https://www.loebclassics.com/view/LCL256/1931/volume...
Проводя недавнее исследование классических средиземноморских фресок с едой в I веке нашей эры, я наткнулась на интригующий отрывок, написанный Филостратом, софистом римской эпохи греческого происхождения, поселившимся в Риме. В этом отрывке описывается натюрморт с едой и концепция греческого гостеприимства под названием «ксения» . На этих картинах мы можем встретить сцены подачи еды самим гостям или просто натюрморты с изображением еды, предназначенные для наблюдения внешним по отношению к картине наблюдателем. На картине, о которой говорит Филострат, изображены продукты питания, которые предлагаются уважаемому гостю, чтобы проинформировать его о том, что было заготовлено для него во время визита. Какая это, должно быть, была привилегия! Но зачем поднимать шум и поручать художнику нарисовать на доске кучу инжира и кроликов, спросите вы? Почему бы просто не подсунуть восковую табличку с сегодняшним меню,? Что ж, что говорит об этом условности (что, возможно, мы наблюдаем и на других фресках с изображением еды римской эпохи), так это то, что это, вероятно, немного «выставление напоказ еды», но это также визуальное представление продуктов питания, изображенных и наблюдают люди, которые могут быть неграмотными. Большинство людей в Классическом Средиземноморье были неграмотными, за исключением некоторых писцов, поэтов, драматургов или образованных представителей элитных классов, которые составляли небольшой процент населения, которое сообщало и записывало историю, науку, природу, законы, театральные произведения. и поэзия в документальной записи. Эти записи, конечно, также включают более конкретные и краткие административные письменные сообщения, такие как эпиграфика и граффити , которые можно найти нарисованными на амфорах или стенах Помпеи, или памятные надписи, вырезанные на стелах и других формах монументальной архитектуры.
В сцене Ксении Филострата описание картины изображает осмотр добычи, полученной в результате успешной дневной охоты и собирательства. Отрывок начинается с описания того, что мы, зритель, видим в сцене с Ксенией :
«Этот заяц в своей клетке — добыча сети, и он сидит на корточках, немного подвигая передними лапами и медленно поднимая уши, но он все еще смотрит во все глаза и пытается увидеть и позади себя, настолько подозрительно он и всегда съеживается от страха; второй заяц, висящий на засохшем дубе, с широко раскрытым брюхом и содранной шкурой на задних лапах, свидетельствует о быстроте собаки, которая сидит под деревом и отдыхает, показывая, что она одна поймала добычу. . Что же касается уток около зайца (посчитайте их десять) и гусей в том же количестве, что и утки, то нет необходимости проверять их, щипая их, ибо у них на грудках, где у водоплавающих птиц скапливается в изобилии жир , были сорваны повсюду.
— Филострат Старший, «Картины» , Ксения II.26 (1 в. н.э.)
Затем отрывок меняется, поскольку картина, кажется, напрямую обращается к зрителю, предлагая ему выбор других продуктов питания, представленных на картине:
«Если вам нужен поднятый хлеб или «батон-восьмикусок», они здесь, рядом, в глубокой корзине. А если вам хочется чего-нибудь вкусного, у вас есть сами хлебы, потому что они приправлены фенхелем и петрушкой, а также маком, пряностью, вызывающей сон, - но если вы хотите второе блюдо, отложите его, пока не найдутся повара. и вкушайте пищу, которая не нуждается в огне. Почему же ты не берешь спелых плодов… ».— Филострат Старший, «Картины» , Ксения II.26 (1 в. н. э.)
Вы видите то же, что и я?… Филострат описывает хлеб, в состав которого входят семена мака, фенхеля и петрушки! Как необычно и захватывающе… и он состоит из «восемь частей»…. ВОСЕМЬ ЧАСТЕЙ! Церера, помилуй! Старый Фил говорит нам, что некоторые хлебы Panis Quadratus (известные у греков как Kodratoi ), возможно, также включали в рецепт хлеба семена мака, фенхеля и петрушки? Это определенно звучит именно так, не так ли? Но прежде чем идти дальше, давайте посмотрим, как другие древние писатели называли panis Quadratus:
В 8 веке до нашей эры Гесиод («Труды и дни», 442) записывает квадратный панис как «октабломон», описывая его как «буханку, состоящую из четырех частей и восьми частей». Во II веке нашей эры римский грамматик Секст Помпей Фест ( De verborum Significatione , XVII:9) описывает хлебы как имеющие форму колеса и используемые в ритуальных целях во время фестиваля Сумманалии.
Афиней из Навкратиса (Deipnosophistae, III:114e), живший в III веке нашей эры, затем утверждает, что римляне называли хлеб «панис» (Deipnosophistae, III:111c) и что хлебы, известные грекам как « blomiaioi » (Deipnosophistae , III:114e), которые были разбиты на части, римляне называли «кодратами». Таким образом, название буханки латинизируется как «panis Quadratus».
