Пли́ний Ста́рший (между 22 и 24 годами н. э., Новый Ком — 24 или 25 августа 79 г. н. э., Стабии) — древнеримский писатель-эрудит.Наиболее известен как автор «Естественной истории» — крупнейшего энциклопедического сочинения античности; другие его сочинения не дошли до наших дней.
Плиний служил в армии на северной границе Римской империи, а после возвращения в Рим занялся литературной деятельностью. После прихода к власти императора Веспасиана, с сыном которого Титом он служил, был призван на государственную службу. В 70-е годы Плиний исполнял обязанности наместника в провинциях и командовал флотом в Неаполитанском заливе. В 77 или 78 году издал «Естественную историю», посвятив её Титу. Погиб в результате извержения Везувия.
Сам Плиний характеризовал свою работу как «ἐγκύκλιος παιδεία» «круговое (всестороннее) обучение»; отсюда — слово «энциклопедия»). Предполагалось, что оно предшествует специальному, углублённому изучению отдельных вопросов. Плиний был убеждён, что подобный труд под силу написать только римлянину
http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Plin.+Na..
В последнее время я думаю о Плинии, когда пеку хлеб. Стоя на кухне XXI века и размышляя над его описаниями, я бросаю вызов моему представлению о том, что является современным. Возможно, закваска сегодня и стала тенденцией, но она связывает меня с пекарями, восходящим к ранним временам человечества. Это напоминает мне, что, несмотря на то, что мы развились, мы в то же время остались удивительно теми же, и некоторые из наших наиболее надежных методов подачи еды на стол — это те, на которые люди полагались на протяжении веков. Если посмотреть наоборот, описаниям Плиния может быть 2000 лет, но они так же современны, как и мы.
Но что такое закваска, скажете вы? Закваска для хлеба — это то, что мы использовали для приготовления хлеба на протяжении тысячелетий задолго до того, как активные сухие (быстрорастворимые гранулированные) пекарские дрожжи проникли в наши кладовые. Наши праматери и праотцы не имели в своем распоряжении быстродействующих дрожжей, поэтому до этого времени у них был гораздо более исторический и естественный метод приготовления дрожжевого хлеба: закваска. Мы знаем это из ранних документальных записей, таких как «Естественная история» Плиния Старшего (77 г. н. э.), в которой, среди прочего, рассказывается о ранних римских практиках выпечки хлеба. Но прежде, чем мы перейдем к упоминаниям Плиния и рецепту закваски, давайте немного углубимся в историю хлебопечения.
Зерновые культуры были основным продуктом питания человека на протяжении более 14 000 лет, и свидетельства раннего выращивания и одомашнивания злаковых трав были обнаружены в археологических записях еще в 8 000 году до нашей эры в Леванте, или на территории современных Сирии и Ливан, Иордании, Израиля, Палестины и Турции. Земледелие и выращивание зерна были одними из первых отличительных черт неолитической революции, когда общества охотников-собирателей в Леванте начали переходить к оседлому (некочевому) образу жизни наряду с ранними практиками земледелия и животноводства. Именно на ранних стадиях неолитической революции гибридные общества охотников/собирателей/оседлых людей научились собирать и перемалывать дикорастущие злаки, такие как однозерновое зерно, ячмень, рожь, а также бобовые… и зародился наш вкус к хлебу. Выращенное в Леванте зерно было первым одомашненным злаком; поскольку это более грубое и шелушенное зерно, из него можно было приготовить очень сытные каши и пресные лепешки. Поскольку одомашнивание злаков продолжалось на протяжении всей истории, предпочтительные сорта, такие как пшеница свободного обмолота, будут отдаваться предпочтение и выращиваться чаще, что в конечном итоге приведет к появлению зерен, из которых мы сегодня печем хлеб.
Использование разрыхлителей в раннем выпечке хлеба произошло гораздо позже в эволюции хлеба. Наряду с ранним пивоварением, древним египтянам часто приписывают то, что они были первой цивилизацией, которая заквашивала тесто и выпекала дрожжевой хлеб в глиняных печах, а не над костром, в очагах или с использованием горячего пепла, камней и т. д. черепки или плитка. Это ферментированное тесто, или закваска , будет основным ингредиентом для приготовления дрожжевого хлеба на протяжении тысячелетий.
Интересный аспект упоминания Плинием о закваске заключается в том, что он упоминает, что тесто, оставленное накануне от теста для хлеба, может быть использовано для приготовления хлеба на следующий день. Сегодня мы нечасто наблюдаем такую практику, не так ли? Почему? Потому что у нас есть холодильники. У римских пекарей в прошлом не было способа предотвратить испорченную закваску, если ее оставить на время более нескольких дней. Вот почему Плиний говорит о сушке закваски в лепешки, которые можно размочить позже, или об использовании теста, приготовленного накануне. Принимая это во внимание, а также тот факт, что хлеб выпекался ежедневно, этот ранний метод регенерации закваски делает этот ранний метод регенерации закваски очень разумным методом поддержания жизни и работы дрожжей и лактобактерий. Однако в современном контексте мы кормим закуски и храним их в холодильнике или в прохладном месте кладовой. Вы также можете попробовать обезвоживать закваску, нарисовав ее на тонких листах пергаментной бумаги, дав ей высохнуть и поместив листы или хлопья в герметичный контейнер, чтобы позже их развести водой.
Примечание. В этом рецепте используется цельнозерновая мука (пшеничные отруби, как говорил Плиний). Если вы не можете найти пшенную муку, смело используйте цельнозерновую муку. Вы также можете использовать ячменную муку. Также важно отметить, что закваска является источником брожения будущих буханок хлеба, а содержание глютена в закваске не так критично, как для самого хлебного теста. Если вы решите использовать пшенную муку в своей закваске, вы можете в дальнейшем кормить ее пшеничной или пшенной мукой. Однако для клейкой буханки хлеба вам придется использовать пшеничную муку для теста.
Итак, давайте засучим рукава и начнем!
Приготовление собственной закваски (закваски) в первый раз может показаться сложной задачей, но это не так, просто нужно уделять этому внимание в течение первых нескольких дней. Выращивание хлебной закваски может занять от 2 до 5 дней в зависимости от температуры в вашем доме. Следуйте этим простым шагам, следите за малышом, и у вас получится очень успешный стартер, который будет хорошо служить вам долгие годы! После того, как вы создали эту закваску, поддерживать ее будет довольно легко, поскольку вы берете из нее и подкармливаете ее неделю за неделей во время выпечки.
Подготовка
- 2 стакана пшенной или цельнозерновой муки
- 2 чашки винограда (промыть)
- 2 стакана теплой воды
Шаг 2. Проверьте закваску. Когда закваска начнет бродить, в смеси появятся пузырьки. В этом случае вытащите мешочек с виноградом и выбросьте его. Осмотрите стартер и убедитесь, что на нем не образовался белый налет или черная плесень: это произойдет, если на этапе запуска произойдет контакт с воздухом или если стартер слишком долго оставляли без присмотра. Если на поверхности есть ворсинки или плесень, выбросьте их и вернитесь к шагу 1.
После того, как вы удалите виноград, вылейте смесь в свежую чистую емкость и добавьте в закваску 1/2 стакана муки и 1/2 стакана теплой воды. Перемешайте, снова накройте крышкой и поставьте в шкаф еще на 1–2 дня.
Шаг 3. На этом этапе вы можете начать видеть, как сверху образуется спирт (спирт), темная хмельная жидкость с сильным запахом и вполне нормальная для этого процесса. Не выбрасывайте самогон, просто добавьте его обратно в закваску и дайте ему сделать свою работу. Примечание. Если вы обнаружите, что на поверхности закваски образуется спирт или жидкий слой, и эта смесь слишком влажная, добавьте в нее 1/4 стакана муки.
Шаг 4. Через 4–5 дней вы должны увидеть значительный рост и образование пузырьков, как на фотографии ниже. Теперь стартер готов к использованию.
Шаг 5. Накройте крышкой и храните в холодильнике или в прохладном месте. При использовании для выпечки, если вы используете один стакан закваски для своего рецепта, всегда добавляйте то, что вы взяли: один стакан закваски = 1 стакан муки и 1/2 стакана теплой воды, добавленной обратно. Две части муки и Одна часть воды, по-видимому, обеспечивает хорошую консистенцию при кормлении.
Важно! Не забывайте часто подкармливать закваску. Чтобы дрожжи продолжали расти, им нужна свежая мука и время от времени вода.
Если первая попытка приготовления этого рецепта не удалась, не отчаивайтесь и не сдавайтесь. Это удастся, и все будет работать нормально. Фактически, я могу засвидетельствовать тот факт, что, вырастив собственную закваску, вы больше не вернетесь к использованию быстрорастворимых гранулированных дрожжей. Это невероятно полезное занятие, и качество получаемого хлеба резко меняется: он становится более насыщенным, острым по вкусу и более жевательным по текстуре.
Рецепт хлеба можно приготовить с этой закваской примерно через неделю, когда закваска созреет и подпитается.
В своих трудах Naturalis Historia Плиний упоминает закваску, используемую при выпечке хлеба, в следующих отрывках:
Naturalis Historia (Естественная история) Книга XVIII.26:
«Просо чаще всего используется для приготовления закваски; а если замешать с суслом, то оно сохранится целый год. То же самое делают и с лучшими пшеничными отрубями; его замешивают с белым сусло трехдневной выдержки, а затем сушат на солнце, после чего из него делают небольшие лепешки. Когда это требуется для приготовления хлеба, эти лепешки сначала замачивают в воде, а затем варят с самой лучшей полбяной мукой, после чего все перемешивают с мукой; и обычно считается, что это лучший способ приготовления хлеба. Греки установили правило, что на порцию муки достаточно восьми унций закваски.
Однако эти виды закваски можно приготовить только во время сбора урожая, но есть и другая закваска, которую можно приготовить из ячменя и воды, если это может потребоваться в любое время. Сначала из него делают лепешки весом в два фунта, а затем их выпекают на горячем очаге или в глиняной посуде на раскаленной золе и углях и оставляют до тех пор, пока они не станут красновато-коричневыми. Когда это будет сделано, лепешки закрывают в сосудах до тех пор, пока они не станут совсем кислыми: если они нужны для закваски, их сначала замачивают в воде. Когда раньше пекли ячменный хлеб, его заквашивали мукой фича или вики-чишелинга, причем пропорция составляла два фунта закваски на два с половиной модия ячменной муки. Однако в настоящее время закваску готовят из муки, из которой пекут хлеб. Для этого часть муки перед добавлением соли замешивают, а затем варят до консистенции каши и оставляют до тех пор, пока она не начнет скисать. Однако в большинстве случаев его вообще не разогревают, а используют лишь немного оставшегося со вчерашнего дня теста. Совершенно очевидно, что принцип, заставляющий тесто подниматься, имеет кислую природу, и столь же очевидно, что люди, питающиеся ферментированным хлебом, сильнее физически. У древних тоже считалось, что чем тяжелее пшеница, тем она полезнее. «
Комментариев нет:
Отправить комментарий