Празднование было призвано почтить Liber Pater, древнего бога плодородия и вина (как и Вакха , римскую версию греческого бога Диониса). Либер Патер также был богом растительности, ответственным за защиту семян.
Опять же, как и у Диониса, у него были жрицы-женщины, но у Либера были женщины старшего возраста, известные как Sacerdos Liberi. Надев венки из плюща, они пекли особые лепешки из масла и меда, которые проходящие мимо преданные предлагали им принести в жертву от их имени. Со временем этот праздник развивался и включал в себя богиню Либеру, но праздник разделился так, что Либер управлял мужским семенем, а Либера — женским. Овидий в своей записи в альманахе, посвящённой этому празднику, называет Либеру небесным проявлением Ариадны.
17 марта на празднике Liberalia в честь Вакха Либера (Liber Pater — античный бог плодородия и вина), когда юноши впервые надевали взрослые одежды, существовал обычай выпекать в жире маленькие пшеничные пончики под названием Frictilia. Этот обычай был упразднен императором Феодосием II как языческим, но так как церковь ассимилировала этот праздник в виде праздника Святого Иосифа 19 марта, то на Сицилии и в Неаполе в этот день принято выпекать такие пирожные под названием zeppole. Их выпекают как во фритюре (zeppole di San Giuseppe fritte), так и в печи (zeppole di San Giuseppe al forno).
Сегодня у них бесчисленное множество названий : в центральной Италии это frappe, frappole в Кампании, Апулии и Ломбардии они становятся chiacchiere, в Тоскане их называют cenci, в Романье fiocchetti и так далее. Но каково происхождение этого карнавального рецепта? Нам предстоит отправиться далеко в прошлое, во времена древних римлян.
Она сообщает нам, что предками chiacchiere (для краткого изложения мы выбираем этот термин среди различных версий) являются фриктилии.
Во-первых, их жарили, конечно, не в масле, а на сале, которое, будучи домашним, имело более выраженный вкус, чем тот, который мы знаем сегодня, почти соленый». Кроме того, не было сахара, но пикантность корректировалась медом, которым приправляли фриктилии после слива, вместе с молотым перцем и семенами мака, которые имели прежде всего символическое значение для связи с богиней плодородия. Приближаясь к поздней империи, в рецепте фриктилии появились некоторые загрязнения, например, появилось использование корицы.
Кроме того, о муке для теста надо думать в пределах доступности того времени, когда о рафинированной муке еще и речи не шло. Форма — еще один аспект различий: форма почти всегда была круглой и получалась с помощью круглого инструмента, такого как миска, например, формочка для печенья. Катон еще в дохристианскую эпоху писал в «De Agri Cultura »: «Вы приготовите вот такие жареные сладкие шарики. Смешайте овечий сыр и пшеничную манку в одинаковом количестве. Затем вы сделаете шариков столько, сколько захотите. Вы нагреете немного жира на сковороде. Вы будете готовить их по одному или по два за раз; вы будете часто переворачивать их двумя деревянными ложками; когда они приготовятся, вытащите их; ты смочишь их медом; сверху покрошишь мака: так и подашь».
Исторические источники не дают точных дозировок. Мы можем только экспериментировать, чтобы прийти к четко определенному рецепту, филологическому и приятному на вкус.
500 г муки из спельты или зерен
3 яйца
40 г оливкового масла первого холодного отжима
50 г меда (плюс еще меда для посыпки)
3 г мака
2 г щепотки соли
3 г измельченного перцового
сала для жарки
Поместите в миску муку, яйца, масло, мед и замесите.
Тонко раскатайте тесто на столе, как лист макарон, и при помощи формочки для печенья вырежьте оладьи.
Необходимо следить за тем, чтобы не было отверстий, в которых могли бы разбухнуть фриктилии.
Готовьте на сале, затем слейте воду, когда оно набухнет.
Посыпьте медом, маком и перцем.