Римская поэма I века « Моретум» дает читателям реальный образ того, как panis Quadratus был сделан в домашних условиях пахарем, который перед выпечкой размечал тесто на равные сегменты. Между Гесиодом и Афинеем — это более тысячи лет Panis Quadratus, представленного в греческой и римской литературе!
Но сначала несколько слов о сортах муки в Древнем Риме. Многие виды злаков использовались для приготовления хлеба в Древнем Риме, и эти зерна имели разный вес, разную текстуру и разную цену. И мука, которую производило каждое зерно, с разным весом и степенью экстракции, имела разные коэффициенты водопоглощения. Хотя твердая пшеница, возможно, была наиболее часто используемой пшеницей для производства хлеба в римских условиях I века, нельзя исключать, что обычная хлебная пшеница также использовалась, особенно в регионах Империи, которые могли ее выращивать или позволить себе ее купить. Проблема в отличии мягкой пшеницы от твердой пшеницы в археологических данных заключается в том, что их невозможно отличить друг от друга при анализе археологами или археоботаниками. Поэтому, учитывая ваши вкусовые рецепторы и целостность зубов, я решила использовать для рецепта, приведенного ниже, обычную хлебную пшеницу.
Черт возьми, богатые помпейцы, живущие на курортах, вероятно, могли позволить себе обычную хлебную пшеницу, а их внутренними районами была плодородная кампанская равнина!
Ингредиенты:
- 6,5 стакана/850 г цельнозерновой муки грубого помола
- 1/4 стакана/40 г хлебной закваски
- 2+1/8 стакана/500 г теплой воды*
- 1,5 ч. л./7 г соли
- 2 ч.л./7 г мака
- 2 ч.л./7 г семян фенхеля
- 1/2 стакана/30 г мелко нарезанной итальянской петрушки
- Дополнительная мука для присыпки
Примечание. Если у вас дома нет закваски для хлеба, возможно, вам стоит сначала вырастить ее. Вы можете использовать рецепт Плиния Старшего. Альтернативно, вы также можете смешать тот же объем муки и воды с чайной ложкой пекарских дрожжей, чтобы получилась закваска. Как только она поднимется, добавьте его в рецепт в качестве закваски.
Приготовление теста (на две буханки):
1. Начните с растворения закваски в теплой воде.
2. Добавьте в муку мак, соль, фенхель и нарезанную кубиками петрушку и быстро смешайте все равномерно.
3. Добавьте воду и закваску в муку и замесите муку и воду. Вы можете сделать это в большой миске или на чистой поверхности, создав полость в муке и добавив воду в центр, складывая сухое в влажное, пока не получите массу теста.
4. Вымешивайте тесто 10-15 минут, пока тесто не превратится в твердую массу. Оно будет довольно плотным. Если вы обнаружите, что оно слишком сухое или вы все еще пытаетесь набрать муку, добавьте еще немного воды (хотя и не слишком много) и продолжайте месить.
5. Поместите тесто в теплое влажное место и накройте его чистым влажным хлопчатобумажным полотенцем. Влажное полотенце сохранит поверхность теста влажной. Дать тесту постоять примерно 2 часа.
6. Тесто должно составлять примерно 1,3 кг хлебного теста, что эквивалентно 4 римским либре — количеству хлебного теста, необходимому для приготовления panisquadratus, который соответствует нескольким археологическим образцам, найденным в Помпеях и Геркулануме.
7. Примерно через 2 часа растяните и сложите тесто несколько раз. Затем, подвернув стороны под центр и к центру, создайте круглую фигуру. Вы можете использовать руки или настольный нож, чтобы контролировать нижнюю часть теста и придавать ему форму во время работы.
8. Поместите это тесто на посыпанную пылью поверхность или на противень, на котором вы будете его выпекать, и снова накройте влажным кухонным полотенцем.
9. Дайте тесту отдохнуть и снова подняться еще 2-3 часа в теплом и влажном месте.
10. Примечание. Вам может потребоваться больше времени для подъема, если закваска работает медленно или на кухне холодно. Дайте тесту достаточно времени, чтобы оно немного поднялось, и не выпекайте его слишком рано, но и не давайте ему перестояться.
Формируем буханку:
1. Как только округлое тесто начнет надуваться, разогрейте духовку до 190 C/газовой отметки 5.
2. Посыпьте верх буханки манной мукой, чтобы создать сухую рабочую среду на поверхности теста.
3. Для создания пресловутой формы квадратного паниса необходимо выполнить три последовательных действия : а) Формирование поясной линии по горизонтальному периметру буханки; б) Формирование клиновидных отпечатков на верхушке буханки; 3. Создание центральной полости/прорези в верхней части буханки, чтобы позволить горячему воздуху приготовить внутреннюю часть мякиша буханки во время выпекания.
4. Начните с того, что завяжите буханку по горизонтальному периметру - la cintura … Итак, давайте дадим буханке пояс. Я считаю, что веревка была привязана по окружности квадратной сковороды по нескольким причинам: для экономии места на полу духовки во время выпечки; и позволить навешивать готовые буханки на деревянные шесты, которые поддерживались на плечах разносчиков и носильщиков, которые продавали их за пределами пекарен на улицах и в мачеллах , как показано на изображении ниже. Вам нужно отрезать примерно 82 см шпагата (или больше) и попытаться обернуть его вокруг буханки посередине дважды и завязать бант с одним узлом, чтобы закрепить шпагат.
Разделение частей клина
1. Используя выбранный вами метод, создайте восемь клиньев на вершине буханки. Это можно сделать с помощью шпагата, тростника, шампура или пресса для хлеба Panis Quadratus , который сейчас продается на этом сайте! Я использую шпагат, поскольку этот инструмент уже есть в наборе инструментов работника пекарни.
2. Убедитесь, что у вас достаточно манной крупы на верху буханки, когда вы создаете отпечатки клиньев. Тесто имеет низкую гидратацию, поэтому у вас не должно возникнуть никаких проблем, кроме как предотвратить прилипание теста к шпагату или шпажке, убедитесь, что верхняя часть буханки слегка присыпана пылью.
3. Возьмите острый нож или кончик тростника и вдавите его в центр буханки прямо до низа. Не разрезайте из стороны в сторону и не делайте длинный разрез. Просто проделайте небольшое отверстие в центре буханки, на стыке линий клина, и создайте полость для доступа воздуха, когда буханка будет выпекаться.
Выпекание буханок:
1. Выпекайте булочки 60 минут.
2. Поставьте чайник и похвалите себя! Вы проделали огромную работу, чтобы отправить эти буханки в духовку!
3. Буханки будут полностью выпечены через 60 минут, когда их внешняя поверхность станет приятного янтарно-коричневого цвета.
4. Когда буханки полностью испекутся, достаньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких часов.
5. И тут начинается время дегустации!
Теперь вот тут-то нам и хочется снова вернуться к словам Филострата :
«Если вам нужен поднятый хлеб или «батон-восьмикусок», они здесь, рядом, в глубокой корзине. А если вам хочется чего-нибудь вкусного, у вас есть сами хлебы, потому что они приправлены фенхелем и петрушкой, а также маком, пряностью, которая усыпляет».
— Филострат Старший, «Представления» , Ксения II.26 (1 в. н.э.)
Так давайте вообще ничего не будем класть на этот хлеб! Давайте последуем написанному, разломим хлеб голыми руками и попробуем только корку и мякиш, без масла, вина и воды. Я думаю, вы будете удивлены тем, насколько полноценен этот хлеб сам по себе, без всякого «вкуса», как говорит наш друг Филострат .
В результате этого эксперимента получился ароматный, вкусный, сытный и сытный хлеб. Мякиш благоухает ароматами летнего сада. В этом хлебе есть что-то очень летнее, свежее и «травяное». Это трудно объяснить, но сочетание петрушки и фенхеля, к которому большинство из нас не привыкло, придает мякишу такой чистый, свежий и летний вкус. Однако это тоже плотный хлеб, и в корке есть малейший намек на дым от огня внутри духовки. Это опьяняет! Во вкусе мякиша все еще присутствует ореховая нотка цельнозерновой муки, за всем этим фенхелем и петрушкой, а также легкий привкус закваски, который контролирует некоторые из более ярких ароматных вкусов, которые появляются, когда вы надкусываете семена фенхеля. или получить маковое семя на языке.
Очень приятно есть эту буханку без ничего, но, если старый Фил повернул голову, у меня может возникнуть соблазн бросить кусочек в миску с горячим соленым бульоном, чашку крепкого красного вина или пропитать тарелку острыми оливками.
В Аиде никаких шансов, потому что я целый день работала, зарабатывая хлеб насущный. И именно это, дорогой читатель, чувствовали большинство наших предков и праматерей, когда они ежедневно росли, собирали, охотились, забивали и готовили себе еду, несмотря на угрозу засухи, голода, бедности или войны на каждом углу. И все же мы выбрасываем еду… каждый день. Без забот в мире. Возможно, в результате подобных экспериментов можно получить нечто большее, чем просто экспериментальные археологические данные или понимание жизни римлян. Возможно, мы сможем научиться лучше понимать себя и свои действия, переживая также действия и процессы из прошлого? Возможно, чем больше мы трудимся над едой или подключаемся к ее запасам, тем больше мы тоже будем ценить ее и защищать, как это делали наши предки до нас.
Комментариев нет:
Отправить комментарий