Вкусная теория: Квинт Гора́ций Флакк

Квинт Гора́ций Флакк (8 декабря 65 до н. э., Венузия — 27 ноября 8 до н. э., Рим) — итальянский поэт «золотого века» римской литературы. Его творчество приходится на эпоху гражданских войн конца республики и первые десятилетия нового режима Октавиана Августа. Гораций считается одним из двух величайших поэтов этой эпохи наряду с Вергилием. Его главные произведения — сборники стихотворений «Сатиры», «Эподы», «Оды» и «Послания».

Гораций родился в семье вольноотпущенника, владельца скромного имения римской военной колонии на юго-востоке Италии, на границе Лукании и Апулии. Юридически дети вольноотпущенников приравнивались к свободнорождённым, но такое происхождение, тем не менее, рассматривалось как социальная неполноценность, которая окончательно сглаживалась только в следующем поколении. Этот фактор оказал определённое влияние на мировоззрение и творчество Горация.
Видимо, к 39-38 годам до н. э. относятся первые поэтические опыты Горация на латинском языке. Литературные поиски Горация перекликаются с классицистическим движением, которое возглавлял Публий Вергилий Марон

Пища, банкеты и поведение римлян становятся одной из тем в письмах Цицерона, а также литературных произведений, например, Вергилия и сатир Горация [lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt II Сатиры Горация].Антиидеал — проедающие свои состояния горожане, объедающиеся дорогими и редкими блюдами («все оттого, что за редкую птицу золотом платят, что хвост у неё разноцветный и пышный; точно как будто всё дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?… Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!»:[lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt II, 2, 27]).
http://www.lib.ru/POEEAST/GORACIJ/hor1_4.txt

«Сатиры Горация», также называемые «Проповеди» . Поэма не дает достаточной информации, но мы воспользуемся другими источниками: De Re Coquinaria , кулинарной книгой, приписываемой Апицию, и «Лексиконом» Исихия, греческого грамматика V века. В книге Апиция мы находим интересный рецепт нута, очень простой, который наверняка оценил бы Гораций (несмотря на расстояние во времени, кухня, описанная Горацием, очень похожа на рецепты Де Ре Кокинарии ). Мы воспользуемся им, добавив лук-порей. Кроме того, одним из ингредиентов этого рецепта является мерум , термин, который в лексиконе Горация означает фалернское вино, его любимое вино: немного роскоши в плебейском блюде.
Вместо этого в книге Исихия мы находим полное описание лаганона , жареной лепешки, также упомянутой Афинеем. Интересно, что автор пишет, что лаганон — это своего рода лепешка, похожая на капирию , по Афинею слово, эквивалентное римскому тракту .
Нут и лагане до сих пор являются традиционным блюдом Южной Италии, но там лагану варят с бобовыми, а не жарят.
Ясно, что различие между макаронами и хлебом здесь условно, и это исходит из самих античных источников.

Ингредиенты

• 300 г муки из твердых сортов пшеницы (на 10 лаганов )
• 2 лука-порея
• 100 г нута
• оливковое масло
• белое вино соль
• тмина

Залейте нут водой на ночь.

Нарежьте лук-порей и измельчите тмин в ступке. Слейте воду и отварите нут в подсоленной воде в течение 10 минут с оливковым маслом, белым вином и тмином, затем добавьте лук-порей. Готовьте около 30 минут. Время приготовления может меняться в зависимости от сорта нута.
Пока суп варится, приготовьте лагану . Замесите муку со щепоткой морской соли и теплой водой до получения однородного теста, затем разделите его на десять частей. Раскатайте тонкие круглые листы теста.
Разогрейте на сковороде пару пальцев оливкового масла и обжарьте по одному листу. Это займет около 30 секунд для одной стороны и 20 секунд для другой стороны.
Подавайте нутовый суп, покрошив лагану на тарелке.

Оригинальный текст Исихия
Eidos plakountariou, hos kapyrode, apò semidaleos en elaiph teganizomenon.
Перевод.
Это разновидность лепешки, похожей на капирию , приготовленной из муки твердых сортов пшеницы, обжаренной в масле.

Рецепт, который мы готовим сегодня, описан в стихотворении о поваре Катиусе, который демонстрирует свой гастрономический опыт, в том числе изобретенный им соус, который готовится в два этапа: простой соус готовится только из оливкового масла, превосходное вино и византийская мурия ; вместо этого двойной соус готовится с добавлением измельченных трав (автор не уточняет, каких), прогревания смеси и добавления корикусского шафрана - необычного ингредиента для древнеримской кухни. Затем соус охлаждают и подают с превосходным оливковым маслом Венафрум.

Несмотря на простоту этого рецепта, все ингредиенты дорогостоящие и выбираются один за другим: мерум (в произведениях Горация синоним фалернского вина), мурия Византии, шафран Корика (прославлявшийся в древности своим необыкновенный вкус) и масло Венафрума.
Для усиления вкуса мы предлагаем нежное мясо, например телятину, гуся или фазана. Лучшим заменителем мурии является колатура ди аличи: гарум.
Ароматические травы выберите по своему вкусу из тех, которые обычно использовали римляне, например, молодые верхушки сельдерея, кинзу, укроп или петрушку.

• 500 г свиной вырезки
• ароматные травы (мята, рута, орегано) оливковое масло
• мурия
• белое вино
• шафран

Поджарьте мясо на углях. Измельчите травы и смешайте их с небольшим количеством оливкового масла, мурии и белого вина. Прогрейте соус на огне. Как только он закипит, добавьте шафран и дайте ему остыть. Добавьте сверху масло и перемешайте. Подавайте мясо, полив соусом.

Est Operae Pretium Duplicis Pernoscere iuris
Naturam. Simplex e dulci constat olivo,
quod pingui miscere mero muriaque decebit
non alia quam quam quam Византия putuit orca.
Hoc ubi confusum sectis inferbuit herbis
Corycioque croco sparsum stetit, insuper addes
pressa Venafranae quod baca remisit olivae