Салимбене Пармский ( 9 октября 1221, Парма — 1288) Монтефальконе близ Сан-Поло-д’Энца в Реджо-нель-Эмилия) — итальянский хронист, монах-францисканец, автор прозаической «Хроники» (лат. Cronica), охватывающей период с 1168 по 1287 год.
Хроника www.vostlit.info/Texts/rus1...
Родился 9 октября 1221 года в Парме в семье Гвидо ди Адама, выходца из знатной городской семьи Гренони, в молодости принимавшего участие в четвёртом крестовом походе под знамёнами Балдуина Фландрского, и Инмельды, или Юмельды ди Кассио. Мать отличалась религиозностью, вступив в зрелом возрасте в орден клариссинок, женское ответвление ордена францисканцев.
1 ноября 1247 года в Лионе был принят римским папой Иннокентием IV, в декабре того же года в Вильфранше встречался с францисканским миссионером Джованни Плано Карпини, посетившим годом ранее Монгольскую империю
В последние годы жизни, вероятно, продолжал свои странствия, направления которых, из-за его собственных противоречивых указаний, не всегда возможно точно определить.
Практически всю информацию о знаменитом хронисте и историке сегодня можно извлечь лишь из его собственных сочинений
В истории итальянской кухни равиоли — это термин, который не всегда относится к типу фаршированной пасты. В кулинарных книгах равиоли также могут быть завернуты в жир, который по сути заменяет тесто, или приготовлены сами по себе, как фрикадельки или лепешки. Последнее относится к так называемым равиоли ignudi (дословно, голые), как описано, например, в La singolare dottrina Панунто.
Эти равиоли, как и те, с пастой, могут быть приготовлены с мясом или без него и уже упоминались средневековыми авторами, такими как Салимбене де Адам (который пишет в своей Хронике в XIII веке о равиоли sine crusta de pasta в сопоставлении обжорства современности и умеренности первобытности, как описано древними авторами) и Маэстро Мартино (XV век ). Постная версия равиоли игнуди Панунто до сих пор сохранилась в традиционных тосканских гнуди , которые являются лишь вариацией написания: по сути, это лепешки, приготовленные с мангольдом, сыром и яйцами.
Рецепт, который мы готовим сегодня, взят из Liber de Coquina и Libro de la Cocina Анонимо Тоскано (XIV век ). На самом деле это рецепт фаршировки свиной требухи, но анонимный автор Liber de Coquina уточняет, что его также можно использовать для фаршировки salcicias vel raviolas vel tortas : сосисок, равиоли или торте, которые являются особым видом пирогов эпохи Средневековья и Возрождения. Мы приготовили наши равиоли, завернув их в жир, как упоминалось в нескольких отрывках той же кулинарной книги.
Это отрывок из Liber de Coquina .
Potes facere raviolos diversimode qui sic fiunt in tortello gracili Paste dure dure, включает в себя предсказание и количественное определение unius ovi и coque в надколеннике с большой пингвином и локо-пастой, которые включаются в пленку, которая объемна в обстоятельствах ventris eduli vel alio alio simili colora ut vis.
"Приготовить пельмени можно по-разному, а именно: заверните указанные ингредиенты в тонкий лист крутого теста, в количестве, равном яйцу, и приготовьте на сковороде с большим количеством сала. Вместо макарон можно завернуть их в сальник или другую обертку. Раскрасьте по своему вкусу".
В любом случае, жировая прослойка необязательна при приготовлении этого рецепта: если хотите, вы можете завернуть равиоли в пасту или приготовить их отдельно, таким образом приготовив идеальное средневековое блюдо, или вы можете использовать эту заготовку, чтобы начинить колбасу или рубец по своему вкусу, изменив методы приготовления соответственно. Все варианты хороши и стоят того, чтобы попробовать.
Что касается специй, Anonimo Toscano не дает никаких указаний, тогда как Liber de Coquina указывает на использование шафрана и перца. Травы полностью оставлены на выбор повара. Используйте самые популярные в Средние века специи (например, корицу, гвоздику, мускатный орех, райские зёрна, имбирь, перец или шафран), а также средиземноморские травы по вашему вкусу (например, шалфей, мяту, петрушку, фенхель, укроп, розмарин или тимьян). В источниках упоминается свинина и другие виды мяса. Для достижения отличного результата мы рекомендуем сочетать постное и жирное мясо, например, свиную вырезку и свиную грудинку, но вы также можете использовать другие виды мяса, например, говядину или баранину. Мы использовали четыре части постного мяса и одну часть жирного, но вы можете изменить пропорции по своему вкусу.
Ингредиенты:
- 400 г свиной вырезки,
- 100 г свиной грудинки,
- 100 г
- трав скаморца (чабер, розмарин),
- специи (имбирь, белый перец, гвоздика, райские зерна),
- соль , сало, свиной жир
мелко измельчите свиную вырезку, грудинку, имбирь, зелень и сыр, затем измельчите специи в ступке и перемешайте всё вместе, добавив две щепотки соли. Сформируйте фрикадельки и обваляйте их в топленом жире.
Растопите жир на медленном огне и варите равиоли около 5 минут. Подавайте горячими.
Ad ventrem porcinum imlendum Accipe Herbas odoriferas Piper Safranum Carnes porcinas Caseum Recentem tere omnia Simul Postea Imple ventrem et Inde Potes Facere Salcicias vel Raviolas vel Tortam Mite Ad Coquendum et Si Non vis Lixare Pone Ad Frissandum.
Для начинки свиного рубца возьмите ароматные травы, перец, шафран, свинину и свежий сыр. Растолките все ингредиенты и нафаршируйте рубец. Вы можете приготовить сосиски, равиоли или торту . Отварите их. Если не хотите их варить, поставьте жариться.
Начинить свиные или телячьи кишки свиным жиром и другими видами мяса, со специями и ароматными травами. Приготовьте их так же, как рубец, завязав и наколов, а затем съешьте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий