когда пали многие запреты и установления, слава Богу, с омулем все в порядке – он массово появился на рынках и в магазинах и, следовательно, и на столах. Местное население, как и раньше, вовсю занимается рыбным промыслом – мужчины ловят омуля, женщины коптят, а дети продают туристам и пассажирам проходящих поездов.

Товар один – омуль. Горячего копчения, холодного, вяленый, сильносоленый, малосольный… В наших магазинах чаще всего можно найти омуля холодного копчения. Особый деликатес – слабосоленая омулевая икра в жестяной баночке. На Байкале ее подают со сливочным маслом и зеленью. Да и байкальская уха из только что пойманного омуля, сваренная, как положено, в закопченном ведре с добавлением только лука, перца и соли – это деликатес деликатесов, нет на свете ничего вкуснее! Причем, омуля, хоть морозь, хоть консервируй, до Москвы не довезешь – есть можно, а вкус не тот. Так что за свежим омулем придется ехать… Впрочем, омуль недавно был выпущен в Ладожское и Онежское озера – отдельные его особи уже попадаются местным рыбакам.
А теперь давайте познакомимся с основными способами заготовки байкальского омуля – примерно так же здесь готовят и сига, и хариуса.

Омуль соленый
Солят так: рыбу вспарывают, тщательно вычищают, промывают проточной холодной водой, пересыпают крупной солью и укладывают в деревянную или эмалированную тару плотно – голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы рассол оставался в рыбе. Заполненную рыбой тару сверху ставят под гнет, чтобы дала тузлук (рассол). Различают два вида посола: «крестьянский» – это потрошеная («поротая») рыба и «культурка» – непотрошеная («непоротая») рыба. Местные гурманы считают вкус рыбы «культурного посола» более изысканным. Через день-полтора малосоленого омуля уже можно есть – это лучшая рыба. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.

Рыба на рожнах
Это традиционный метод приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, на которую рыбу нанизывают головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы рыба готовилась равномерно. Предварительно на рыбе делают 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась, и натирают солью. Дерево для рожна не должно обугливаться, поэтому чаще всего это лиственница. Большую рыбу, которую нельзя целиком насадить на рожон, разрезают пополам или нарезают большими кусками. У правильно приготовленной рыбы чешуя от мякоти легко отделяется. Есть ее лучше сразу – с пылу, с жару.

Взято из
esmarhov-ss.livejournal.com