Вкусная теория: Марк Тере́нций Варро́н (116 году до н. э., Реате, Римская республика)

 Марк Тере́нций Варро́н (лат. Marcus Terentius Varrō; родился в 116 году до н. э., Реате, Римская республика — умер в 27 году до н. э., Рим, Римская империя) — римский учёный-энциклопедист и писатель, по месту рождения именуемый Варрон Реатинский.

Он близок к киникам, стоикам, пифагорейству. Высшее благо, по его мнению, должно удовлетворять потребностям души и тела. Добродетель определяется как ведущее к благополучию искусство жизни, которому можно научиться. Варрон был поборником старых римских нравов, однако никогда не выступал в роли непреклонного защитника традиций.
Существует составленный Иеронимом неполный каталог произведений Варрона, на основании которого установлено, что Варрон написал свыше 70 произведений, общим числом свыше 600 книг. Он занимался, в частности, грамматикой, юриспруденцией, искусством, историей, историей литературы, теорией музыки.
Варрон, до своего 90-летия был бодр и здоров. Он не был писателем уровня Вергилия или Тацита, но понимал, что деревенская жизнь — лучший способ жить.

Сохранился его трактат «О сельском хозяйстве» («Res rusticae») в 3-х книгах. Руководство, однако, было адресовано не среднему фермеру, а скорее знатному землевладельцу, который стремился продавать роскошную фермерскую продукцию. Остроумный и эрудированный стиль Варрона, а также его обширные знания сделали это произведение популярным источником для более поздних римских писателей.

Многое было потеряно в древних культурах со всех точек зрения, и кулинарные традиции не являются исключением. Все, что осталось от нашего прошлого, — это несколько кулинарных книг и информация, разбросанная по различным источникам, особенно книгам по сельскому хозяйству, которые помогают нам реконструировать прошлое, не давая, однако, полного видения сложности мира, очень далекого от нашего.

Мы мало знаем о населении, которое проживало на территории античной Италии, поскольку их культура со временем стала неотъемлемой частью традиций Римской республики, а затем и Империи. Культура сабинян, одна из самых важных в Италии, является одной из них, несмотря на то, что, согласно традиции, сообщаемой Титом Ливием и другими авторами, они не только внесли фундаментальный вклад в культурной, этнической и с военной точки зрения, до первоначального ядра, составившего город Рим, но одними из первых царей Рима были сабиняне.
Конфликты между сабинянами и римлянами продолжались на протяжении веков до окончательного римского завоевания и уступки римского гражданства сабинянам в 268 году до нашей эры.
Сабиняне сохранили свои традиции и свой язык, хотя он подвергся процессу латинизации, о чем свидетельствует, в частности, сложный и фундаментальный труд Марка Теренция Варрона, патриция, выходца из сабинского города Риети, автора книг на латинском языке. В работе собран ряд сабинских терминов, один из которых — lixula , значение которого описано в тексте среди ряда терминов, относящихся к хлебу .

Ликсулы часто готовились сабинянами и эквивалентны римским циркулям, информацию, которую мы находим в «Дейпнософистах» Афинея, в которых они называются kirklos lixolas : кольца теста из муки, сыра и воды. Поскольку они имеют кольцеобразную форму, используемый сыр делает этот хлеб более мягким. Они могут быть lixulae или semilixulae с добавлением латинской приставки semi – к сабинскому слову, обозначающему небольшой размер. В тексте нет указаний о способе приготовления, но большинство хлебов и пирогов в древности пекли.

