Используя соотношение ингредиентов Палладия, мы получаем насыщенный соус, очень острый и сладкий. Рекомендуем менять количество по вашему вкусу. Мы приготовили больше горчицы, чем нужно для заправки мангольда, поскольку ее следует разбавлять в соответствии с указаниями De Re Coquinaria .
Древнеримский мангольд с горчицей
Мы приготовили мангольд с щепоткой селитры, что совершенно необязательно, так мангольд сохраняет ярко-зеленый цвет во время приготовления, метод, очень распространенный, согласно Плинию (который называет его Apiciana coctura , метод Апиция для приготовления капусты). ) и Марсьяля, который пишет в эпиграмме, что для сохранения зеленого цвета капусты ( viridis brassica ) ее надо варить в нитратной воде , воде и селитре. В De Re Coquinaria мы читаем, что это метод придания любому виду листового овоща ( omne holus ) изумрудного цвета.
Вы можете подавать мангольд горячим или прохладным. Одно из лучших сочетаний — с сосисками, луканицей или фарчиминой или с мясным блюдом с интенсивным вкусом, например, с телятиной с соусом аллек или свиной шейкой .
Ингредиенты
- 400 граммов мангольда,
- семян горчицы,
- уксуса
- оливкового масла,
- меда,
Вымойте мангольд и варите его некоторое время на медленном огне в небольшом количестве воды с добавлением щепотки селитры. Время приготовления зависит от используемого сорта и может составлять от 30 секунд до нескольких минут. Тем временем растолките в ступке две столовые ложки семян горчицы, разбавив их двумя столовыми ложками уксуса, столовой ложкой меда и оливковым маслом. Разведите две столовые ложки горчицы по одной столовой ложке уксуса и оливкового масла. Подавайте мангольд с горчицей сверху.
В эпиграмме Марсьяль описывает дикого кабана, подаренного его другом Декстером, чуть менее известного, чем мифический жестокий калидонский кабан ( Aetolae fama secunda Ferae ), на которого охотились аргонавты.
Martial, Epigrams Я дочь тунца из Антиполя, признаюсь: если бы я была сделана из скумбрии, меня бы не послали к вам». (Марцмал, Эпиграммы ).
Древнеримская Мурия – предок Колатуры ди Аличи
Antipolitani, Fateor, sum Filia Thinni:
Essem si scombri, non tibi Missa Forem.
«Амфора Мурия . Я дочь тунца из Антиполя, признаюсь: если бы меня сделали из скумбрии, меня бы не послали к вам». (Боевые, Эпиграммы ).
Мурия — термин, который мы часто встречаем в книгах римских агрономов, а также в поэтических и литературных источниках (в частности, у Марциала и Горация), а также среди tituli picti, начертанных на некоторых амфорах и списках продуктов питания на Таблетки Виндоланда.
Из источников ясно, что существует два разных продукта, называемых мурией : один — это просто рассол, используемый для консервирования продуктов; другой - это рыбный соус, используемый в качестве приправы. В « Этимологиях » Исидора Севильского мы находим, что мурия действительно представляет собой также соленую жидкость, образующуюся в результате консервирования рыбы.
Существует два способа соления продуктов, описанных агрономами: упрощенный, первый состоит в замачивании их в рассоле; второй — посыпать продукты солью, в результате чего получится соленая жидкость. Этот второй метод используется для консервирования мяса и рыбы.
Рыбу мурию использовали для заправки продуктов, так же, как и гарум , но в большинстве случаев это был более дешевый продукт, подходящий для плебеев; иногда, однако, мы находим его используемым в конвивиях . Причина, по которой она была дешевле, проста: мурия , по сути, является побочным продуктом, получаемым в процессе консервирования рыбы. В дальнейшем рыба продавалась отдельно от жидкостей.
Основное различие между гарумом и мурией заключается в том, что первый требует длительного процесса, позволяющего ферментам, естественным образом присутствующим в рыбьих кишках, разжижать рыбу (здесь вы можете прочитать о методе приготовления гарума ); Вместо этого мурия готовится из потрошеной рыбы, и время, необходимое для приготовления этого соуса, короче. Примерно через неделю вы сможете использовать мурию .
Мурия — древний эквивалент традиционной колатуры ди аличи, при которой соленую рыбу помещают под груз на пару дней, а затем фильтруют несколько раз в течение примерно двух или трех месяцев. Отсутствие рыбных кишок приводит к получению соуса с менее кислым вкусом, чем у гарума, поскольку в нем отсутствуют ферменты, которые придают гаруму его типичный сложный вкус.
