Вкусная литература: Евгений Викторович Анисимов (род. 4 октября 1947, Александров, Владимирская область)

 

Евгений Викторович Анисимов (род. 4 октября 1947, Александров, Владимирская область) — советский и российский историк. Доктор исторических наук, профессор, главный научный сотрудник Санкт-Петербургского института истории РАН, ординарный профессор, научный руководитель департамента истории НИУ ВШЭ

В 1970 году окончил исторический факультет Ленинградского государственного педагогического института им. А. И. Герцена. На формирование научного стиля учёного повлияли историко-биографические работы Н. И. Павленко и Р. Г. Скрынникова. В 1975 году защитил кандидатскую диссертацию «Внутренняя политика Верховного Тайного Совета (1726—1730)». В 1985 году защитил докторскую диссертацию «Податная реформа Петра I: введение подушной подати в России (1718—1728)». Профессор.

Евгений Анисимов, «Императорская Россия» prussia.online/books/impe...
…Рыбный стол был традиционно разнообразен и давал истинное спасение от голода во время постов. Всюду, в еще не загрязненных промышленностью водах ловили щук, судаков, лещей, сигов (их чаще всего засаливали). Любили копченую селедку. В Петербурге была в большой моде ладожская селедка, по мнению иностранцев, отвратительно пахнувшая. Она была излюбленным деликатесом простолюдинов.
Иностранец, побывавший в Петербурге петровских времен, замечал: «Рыбой полны все воды. Она разных сортов и отличного вкуса. Особенно следует назвать один вид речных рыб, который русские называют хариусом».
В XVIII—XIX веках непременной частью пейзажа русских городов, стоявших на реках, были так называемые «рыбные садки» – загородки в воде, из которых продавец мог достать любую понравившуюся покупателю живую рыбу. В Петербург их доставляли с Волги и с других рек в специальных баржах с проточными трюмами.
Зимой с побережья Белого моря в центр государства шли рыбные обозы с мороженой рыбой, особенно треской. С одним из таких обозов, как известно, прибыл в Москву Михаил Ломоносов.
Славилась и русская икра (красная и черная); добываемую на Волге и Яике, ее ели, как и раньше, с уксусом, лимоном, слегка подсаливая. Да и позже она не была деликатесом. Ели ее все: и богатые, и простолюдины, причем волжская вобла считалась «ужовистей» икры. Ценились и разные виды сушеной рыбы, а также рыба горячего и холодного копчения – треска, лещи.
Английская гувернантка Элизабет Джастис, жившая в Петербурге в середине 1730-х годов, не может скрыть восторга, описывая рыбные блюда, которыми лакомились петербуржцы: «У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол

Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленаго луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно чрез 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.