К середине 1 в. н.э. экономика все больше приходит в упадок; к этому следует добавить, что провинции стали экономически сильнее и не нуждаются в Римском импорте. Более того: испанское масло начинает завоевывать итальянский рынок; галльские вина вступают в конкуренцию с итальянскими; шерсть от галльских овец захватывает первое место. Сельское хозяйство перестает приносить привычный доход, в то время как затраты на его ведение увеличиваются. Рабов обычно держали на ферме столько времени, сколько было необходимо для выполнения текущей работы; всевозможные сезонные и экстраординарные работы, такие как уборка урожая, сенокос, сбор винограда, расчистка пустырей, выполнялись наемными работниками. Их становится все меньше, а цены на их труд растут. В своем главном труде, трактате "О сельском хозяйстве" (лат. «De re rustica») Колумелла подробно, со ссылками на опыт греков, собственный практический опыт, опыт своего дяди Марка Колумеллы, Цельса, Гиппарха, рассказывает об основах сельскохозяйственной деятельности и дает адресату трактата, некоему Публию Сильвину, массу полезных советов..
Трактат состоит из 12 книг, написан лёгким и изящным слогом в прозе, а 10-я книга о садоводстве — в стихах (гекзаметром). Помимо садоводства Колумелла рассматривает в трактате виноделие, выращивание маслин и их приготовление, разведение крупного и мелкого скота, птицы и рыбы, пчеловодство. К трактату примыкает также работа «О деревьях» (лат. «De arboribus»), в которой рассматривается культивирование плодовых и лесных деревьев в питомниках, посадка их и обрезка. Обе работы Колумеллы полностью сохранились, неоднократно переизданы в новое время, переведены на немецкий, французский, английский и частично на русский языки.
Сыр, как и хлеб, был основным продуктом питания человека с незапамятных времен. Мягкие и твердые сорта, а также мягкие и острые делают этот продукт универсальной и приятной добавкой или усилителем еды, который также прекрасно сочетается с фруктами, оливками, хлебом, желе, травами. Производство сыра зародилось задолго до письменной истории: некоторые теории предполагают, что оно зародилось на Ближнем Востоке, а другие предполагают, что оно зародилось в Восточной Европе во время неолитической революции и распространения сельского хозяйства на запад через Средиземноморье. Именно в период раннего неолита люди начали переходить от образа жизни охотников/собирателей к земледелию, животноводству и содержанию домашнего скота. Благодаря этому развитию они обнаружили, что домашних животных можно доить, а не просто использовать в качестве источника мяса.
Документальные свидетельства сыроделия из древней Месопотамии в виде клинописного текста (ок 2000 г. до н. э.) упоминают сыр. В Египте, также датируемом 2000 г. до н. э., погребальные фрески также документируют процессы изготовления масла и сыра. Однако самая ранняя материальная культура, указывающая на производство сыра, была обнаружена в Польше и датируется 5500 годом до нашей эры. К 50 году нашей эры свидетельства о производстве сыра римлянами были подробно описаны Колумеллой в его книге « De Re Rustica» («О сельском хозяйстве – 65 год нашей эры»). Именно этому тексту и инструкциям Колумеллы мы будем следовать при приготовлении этого рецепта.
Документальные свидетельства сыроделия из древней Месопотамии в виде клинописного текста (ок 2000 г. до н. э.) упоминают сыр. В Египте, также датируемом 2000 г. до н. э., погребальные фрески также документируют процессы изготовления масла и сыра. Однако самая ранняя материальная культура, указывающая на производство сыра, была обнаружена в Польше и датируется 5500 годом до нашей эры. К 50 году нашей эры свидетельства о производстве сыра римлянами были подробно описаны Колумеллой в его книге « De Re Rustica» («О сельском хозяйстве – 65 год нашей эры»). Именно этому тексту и инструкциям Колумеллы мы будем следовать при приготовлении этого рецепта.
Колумелла рассказывает нам о сыроделиях в De Re Rustica (книга VII, глава VIII): "Сыр, который нужно съесть в течение нескольких дней, пока он еще свежий, готовится с меньшими усилиями; ибо его вынимают из плетеных корзин, обмакивают в соль и рассол, а затем немного сушат на солнце. Некоторые люди, прежде чем надеть на коз кандалы, бросают в ведро зеленые кедровые орехи, а затем доят над ними коз и вынимают их только после того, как они переложат простоквашу в формы. Некоторые сами измельчают зеленые ядра сосны, смешивают их с молоком и таким образом свертывают. Другие позволяют тимьяну, измельченному и протертому через сито, свертываться с молоком; Точно так же вы можете придать сыру любой вкус, добавив любую приправу по вашему выбору. Самый известный метод изготовления сыра, который мы называем «ручным прессованием»: когда молоко слегка застыло в ведре и еще теплое, его разбивают и заливают горячей водой, а затем либо формуют вручную, либо прессуют в формы из самшита. Неплохой вкус имеет и сыр, затвердевший в рассоле, а затем окрашенный дымом яблони или стерни».