Информации слишком мало, чтобы провести точную реконструкцию лизулы., но мы можем разумно смешать эти ингредиенты так, чтобы это имело смысл. Ликсулы представляют собой кольца, поэтому нам нужно тесто, которое сможет более-менее сохранять эту форму во время приготовления, и по этой причине нельзя добавлять слишком много сыра. Во-вторых, сабиняне сделали свои lixulae incondite грубым способом, и по этой причине мы можем исключить использование формы. Добавление небольшого количества сыра подразумевает, что это тесто должно быть заквашенным (имея в виду, что дрожжи в древних источниках обычно воспринимаются как нечто само собой разумеющееся), иначе оно будет несъедобным. В любом случае мы предлагаем вам поэкспериментировать с ингредиентами, пока не найдете рецепт, который придется вам по душе.
В качестве разрыхлителя используйте закваску, но вы также можете использовать свежее виноградное сусло, лепешки из сусла и пшена или отрубей или даже кусок хлебного теста, оставшийся со вчерашнего дня, самый распространенный вид дрожжей, используемый для приготовления хлеба в Античность по Плинию.

Ингредиенты

500 г белой пшеничной муки
2 столовые ложки закваски
250 г свежего сыра
соль
Растолките сыр в ступке. Засыпьте муку, затем добавьте сыр, закваску и понемногу воду. Месите, пока тесто не станет гладким. Дайте ему подняться на ночь. На следующий день сформируйте из теста небольшие кольца и выложите их в форму. Выпекать около 25 минут.

Marcus Terentius Varro on Agriculture
https://penelope.uchicago.edu/Thayer/e/roman/texts/va..
"Введение: литературная традиция деревенской жизни
Если бы у меня было свободное время, Фундания, эта книга была бы более достойна тебя, но я пишу, как могу, всегда сознавая необходимость спешки: ибо, если, как говорится, вся жизнь — всего лишь пузырь, тем более хрупкая Это голос старика, и мой восьмидесятый год советует мне собрать фардель и подготовиться к долгому путешествию.

Вы купили ферму и желаете повысить ее плодородие путем хорошей обработки и спрашиваете меня, что бы я с ней сделал, если бы она была моей. Я буду стараться давать вам в этом совет не только при жизни, но и после моей смерти я предоставлю вам свой совет. Поскольку Сивилле суждено было служить человечеству не только при ее жизни, но и даже самым последним поколениям людей после ее кончины (ибо мы привыкли, спустя столько лет, все еще торжественно обращаться к ее книгам за руководством в толкование странных предзнаменований), так и я не могу, пока я еще жив, завещать свой совет своим близким и родным. Затем я напишу для вас три книги, к которым вы сможете обратиться за советом во всем, что необходимо делать при управлении фермой.

И поскольку, как говорят люди, боги помогают тем, кто их умилостивляет, я начну свою книгу с того, что призову божественное одобрение, а не Муз, как Гомер и Энний, или даже двенадцать великих богов города, чьи золотые изображения стоят в на форуме шесть мужчин и столько же женщин, но от торжественного совета тех двенадцати божеств, которые являются хранителями земледельцев.
Первое: я призываю Отца Юпитера и Мать-Землю, которые оплодотворяют все процессы земледелия в воздухе и в почве и потому называются великими родителями.
_Второй_: Я призываю Солнце и Луну, которыми измеряются времена сева и жатвы.
_Третье_: Я призываю Цереру и Вакха, потому что плоды, которые они созревают, наиболее необходимы для жизни, и с их помощью земля дает пищу и питье.
Четвертое: я призываю Робигуса и Флору, благодаря чьему влиянию болезнь удерживается от урожая и деревьев, и в свое время они приносят плоды (по этой причине ежегодный праздник Робигуса_ отмечается в честь Робигуса, а фестиваль _Флоралии_ в честь Флоры).
_Далее_: Я умоляю Минерву, которая защищает оливу; и Венера, богиня сада, поэтому ей поклоняются на сельских винных фестивалях.
_И последнее_: я заклинаю Лимфу, богиню фонтанов, и Бонус Эвентуса, бога удачи, поскольку без воды вся растительность умирает от голода и чахлости, а без должного порядка и удачи вся обработка почвы оказывается напрасной. Итак, выполнив свой долг перед богами, я приступаю к репетиции некоторых разговоров о сельском хозяйстве, в которых недавно принимал участие. Из них вы почерпнете все необходимые вам практические наставления, но если чего-то не хватает и вы желаете дальнейшего авторитета, я отсылаю вас к трактатам греков и наших соотечественников".