Графическое изображение продуктов питания, помещенных на круглую лепешку в римской обстановке, помогает идентифицировать лепешку, изображенную на фреске с изображением еды в Помпеях; и она предоставляет информацию о производстве менсы!
На ней мы видим маленькие круглые лепешки в правом верхнем углу изображения, которые теперь можно идентифицировать как mensae. Обратите внимание на круг, который вдавлен в поверхность круглых лепешек, образуя углубление и слегка приподнятый край на поверхности хлеба. Корыто, скорее всего, предназначалось для того, чтобы влажные продукты оставались на поверхности хлеба и не допускали его падения во время употребления. И если вы присмотритесь, желоб также присутствует внутри слегка приподнятого края нового изображения менсы.
Как поясняют археологи Археологического парка Помпеи, можно предположить, что рядом с чашей с вином, поставленной на серебряный поднос, изображена плоская фокачча, выполняющая функцию подставки для различных фруктов (которые можно идентифицировать как гранат). (и, возможно, финик), со специями и, возможно, с разновидностью песто (moretum на латыни), на что указывают желтые и охристые точки, возможно, с приправами. Причем на этом же подносе рядом с финиками и гранатом присутствуют сухофрукты и гирлянда из желтых клубничных деревьев.
Mensae (sing. mensa ) представляли собой лепешки, которые некоторые считали предшественниками пиццы. Когда-то считалось, что их использовали в качестве съедобной тарелки или посуды в греко-римском Средиземноморье. После того, как начинки были съедены, съедали и хлебную основу. Также латинское слово, означающее «стол» или «алтарь», Вергилий описывает наслаждение менсе в «Энеиде»: «После того, как Эней и его люди съели лепешку, они заметили: «О, посмотрите! мы тоже едим со своих столов!»
Из отрывка из «Энеиды» Вергилия (книга VII, т.128 сгг.) можно понять положение фруктов и других продуктов с полей на жертвенных хлебах, выполняющих функцию «столов». Это напоминает нам момент, когда троянские герои, покончив с фруктами, решили съесть хлеб, который они использовали в качестве столов (тарелок). Это показало реализацию Вергилиева эпоса, где в пророчестве говорилось, что троянцы найдут новую родину, когда они «придут на неизвестные земли, съедят всю пищу», а голод заставит их «пожирать и столы».
Для тушеной утки:
- 2 утиные грудки или утиные ножки
- 1 чайная ложка (2 грамма) сушеного укропа
- Щепотка соли
- 2 столовые ложки (20 граммов) оливкового масла
- 2 чайные ложки (6 граммов) колатуры д'аличи
- 1 чайная ложка (2 грамма) сушеного орегано
- 1 чайная ложка (2 грамма) сушеного кориандра
- 3 столовые ложки (60 граммов) дефрутума/каренума или купленную в магазине виноградную патоку
- 1 столовую ложку (20 граммов) красного винного уксуса
- 1 чайную ложку (5 граммов) меда
- 1 чайную ложку (5 граммов) нарезанной кубиками зелени одуванчика (цикория по-итальянски), чтобы заменить руту
- по ½ чайной ложки (2 грамма) сушеного молотого черного перца; любисток; тмин; кориандр
- 1 столовая ложка (15 граммов) муки
- 1 столовая ложка (15 граммов) сала или несоленого сливочного масла
Для менсы:
- 2 стакана (250 грамм) цельнозерновой муки каменного помола
- 1/4 стакана (60 грамм) закваски для хлеба
- ¾ стакана (160 грамм) воды
- ½ чайной ложки (2 грамма) соли
- Оливковое масло
Приготовьте тесто для менса : растворите закваску в воде, смешайте с мукой и солью, затем замесите тесто, накройте его и оставьте на один час в теплом месте.
Положите утку в кастрюлю, погрузите в воду, добавьте укроп, щепотку соли и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на среднем огне 45 минут, чтобы получился легкий бульон. Если вы чувствуете себя смелым, добавьте в бульон несколько раковин улиток, козьих и свиных костей для придания аромата.
После того, как тесто менсаэ отдохнет, разрежьте его пополам и сверните каждую половину в шарик. Используя скалку или ладонь, расплющите каждый шарик в диск. Накройте влажным кухонным полотенцем и дайте тесту постоять еще 30 минут.
В сковороде смешайте оливковое масло и рыбный соус с орегано и кориандром, затем нагрейте на среднем огне.
Достаньте утку из кастрюли с бульоном и обжарьте ее на сковороде вместе с маслом, рыбным соусом и зеленью. Полейте половиной дефрутума (или виноградной патоки). Как только утка подрумянится, достаньте ее из сковороды и отложите в сторону. Держите капли в кастрюле.
В миске смешайте оставшийся дефрутум с красным винным уксусом, медом, нарезанной кубиками зеленью одуванчика (или цикория ), молотым черным перцем, любистком, тмином, кориандром и асафетидой и взбейте все вместе.
В сковороду добавьте муку и утиный жир (или сало или несоленое масло) и приготовьте заправку, растворив муку и жир на слабом огне. Используйте венчик, чтобы предотвратить комкование.
Смешайте смесь меда, уксуса и специй с 1 стаканом (215 граммов) утиного бульона и медленно добавьте жидкость в соус на сковороде на слабом огне, взбивая, пока он не начнет загустевать в соус.
Приготовьте обе менсы, нагрев гриль или сковороду с оливковым маслом на среднем огне. Поместите каждую менсу на горячий гриль или сковороду и жарьте, пока она не начнет надуваться. Затем переверните его и обжарьте с другой стороны до золотистого цвета. Уменьшите температуру.
Выложите большую порцию соуса на каждое сервировочное блюдо. Нарежьте утиное мясо небольшими кусочками и положите их поверх соуса. Полить дополнительным бульоном, чтобы окружить кусочки утки, и украсить веточками свежего орегано.
Нарежьте жареную на гриле менсу дольками и подавайте вместе с нарезанной уткой, чтобы она пропиталась соусом и бульоном.
Теперь возьмите миску с тушеной уткой и хлеб и представьте, что вы находитесь в Помпее. Найдите табуретку и найдите место, где достаточно света, чтобы видеть еду перед собой. Над Везувием формируется темное облако , и кажется, что приближается шторм.
Вергилий стал одним из центральных персонажей «Божественной комедии» Данте Алигьери (начало XIV века). Данте отверг традицию о Вергилии-волшебнике: для него Публий был провозвестником христианства, символом античной мудрости, а также наставником в деле стихосложения, «родником бездонным, // откуда песни миру потекли».
Данте пишет, обращаясь к Вергилию: «Ты мой учитель, мой пример любимый; // Лишь ты один в наследье мне вручил // Прекрасный слог, везде превозносимый»
Комментариев нет:
Отправить комментарий