Ричард Уорнер родился в Сент-Мэрилебоне 18 октября 1763 года. Его отец, также Ричард Уорнер, был уважаемым лондонским торговцем, который владел «Двумя циветтами и оливковым деревом», итальянским складом или магазином деликатесов на модной Нью-Бонд-стрит .
Его раннее образование было предоставлено шотландской няней, но в возрасте пяти лет он был разлучен со своей счастливой домашней жизнью и отправлен в школу-интернат, расположенную ближе к центру Лондона. Его удаление из этой несчастливой среды произошло около 1775 года, когда его отец вышел на пенсию и перевез семью в тихий городок Лимингтон на южном побережье. Там Уорнер получил образование в Крайстчерчской гимназии, которая располагалась в комнате высоко над часовней Леди древней церкви Приората .
Там он встретил и подружился с однокурсником Гарри Беррардом из Уолхэмптона близ Лимингтона, который стал выдающимся морским офицером. Из своего возвышенного класса школьник Уорнер не раз был свидетелем того, как большие банды контрабандистов выгружали свою контрабанду на близлежащем мысе Хенгистбери средь бела дня. Именно во время учебы в Крайстчерче Уорнер заинтересовался древностями и начал раскапывать древние курганы. Он встретил натуралиста Густава Брандера , который жил рядом с церковью
полный текст https://archive.org/stream/b24919342/b24919342_djvu.txt
https://www.gutenberg.org/cache/epub/12293/pg12293-images.html
Когда антиквары XVIII и XIX веков впервые начали изучать историю средневековой еды и питания, они с ужасом и заворожённостью смотрели на меню, которые им попадались. Их смущало не количество блюд и не преобладание мяса, птицы, дичи или рыбы, поскольку эти особенности оставались типичными для европейских обедов в богатых домах и по торжественным случаям. Скорее, их ужасала беспорядочная мешанина блюд, подаваемых в отвратительно чуждой им форме.
Ричард Уорнер, например, опубликовавший в 1791 году сборник средневековых английских рецептов под названием «Forme of Cury», отмечал, что модные французские повара двора Ричарда II, которым приписывалась эта коллекция, «похоже, не уступали своим нынешним потомкам разнообразием приправ и умением искажать природу, превращая простую пищу в сложные и невзрачные галимафрифы».
Что касается кулинарных рецептов, то автор был знаком со средневековыми блюдами, такими как leche lumbarde, egredouce, flampoynts, cockatrice, urchynnes, mawmene и т. д. Однако в 1621 году большинство из них были так же малоизвестны, как и сейчас. Это средневековые блюда, которые к началу правления Стюартов уже были довольно архаичными. Некоторые из них перечислены в меню из трёх блюд в конце книги. Вот оно —
Это вполне убедительно, поскольку представляет собой типичный список блюд для английского застолья высокого статуса в XIV или XV веке. Все эти блюда упоминаются в рукописях XIV и XV веков. Кабан в эгредусе в третьем блюде особенно интересен, поскольку в рукописи есть полный рецепт этого блюда, который приведён ниже.
Источником этого почти наверняка является расшифровка средневековой кулинарной рукописи, опубликованной Обществом антикваров в «Собрании постановлений и правил». Лондон: 1790. С. 459. Оригинал рукописи находился в Библиотеке Королевского общества, в коллекции Арундела, № 344. С. 27–445. В следующем году эта коллекция была переиздана Ричардом Уорнером в «Antiquitates Culinariae». Лондон: 1791, стр. 79. Уорнер скопировал текст непосредственно из книги Общества антикваров. В других средневековых кулинарных рукописях есть рецепты этого блюда, но обычно оно называется brawn или browne in egurdouce.
Написание boor in egredouce, по-видимому, встречается только в рукописи из коллекции Арундела. Это наводит меня на мысль, что автор MS.1 почерпнул свои знания о средневековой кулинарии либо из копии Свода постановлений, либо из Antiquitates Culinariae Уорнера. Как вы можете видеть, сравнивая текст Уорнера, формулировка рецепта в рукописи Wellcome немного отличается, как и написание слова 'boor' вместо 'boar', но она может быть основана на рецепте из Арундела, хотя и представляет собой пересказ с некоторыми современными словами из среднеанглийского языка.
В MS.1 есть и другие рецепты, которые могут быть основаны на рецептах из текста Арундела, в том числе рецепт подачи павлина в его собственной коже и рецепт лече ломбар. Новое блюдо, которое обычно называют кокэнтрис, здесь называется кокагрис и упоминается в третьем блюде в меню. Такое написание встречается только в рукописи Арундела, поэтому я полагаю, что наш автор нашёл его в Собрании постановлений или у Уорнера. Почти все кулинарные рецепты основаны на средневековых источниках. Однако рецепт силлабуба более характерен для раннего Нового времени.