Nota Bene (в переводе с латыни «обратите внимание на следующие слова!»): Что делает этот рецепт уникальным и сложным (для тех, кто любит делать что-то по-сложному, как я…), так это то, что для отделения творог и сыворотка ТОЧНО такие, как указано Колумеллой, но это не козья или овечья желудочная кислота (сычужный фермент животного происхождения)… потому что я просто не могу туда пойти. Я просто не могу. И я не могу использовать свой обычный молочный коагулянт: лимоны, потому что они не были распространены в районе Рима или западного Средиземноморья до средневековья. Поэтому я воспользовался другим предложением Колумеллы — использовать сок инжира. Кто, черт возьми, мог подумать, что когда-нибудь будет использовать сок инжира в сыроделии? Конечно, не я! Но это сработало… как волшебство. Но не так, как вы ожидаете. Я приготовил сычужный фермент, выварив стебли фиговых листьев, поскольку было очень сложно поймать все белые капли, падающие со стеблей, когда я бежал из сада на кухню с охапкой фиговых листьев. Сначала я попробовал помешать молоко отрезанным концом стебля, но ничего не получилось. Однако молоко свернулось, как волшебство, после того, как я налил около 3 столовых ложек домашнего сока фигового дерева и измельченных стеблей (рецепт приведен ниже).
Nota Bene (в переводе с латыни «обратите внимание на следующие слова!»): Что делает этот рецепт уникальным и сложным (для тех, кто любит делать что-то по-сложному, как я…), так это то, что для отделения творог и сыворотка ТОЧНО такие, как указано Колумеллой, но это не козья или овечья желудочная кислота (сычужный фермент животного происхождения)… потому что я просто не могу туда пойти. Я просто не могу. И я не могу использовать свой обычный молочный коагулянт: лимоны, потому что они не были распространены в районе Рима или западного Средиземноморья до средневековья. Поэтому я воспользовался другим предложением Колумеллы — использовать сок инжира. Кто, черт возьми, мог подумать, что когда-нибудь будет использовать сок инжира в сыроделии? Конечно, не я! Но это сработало… как волшебство. Но не так, как вы ожидаете. Я приготовил сычужный фермент, выварив стебли фиговых листьев, поскольку было очень сложно поймать все белые капли, падающие со стеблей, когда я бежал из сада на кухню с охапкой фиговых листьев. Сначала я попробовал помешать молоко отрезанным концом стебля, но ничего не получилось. Однако молоко свернулось, как волшебство, после того, как я налил около 3 столовых ложек домашнего сока фигового дерева и измельченных стеблей (рецепт приведен ниже).
С учетом вышесказанного, давайте засучим рукава и сделаем сыр вместе с римлянами!
Приготовление сыра с римлянами – сыр Колумеллы
1 галлон (4 литра) цельного козьего молока (или коровьего молока) — 3,5–4% молочного жира.
20 стеблей фиговых листьев для приготовления сычужного фермента инжира (или овощного сычужного фермента)
Соль
*Дополнительно: сушеная мята, грецкие орехи, инжир.
Приготовление сыра с римлянами – сыр Колумеллы
1 галлон (4 литра) цельного козьего молока (или коровьего молока) — 3,5–4% молочного жира.
20 стеблей фиговых листьев для приготовления сычужного фермента инжира (или овощного сычужного фермента)
Соль
*Дополнительно: сушеная мята, грецкие орехи, инжир.
Инжир-Сап сычужный (по желанию) - стебли из 20 листьев инжира.
Чтобы приготовить сычужный фермент из сока инжира, срежьте с дерева 20 листьев инжира у основания и ствола. Вы увидите, как с основания капает белая латексная жидкость, и это та жидкость, которую мы пытаемся собрать. * Будьте осторожны при обращении с соком, если у вас чувствительная кожа. Отрежьте стебли от листьев и сделайте боковой надрез по центру каждого стебля. Поместите в кастрюлю стакан воды и варите на среднем огне, пока количество воды не уменьшится с 1 стакана примерно до 3 ст. К концу восстановления вода станет непрозрачной и будет иметь отчетливый запах травяного чая. Отложите этот сычужный фермент в сторону и используйте его, когда это требуется в рецепте.
Приготовление сыра
Шаг 1. В большой кастрюле доведите молоко до кипения на сильном огне. Все время взбивайте молоко, чтобы оно не пригорело, не слиплось и не прилипло ко дну кастрюли.
