Он родился в Джексон-Хайтс, Квинс, в 1925 году и окончил Колумбийский колледж в 1946 году и Колумбийскую аспирантуру искусств и наук в 1947 году. Прожив всю жизнь в Нью-Йорке, Кейпон почти тридцать лет был штатным священником прихода в Порт-Джефферсоне, штат Нью-Йорк . В 1965 году он опубликовал свою первую книгу.
Кейпон всю жизнь интересовался едой и кулинарией и написал несколько кулинарных книг. Он вёл кулинарную колонку в газетах Newsday и The New York Times , а также преподавал кулинарию.
«Вечеря Агнца» — это книга о кулинарии Роберта Фаррара Капона. Впервые она была опубликована в 1969 году и с тех пор переиздавалась несколько раз. Она вошла в серию «Современная библиотека» о кулинарии.
Каплон был епископальным священником, и Лорен Виннер описывает эту книгу как "частично кулинарную книгу, частично богословское размышление – что-то вроде "М. Ф. К. Фишер встречается с отцами-пустынниками". Фредерик Бюхнер охарактеризовал ее как превосходящую категорию: "Назвать "Ужин ягненка" кулинарной книгой - все равно что назвать "Моби Дика" руководством по китобойному промыслу".
Автор кулинарии Тамар Адлер описывает этот рецепт как "... самый разумный рецепт мяса, который я когда-либо читала"
Название является отсылкой к «брачному пиру Агнца», описанному в 19-й главе Откровения Иоанна Богослова, а также к рецепту «Агнца на восемь персон четыре раза», который лежит в основе большинства рассуждений в книге. Один из рецептов называется «Агнец на восемь персон четыре раза» и занимает половину книги. Из одной бараньей ноги получается тридцать две порции.
Эта книга не является кулинарной книгой в строгом смысле этого слова — в ней между разделами о кулинарии затрагивается широкий спектр богословских тем. Чтобы приготовить блюдо по основному рецепту, читателю придётся прочитать значительную часть книги.
DOWNLOAD »»» http://readingbooks.host/?book=0375760563
READ »»» http://readingbooks.host/?book=0375760563
Даруйте нам этот день, чтобы мы могли наслаждаться им каждый день. Верните нам супы, в которых не тонут ложки, и соусы, которые никогда не бывают одинаковыми. Приготовьте для нас рагу с таким количеством подливки, что у нас не хватит хлеба, чтобы её впитать. Дайте нам пасту с сотней начинок.
Роберт Фаррар Капон.
Сегодня мы продолжим наше путешествие в поисках секретов «английских соусов», то есть соусов, названных в честь английских городов и графств. На очереди соус «Йоркшир».
Рецепт йоркширского соуса в американской кулинарной книге «Справочник стюарда и руководство по организации питания на мероприятиях» Джессапа Уайтхеда (Чикаго, 1903) подозрительно похож на камберлендский соус — и это интригует, ведь вчера мы предположили, что последний мог получить своё название в Америке. Значит ли это, что йоркширский соус — ещё один пример американского названия? Мне пока не удалось найти ни одного упоминания о йоркширском соусе в английских кулинарных книгах, что, возможно, подтверждает эту теорию. Вот рецепт от Джессапа Уайтхеда — вы увидите, насколько он похож на вчерашний камберлендский соус:
Йоркширский соус.
Апельсиновый соус для ветчины; эспаньоль, желе из смородины, портвейн, апельсиновый сок и тертая варёная цедра.
В Оксфордском словаре английского языка нет упоминания о йоркширском соусе, но есть довольно подробная статья о йоркширском соусе «Рилиш», который определяется как «торговое название пикантного соуса». Этот фирменный соус производился компанией Goodall Backhouse and Co. в Лидсе, и первое упоминание о нём встречается в «Журнале товарных знаков» за 1877 год. В 1895 году название стало предметом судебного разбирательства: производители пытались помешать конкурирующей компании продавать свой продукт под тем же названием. Аргументы истцов были успешно опровергнуты учёными, которые проанализировали состав обоих продуктов и пришли к выводу, что, помимо прочего, «заметной особенностью имитации „приправы“ было большое количество винного камня, содержавшегося в ней в виде кристаллов», а также существенные различия в удельном весе и типе используемого сахара.
По иронии судьбы, в книге Уайтхеда также упоминается фирменный вкус и приводится рецепт его имитации:
Столовый соус в бутылках.
Рецепт настоящего йоркширского соуса, вероятно, известен только производителям. Однако считается, что следующий рецепт позволяет приготовить хорошую имитацию этого популярного соуса:
28 г чеснока, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. индийской сои, 2 ст. л. грибного кетчупа и 1 л уксуса; варить 10 минут, процедить и разлить по бутылкам
после остывания.
Было бы разумно обратиться к источникам в Йоркшире за идеями для рецептов с йоркширскими названиями. Из коллекции рецептов Yorkshire Observer 1930-х годов мы узнали:
Йоркширский соус.
½ унции гвоздики,
¼ унции кайенского перца,
1 унция горошин перца.
Положите в кастрюлю с одной пинтой воды, варите 20 минут, затем добавьте
1 литр уксуса,
½ фунта сахара,
¼ фунта соли и
2 дес. л.[десертных ложки?] жжёного сахара.
Варите всё вместе 5 минут. Процедите, и когда остынет, можно будет использовать.
(Миссис Скаргилл, Бэтли)
Йоркширский соус был самым продаваемым соусом в бутылках в Викторианскую эпоху. Его рекламировали как «самый вкусный соус в мире».
Компания Goodall, Backhouse & Co основана
Роберт Гудолл (1831–1870) родился в Маркет-Уэйтоне, Йоркшир. После обучения у химика он в 1853 году открыл небольшую аптеку на Уэйд-лейн в Лидсе.
В 1858 году Гудолл стал партнёром двух химиков: Уильяма Пауэлла (1836–1900), своего зятя и бывшего ученика, и Генри Бэкхауса (1829–1876), которые приобрели у Томаса Белла (1801–1878), уходившего на пенсию, оптовую химическую компанию Bell & Brooke в Лидсе.
Фирма, ныне известная как Goodall, Backhouse & Co, переехала в более просторное помещение Bell & Brooke по адресу Боар-Лейн, 46. Гудоллу принадлежало 50 % акций фирмы, а Бэкхаузу и Пауэллу — по 25 %.
Многие химики того времени занялись производством потребительских товаров, и Гудолл начал выпускать «Йоркширский соус» по семейному рецепту 1865 года. Это был жидкий соус, похожий на вустерширский, но более фруктовый и без анчоусов.
В состав йоркширского соуса входили лук-шалот, соевый соус, чеснок и солодовый уксус. В него добавляли 27 «восточных специй», в том числе чёрный перец. Соус выдерживался в деревянных бочках не менее 14 месяцев и до трёх лет.
Комментариев нет:
Отправить комментарий