Этот обычай был упразднен императором Феодосием II как языческим, но так как церковь ассимилировала этот праздник в виде праздника Святого Иосифа 19 марта, то на Сицилии и в Неаполе в этот день принято выпекать такие пирожные под названием zeppole. Их выпекают как во фритюре (zeppole di San Giuseppe fritte), так и в печи (zeppole di San Giuseppe al forno).
Слово zeppole, или zippula на Сицилии, происходит от арабского слова zalābiyya, означающего кондитерские изделия из жареного мягкое теста. Даже сегодня в Египте они называются zalābiyya. Египетский путешественник Abdalbasiṭ ibn Ḥalīl в Средние века посетил Тунис и подробно описал свои путешествия с 1460 г. по 1470 г. в двух рукописях, хранящихся в Ватиканской библиотеке. В Тунисе он попробовал испанский сырный пирог, который назывался mujabbana, и привел его рецепт:
Замесить свежий сыр своими руками, как тесто. Добавить и тщательно замесить манную крупу. Как только тесто получит консистенцию теста нашего zalābiyya или довольно густую консистенцию, возьмите кусочек и аккуратно разложите его на ладони. Поместите кусочек сыра в центр и закройте его, чтобы получилась конфета. Выравняйте это немного и обжарьте в масле. Достаньте и посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством тмина.
Средневековая арабская zalābiyya, разновидность жареного пончика, посыпанного сахаром, существует и сегодня, как с таким же названием, так и со многими другими, включая sifanj. Sifanj, в переводе с арабского означает "губка", — это очень мягкий дрожжевой пончик, изготовленный в Северной Африке, чье тесто очень хорошо поднимается и становится воздушным, который подается с медом или сахаром. Этот сифандж существует и на Сицилии, где его называют sfinci (или sfincia), это слово также происходит из арабского языка. Нотариус тринадцатого века Адамо де Сителла из Палермо сообщает, что они были продавались сфингиариями. Этот средневековый пончик был также описан в сицилийском словаре четырнадцатого века Angelo Senisio, который говорит нам, что sfingia — это жареный хлеб, который простые люди также называют криспеллой. В Алжире такие пончики также называют khafaf, в Тунисе — yūyū.
Впервые zeppole di San Giuseppe под этим названием были упомянуты в XVIII веке в документах монастырей Santa Patrizia и San Gregorio Armeno, а первый рецепт обнародовал неаполитанский кондитер Ippolito Cavalcanti в 1837 году. Святой Джузеппе является покровителем торговцев жареными изделиями friggitore, поэтому в восемнадцатом веке friggitore в этот день жарили такие пончики и угощали людей на улицах. Так как в Неаполе день именин важнее дня рождения, то этот праздник отмечают все Джузеппе и покупают или готовят в этот день такие пончики.
Ингредиенты:
Заварное тесто: 250 мл воды; 50 г сливочного масла; 4 яйца (комнатной температуры); 1 ст. л. сахара; 1 щепотка соли; 150 г муки.
Ванильный крем: 3 яичных желтка; 100 г сахара; 200 мл молока; 50 г сливок; 1 ст. л. крахмала; 1 стручок ванили.
Сахарная пудра и засахаренные вишни для украшения; жир для жарки во фритюре, если пончики выпекаются не в духовке.
Приготовление:
В кастрюльку налить воду и положить сливочное масло, соль и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения. Всыпать муку и быстро тщательно размешать. Снять тесто с огня и остудить. Взбить тесто с яйцами. Наполнить тестом кондитерский мешочек и выдавить в два слоя колечки диаметром 6-7 см. Испечь их в духовке при температуре 200°C или во фритюре при температуре 165°C.
Влить в кастрюльку молоко и сливки, положить туда стручок ванили и довести до кипения. Удалить ваниль. Взбить желтки с сахаром и крахмалом, влить эту смесь в кипящее молоко при тщательном перемешивании и подержать на огне до загустения. Снять крем с огня и охладить. Поместить крем в кондитерский мешочек.
Посыпать пончики сахарной пудрой, выдавить в середину крем и украсить шапку крема сверху засахаренной вишней.
В крем можно добавить рюмку ликера лимончелло, а в тесто — тертую лимонную цедру.
Комментариев нет:
Отправить комментарий