Вкусные имена: Джулиано Хазан (родился 1 декабря 1958 года в Манхэттене, Нью-Йорк)

 

Джулиано Хазан (родился 1 декабря 1958 года в Манхэттене, Нью-Йорк) — итальянский автор кулинарных книг и преподаватель, который путешествует по миру и обучает итальянской кухне. Он сын итальянской кулинарной легенды Марселлы Хазан и эксперта по винам Виктора Хазана. Благодаря использованию традиционных методов и ингредиентов в сочетании с современными подходами и простым стилем изложения рецептов он стал популярным автором кулинарных книг. Его кулинарные школы в Италии и Флориде, США, были описаны во многих публикациях. Хазан считается одним из ведущих знатоков итальянской кухни.

Хотя Хазан родился в США, большую часть детства он провёл в Италии, а в 17 лет начал помогать своей матери в её Школе классической итальянской кухни в Болонье. Более трёх десятилетий Хазан вёл практические и демонстрационные курсы в кулинарных школах Европы и США. С 1995 по 1999 год он провёл несколько многодневных курсов в отеле Cipriani в Венеции. Он читал лекции в Смитсоновском институте в Вашингтоне, округ Колумбия и в Национальном географическом обществе. Он выступал на многочисленных фестивалях еды и вина, в том числе на Классическом фестивале еды и вина в Аспене, штат Колорадо, на фестивале «Мастера еды и вина» в Кармеле, штат Калифорния, на фестивале «Книга и повар» в Филадельфии, штат Пенсильвания, на фестивале «Ридинг» в Сарасоте, штат Флорида, на фестивале «Эпикуреец» в Мичигане, а также в течение 6 лет преподавал на Международном фестивале еды и вина в Эпкоте компании Disney.
Хазан — постоянный гость программы Today Show[6] и участник общенационального шоу PBS Seasonings. Его школа в Италии была представлена на канале Fine Living, и он часто становится гостем местных телешоу в городах, куда приезжает.

В 2000 году Хазан и его жена Лаэль открыли собственную кулинарную школу «Готовим с Джулиано Хазаном». По состоянию на 2017 год они проводят занятия в двух местах: на вилле Джиона, отреставрированной вилле в стиле Ренессанс недалеко от Вероны, Италия (вместе с партнёршей Марилой Аллегрини из винодельни Allegrini в Вальполичелле, Италия) и в Сарасоте, штат Флорида. В 2013 году Веронская школа вошла в десятку лучших кулинарных школ по версии Fox News (2013) и в число лучших кулинарных школ Италии по версии Food & Wine (2015).

Джулиано Хазан занимается обучением и делится своими обширными знаниями о кулинарии и приготовлении итальянских блюд. Эти обширные знания он унаследовал в первую очередь от своей уважаемой матери Марселлы Хазан, которая сама по себе знаменита, а также от других женщин в его роду — бабушек по отцовской и материнской линии.
В 1976 году, когда Джулиано Хазану было всего 17 лет, Марчелла Хазан открыла в Болонье первую в Италии кулинарную школу. В течение 11 лет Джулиано помогал в школе, и за это время такие знаменитости, как Дэнни Кэй, Берт Ланкастер, Джеймс Бирд и будущая миссис Питер Бойл, приезжали в Италию, чтобы научиться готовить по-итальянски у миссис Хазан. В последние два года существования школы в Болонье Джулиано сам стал преподавателем. Для него это стало началом многолетней любви к преподаванию кулинарии.

Джулиано родился в Нью-Йорке, но с двухлетнего возраста бо́льшую часть детства провёл с отцом Виктором и матерью Марчеллой, которые жили и отдыхали в Риме, Милане и их родной приморской деревушке Чезенатико и их окрестностях. В перерывах между долгими летними днями, когда он плавал, катался на велосипеде и ходил с Марчеллой на рынок, он отдыхал на ароматной кухне, своей любимой комнате в доме, и наблюдал за тем, как готовит его мама. Марчелла Хазан при готовке полагалась на своё обоняние, но вкус блюд она проверяла вместе с Джулиано. Это также помогло ему развить вкусовые рецепторы. Вместо того чтобы говорить, что ему не нравится какой-то вкус, он научился говорить: «Я ещё не готов к этому».

Джулиано Хазан может рассказать столько всего об итальянской кухне и кулинарии, что это невозможно уместить в одной статье. Но в основе всего, что он делает, лежит одна причина. Он считает, что «готовка — это проявление любви и заботы, как физической, так и эмоциональной. Когда вы готовите, вы вкладываете в это себя, а также время, заботу и любовь. Приготовить еду, а затем сесть за стол и съесть её вместе — это проявление щедрости и готовности делиться с другими». Готовить дома и делиться едой с друзьями и семьёй — вот в чём суть. Это самое ценное на земле.

«Качо э пепе» (итал. Cacio e Pepe) — классическое итальянское блюдо пасты, родом из Рима. В переводе с итальянского — «сыр и перец».
По распространённой версии, пастухи из скотоводческих общин Лацио, Абруццо, Тосканы и Умбрии придумали качо э пепе в XVIII или XIX веке. Скорее всего, чёрный перец добавили в блюдо гораздо позже, так как в то время он был дорогим и пастухам было сложно его достать.

Гёте опубликовал отчёт о своём путешествии по Италии в период с 1786 по 1788 год под названием «Итальянское путешествие». В нём он пишет о пасте, которую попробовал в Неаполе: «Как правило, её просто варят в воде и приправляют тёртым сыром». На самом деле именно так подавали пасту на юге Италии. Сегодня это блюдо стало фирменным в Риме. Некоторые утверждают, что для этого блюда нужен выдержанный пекорино романо, в то время как другие настаивают на том, что нужен более молодой пекорино. Мне лично нравится использовать пекорино средней выдержки, который легче плавится и лучше сочетается с большим количеством чёрного перца, которое используется в этом блюде.
И наконец, попробуйте этот классический римский рецепт — спагетти качо э пепе. Их легко приготовить в любой вечер недели, и они удовлетворят вашу тягу к изысканной итальянской кухне.
Ингредиенты:
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Соль
1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца
225 г сыра пекорино (используйте сыр средней выдержки, например Crosta Rossa di Pienza)
450 г спагетти

Наполните кастрюлю для пасты примерно 6 литрами воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Налейте оливковое масло, добавьте 1 ? чайной ложки соли и перец в небольшую кастрюлю и поставьте на очень слабый огонь.
Натрите сыр на терке со средними отверстиями и положите в миску, в которой будете подавать пасту.
Когда вода для пасты закипит, добавьте примерно 2 столовые ложки соли, всыпьте спагетти и помешивайте, пока все нити не погрузятся в воду.
Готовьте до состояния аль денте. За несколько минут до готовности пасты добавьте 1/4 стакана воды, в которой варилась паста, в миску с сыром.
Энергично перемешивайте, пока не получится кремообразная паста. Когда паста будет готова, хорошо слейте воду и переложите в сервировочную миску.
Тщательно перемешайте, чтобы паста покрылась сыром.
Добавьте горячее оливковое масло, соль и перец, снова перемешайте и сразу подавайте.
Совет: как только паста окажется в сервировочной миске, тщательно перемешайте её с сыром, чтобы на дне миски не образовался комок.