Эгредуни, или Эгреду (произносится как эг-ру-ду), — это средневековый кисло-сладкий соус, созданный по мотивам французского блюда под названием эгрет. В этом рецепте используется мясо, почти как в рагу. Прежде чем мы начнём, давайте уделим минутку и поговорим о ключевых ингредиентах этого рецепта.
Возьмите свинину или говядину, свежую с луком, и отварите ее на медленном огне; запеките ее в духовке, а затем обжарьте как оленину; измельчите в соусе, обжарьте в горшочке и приготовьте из нее фрисш-брусок; возьмите Эрбис, Ойнонис, Персели и Пажитник, и приготовьте эрбис, зен отварите его вместе с Бредом; возьмите Пепир и Сафрун, приготовьте Канель, Винегре или Айзел Вайн, Броз и Солт, и пусть еще бойл побудет с гедерисом, тайл зей беном сейчас, а зан продолжит это дело Ренни.
Вот мой перевод:
Возьмите свинину или говядину, какую вам больше нравится, и нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон, затем слегка обжарьте, чтобы мясо подрумянилось, а потом измельчите, как оленину; нарежьте кубиками и положите в кастрюлю со свежим бульоном; возьмите зелень, лук, петрушку, шалфей и другие пряные травы, затем выложите слоями с хлебом; возьмите перец и шафран, корицу, уксус или винный камень, бульон и соль и варите всё вместе до готовности, а затем подавайте с бульоном.
Вы заметите, что здесь нет ни пропорций, ни времени приготовления. Это было сделано по нескольким причинам, главная из которых заключалась в том, что кулинарные книги были недоступны для тех, кто не был профессиональным поваром или учеником мастера. Любой, у кого была письменная версия этого рецепта, уже знал, сколько каждого ингредиента нужно использовать.
Затем я нарезала подрумяненные полоски на квадратики и положила их в кастрюлю среднего размера с бульоном (1 1/2 стакана).
Шаг второй: отварить и загустить
«…возьмите зелень, лук, петрушку, шалфей и другие полезные травы, затем выложите их слоями на хлеб…»
Затем я добавила нарезанный лук, петрушку (думаю, примерно 2 столовые ложки) и шалфей и довела до кипения. Как только вода закипела, я добавила панировочные сухари.
*Примечание: в средневековой кулинарии панировочные сухари часто использовались в качестве загустителя. Конечно, вместо них можно использовать муку, но панировочные сухари выглядят более аутентично.
Шаг ТРЕТИЙ: Тушите на медленном огне
«Возьмите перец и шафран, корицу, уксус или эйзельвайн, бульон и соль и варите всё вместе до готовности»
На этом этапе я добавила все специи и дополнительные травы и дала им покипеть вместе с мясом около минуты.
DSC_0080
В рецепте упоминаются «другие полезные травы», которые повар мог использовать по своему усмотрению и вкусу. Розмарин и орегано были очень распространёнными домашними травами, поэтому их использование наиболее оправданно. Я думаю, что тимьян тоже был распространённой «полезной травой», которая отлично сочеталась со свининой.
*Примечание: известная нам корица (кассия) — это не та корица, которую использовали в Средние века. Я настоятельно рекомендую использовать в этом рецепте цейлонскую корицу, если вам удастся её найти.
Когда ароматы немного раскрылись, я добавила вержус (айзельское вино) и дала ему покипеть 5 минут или около того. Если вы не можете найти вержус, можно использовать винный или яблочный уксус. Мне очень нравится вержус, потому что он придаёт кислинку без уксусного привкуса. Кроме того, странно приятно использовать продукт, который сегодня почти никто не применяет, но который был распространённым ингредиентом на кухне, когда был написан этот рецепт.
Шаг ЧЕТВЁРТЫЙ: подавайте!
— ...а затем подайте его с бульоном.
Когда эгредунье немного потомилось на медленном огне (5 минут, как мне показалось, было достаточно), я разлил его по двум тарелкам для подачи, потому что не знал, что ещё с ним делать. Нет никакой информации о том, как его подавали и с какими другими блюдами его сочетали. Количества, которое я использовал, вероятно, хватило бы только на двоих.
*Примечание: Кариадок предлагает добавить ещё бульона, но я не сочла это необходимым. Полагаю, если вам нравится, когда рагу не слишком густое, то нет причин не добавлять больше бульона, чем я добавила. В оригинальном рецепте не указано, какой густоты должно быть рагу, но я осталась очень довольна результатом. Если вы будете следовать моим инструкциям и пропорциям, то, уверен, с рисом оно будет просто фантастическим!
Комментариев нет:
Отправить комментарий