Шаг 2. Подождите, пока закипит. Это произойдет примерно через 10 минут, и когда это произойдет, вам нужно быстро выключить элемент. Убедитесь, что вы используете глубокую кастрюлю или такую, которая позволит молоку перекипеть почти в два раза, не выливаясь на поверхность духовки.
Шаг 3. Дайте молоку постоять 15 минут.
Шаг 4. Влейте выбранный вами сычужный фермент и осторожно перемешайте. Если вы решите приготовить сычужный фермент инжира, следуйте инструкциям выше. Если вы используете растительный сычужный фермент, достаточно чайной ложки. Если вы используете уксус, для этого рецепта будет достаточно столовой ложки. Если вы используете лимон, разрежьте лимон пополам и выжмите сок из обеих половинок в кипяченое молоко. Дать постоять 30 минут, пока творог отделится от сыворотки.
Шаг 5. Пока молоко отделяется, возьмите дуршлаг или корзину и марлю. Накройте дуршлаг двухслойной марлей, чтобы со всех сторон было достаточно места, чтобы в конечном итоге натянуть ее на творог. Как только станет очевидно, что творог и сыворотка отделились, аккуратно вылейте жидкость в дуршлаг с тканевой подкладкой и поместите его в кастрюлю или в чистую раковину. Оставьте на час, пока большая часть сыворотки не вытечет. Это может занять некоторое время, и не стоит слишком торопиться.
Шаг 6. Как только большая часть сыворотки стечет, выбросьте ее. Некоторые люди, возможно, захотят сохранить ее, но сычужный ароматизатор инжирного сока, лимона или уксуса может остаться в сыворотке и может быть не слишком приятным на вкус.
Шаг 7. Возьмите марлю за углы и края и соберите ее поверх творога. Перекрутите его и аккуратно выжмите оставшуюся сыворотку. Используя кухонный зажим, зажмите верхнюю часть ткани, чтобы создать плотную среду для дальнейшего стекания творога, на этот раз под весом. Мы будем прессовать наш сыр!
Шаг 8. Под чистым и тяжелым предметом на кухне (я использовал мраморную ступку) дайте творогу постоять еще час или около того, чтобы он еще больше стекал. К концу этого шага мы будем готовы промыть творог и посолить сыр. На этом этапе у вас есть возможность подавать и есть сыр как свежий мягкий сыр, похожий на рикотту. На этом этапе он красивый и кремовый. Если вы хотите засолить или затвердеть сыр, продолжайте следовать инструкциям.
Шаг 9. На этом этапе я решила для простоты посолить сыр, а не выдерживать его, как описывает Колумелла в других строках своего процесса сыроделия. Соль была основным товаром для римлян и не всегда была доступна. Апиций использовал морскую воду для приготовления кабана. Морская вода исторически иногда использовалась сыроделами для засолки и разделения творога, поэтому я решила попытаться повторить это в этом процессе засолки; он также делает свежий сыр твердым, не оставляя его настаиваться и выдерживаться в течение длительного периода времени (соленость морской воды составляет примерно 3,5%, поэтому я наполнила глубокую кастрюлю 2 литрами (4 стакана воды) и 70 мл (5 столовых ложек соли) ) и довела до кипения). Опустите зажатый в марлю творог в кипящую соленую воду и убавьте огонь до минимума, чтобы варить один час.
Шаг 10. Достаньте сыр, оставьте марлю и зажмите ее, поместив в дуршлаг и в холодильник на ночь.
Шаг 11. Утром у вас получится твердый, рассыпчатый, насыщенный и острый козий сыр, который можно подавать с множеством дополнительных сочетаний. Я решила попробовать сыр с римскими продуктами, которые прекрасно сочетаются с сыром: грецкими орехами, инжиром, финиками, оливками и сушеной мятой.
Конечный результат был просто потрясающим. Правильное количество соли и рассыпчатая текстура, очень похожая на фету. Попав во рjn, он становится сливочным и имеет хороший вкус. Тот факт, что сычужный фермент инжира подействовал как чудо, заставил меня почувствовать себя довольной. Опять же, у него есть немного горьковатый привкус, но держу пари, что на вкус он намного лучше, чем если бы я решила использовать свежий сычужный фермент животного из желудка!
Слава Колумелле!… и приятного аппетита.
Чтобы приготовить сычужный фермент из сока инжира, срежьте с дерева 20 листьев инжира у основания и ствола. Вы увидите, как с основания капает белая латексная жидкость, и это та жидкость, которую мы пытаемся собрать. * Будьте осторожны при обращении с соком, если у вас чувствительная кожа. Отрежьте стебли от листьев и сделайте боковой надрез по центру каждого стебля. Поместите в кастрюлю стакан воды и варите на среднем огне, пока количество воды не уменьшится с 1 стакана примерно до 3 ст. К концу восстановления вода станет непрозрачной и будет иметь отчетливый запах травяного чая. Отложите этот сычужный фермент в сторону и используйте его, когда это требуется в рецепте.
Приготовление сыра
Шаг 1. В большой кастрюле доведите молоко до кипения на сильном огне. Все время взбивайте молоко, чтобы оно не пригорело, не слиплось и не прилипло ко дну кастрюли.
Шаг 2. Подождите, пока закипит. Это произойдет примерно через 10 минут, и когда это произойдет, вам нужно быстро выключить элемент. Убедитесь, что вы используете глубокую кастрюлю или такую, которая позволит молоку перекипеть почти в два раза, не выливаясь на поверхность духовки.
Шаг 3. Дайте молоку постоять 15 минут.
Шаг 4. Влейте выбранный вами сычужный фермент и осторожно перемешайте. Если вы решите приготовить сычужный фермент инжира, следуйте инструкциям выше. Если вы используете растительный сычужный фермент, достаточно чайной ложки. Если вы используете уксус, для этого рецепта будет достаточно столовой ложки. Если вы используете лимон, разрежьте лимон пополам и выжмите сок из обеих половинок в кипяченое молоко. Дать постоять 30 минут, пока творог отделится от сыворотки.
Шаг 5. Пока молоко отделяется, возьмите дуршлаг или корзину и марлю. Накройте дуршлаг двухслойной марлей, чтобы со всех сторон было достаточно места, чтобы в конечном итоге натянуть ее на творог. Как только станет очевидно, что творог и сыворотка отделились, аккуратно вылейте жидкость в дуршлаг с тканевой подкладкой и поместите его в кастрюлю или в чистую раковину. Оставьте на час, пока большая часть сыворотки не вытечет. Это может занять некоторое время, и не стоит слишком торопиться.
Шаг 6. Как только большая часть сыворотки стечет, выбросьте ее. Некоторые люди, возможно, захотят сохранить ее, но сычужный ароматизатор инжирного сока, лимона или уксуса может остаться в сыворотке и может быть не слишком приятным на вкус.
Шаг 7. Возьмите марлю за углы и края и соберите ее поверх творога. Перекрутите его и аккуратно выжмите оставшуюся сыворотку. Используя кухонный зажим, зажмите верхнюю часть ткани, чтобы создать плотную среду для дальнейшего стекания творога, на этот раз под весом. Мы будем прессовать наш сыр!
Шаг 8. Под чистым и тяжелым предметом на кухне (я использовал мраморную ступку) дайте творогу постоять еще час или около того, чтобы он еще больше стекал. К концу этого шага мы будем готовы промыть творог и посолить сыр. На этом этапе у вас есть возможность подавать и есть сыр как свежий мягкий сыр, похожий на рикотту. На этом этапе он красивый и кремовый. Если вы хотите засолить или затвердеть сыр, продолжайте следовать инструкциям.
Шаг 9. На этом этапе я решила для простоты посолить сыр, а не выдерживать его, как описывает Колумелла в других строках своего процесса сыроделия. Соль была основным товаром для римлян и не всегда была доступна. Апиций использовал морскую воду для приготовления кабана. Морская вода исторически иногда использовалась сыроделами для засолки и разделения творога, поэтому я решила попытаться повторить это в этом процессе засолки; он также делает свежий сыр твердым, не оставляя его настаиваться и выдерживаться в течение длительного периода времени (соленость морской воды составляет примерно 3,5%, поэтому я наполнила глубокую кастрюлю 2 литрами (4 стакана воды) и 70 мл (5 столовых ложек соли) ) и довела до кипения). Опустите зажатый в марлю творог в кипящую соленую воду и убавьте огонь до минимума, чтобы варить один час.
Шаг 10. Достаньте сыр, оставьте марлю и зажмите ее, поместив в дуршлаг и в холодильник на ночь.
Шаг 11. Утром у вас получится твердый, рассыпчатый, насыщенный и острый козий сыр, который можно подавать с множеством дополнительных сочетаний. Я решила попробовать сыр с римскими продуктами, которые прекрасно сочетаются с сыром: грецкими орехами, инжиром, финиками, оливками и сушеной мятой.
Конечный результат был просто потрясающим. Правильное количество соли и рассыпчатая текстура, очень похожая на фету. Попав во рjn, он становится сливочным и имеет хороший вкус. Тот факт, что сычужный фермент инжира подействовал как чудо, заставил меня почувствовать себя довольной. Опять же, у него есть немного горьковатый привкус, но держу пари, что на вкус он намного лучше, чем если бы я решила использовать свежий сычужный фермент животного из желудка!
Слава Колумелле!… и приятного аппетита.
Колумелла. De Re Rustica, Libro VII
Комментариев нет:
Отправить комментарий