Использование мурии
В « Эпистулах » Авзония (IV век ) мы узнаем, что мурия очень распространена среди плебеев, тогда как автор никогда не пробовал ни мурию , ни гарум, принимая одно за другое. Однако оно настолько вкусное, что он наполняет этим соусом свою тарелку. Этот факт важен, поскольку мурия указана среди продуктов, записанных в табличках Виндоланды (написанных между I и II веками), важнейшем источнике информации о рационе римской армии . Очевидно, что мурию использовали не только плебеи. Гораций в своих «Сатирах» упоминает о соусе под названием «ius duplex» , который явно представляет собой элитный рецепт, приготовленный из масла, превосходного вина, мурии , ароматических трав и шафрана. В другом стихотворении автор пишет, что немытые морские ежи даже лучше мурии , элемента, позволяющего нам знать, что он считает мурию превосходным продуктом. В De Re Coquinaria мы находим пару рецептов с мурией , помимо гарума ( ликвамена в тексте) и аллека ; более того, есть несколько рецептов с соленой рыбой . Однако было бы неправильно заменить гарум мурией , которая использовалась таким же образом, помня, что они разные. Мы сделали это для рецептов, которые готовим сегодня, приправив яйца и овощи мурией вместо гарума. Эти тарелки мы выбрали из кулинарной книги, приписываемой Апицию, и из списков тарелок, которые мы находим в «Эпиграммах» Марциала , где упоминается рыба (как свежая, так и соленая), подаваемая с яйцами и рутой, к которой мы добавили еще одну типичную закуску, поскольку автор пишет о овощи также подавали в начале трапезы, что было обычной привычкой греков и римлян. Мы приготовили яйца вкрутую по рецепту, который мы использовали раньше, с черным перцем и асафетидой, заменив гарум мурией , и выложили их, нарезанные ломтиками, с солеными сардинами, небольшим количеством руты и тарелкой зелени горчицы, собранной в поля. В зависимости от сезона вы можете использовать любые съедобные травы, доступные в Старом Свете, например, крапиву, бурачник или листья мака. Обратите внимание, что мурии нужно использовать совсем немного , поскольку рыба уже соленая. В любом случае мы советуем замочить рыбу на несколько часов в воде, прежде чем ненадолго ее готовить, чтобы она не растворилась.
Ингредиенты
- 3,5 кг сардин
- 1,5 кг соли
приготовления: Выпотрошите рыбу и разложите ее в вазе, чередуя слои рыбы и слои соли. Дайте ему постоять хотя бы одну неделю. Держите рыбу в мурии и используйте ее или жидкость, когда вам это нужно, обращая внимание на то, чтобы рыба всегда была покрыта жидкостью.
Примечание о методе.
Для приготовления мурии мы использовали один из способов, описанных Колумеллой для засолки мяса, как пишет автор, также используемый для консервирования рыбы. Агроном пишет разрезать мясо на однофунтовые куски ( caro in libraria frusta conciditur) и поместить их в вазу, чередуя с солью и покрывая последним слоем соли. Он рекомендует хранить ее в мурии так же, как и соленую рыбу ( тамквам сальсаментум в муриа суа перманет ).
Рыба, которую лучше засолить, по мнению Галена, жирная: кроме сардин можно выбрать, например, анчоусы или тунец, упомянутый Марсьялем.
Древнеримская Офелла – Бифштекс
В одной из своих эпиграмм Марсьяль описывает ужин на шестерых в своем загородном доме. После тарелок густацио ( овощи, рыба, приправленная яйцами и рутой, свиная грудка, заправленная рассолом тунца), гости будут есть козлятину, фасоль, курицу, ветчину и quae non egeant Ferro structoris ofellae ( офеллы , которые не потребуются). нож структора , раба, которому поручено резать мясо, а это означает, что мясо невероятно нежное и хорошо приготовленное).
В De Re Coquinaria , кулинарной книге, традиционно приписываемой Апицию, мы находим семь рецептов офелле (шесть с двумя вариантами того, который мы готовим сегодня). Еще четыре рецепта появляются в другом источнике, написанном в конце античности и раннем средневековье, Excerpta Vinidarii , кратком сборнике рецептов, вдохновленных кулинарной книгой Апиция. Офелле готовят несколькими способами (жареные, тушеные, запеченные, жареные), и этот термин, по-видимому, относится к различным видам и кускам мяса, обычно нарезанного ломтиками. В одном случае автор De Re Coquinaria рекомендует сохранить кожуру и замариновать мясо в соусе в течение нескольких дней перед его приготовлением, и этот рецепт явно относится к свинине. В другом случае офелле очищают от костей перед процессом двойного приготовления, и этот метод предлагается также для приготовления грудинки (вероятно, свиной грудинки) отеллы . Другой метод заключается в обжаривании мяса и подаче его с соусом, и этот препарат, по-видимому, относится к говядине или баранине. Интересно отметить, что Катон во II веке до н.э. использовал это слово для обозначения препарата из вяленых свиных ножек, называемого ofellae Puteolanae , который явно отличался от препаратов, предложенных Апицием и Винидарием.
Для этого рецепта мы выбираем бифштекс, но вы можете использовать и другие виды мяса, немного изменив время приготовления, например свинину или баранину.
Ингредиенты
- стейк
- длинный перец
- мед
- пшеничный крахмал
- гарум
- оливковое масло
Чтобы приготовить соус, измельчите длинный перец в ступке, затем добавьте немного меда и гарума, крахмал и немного воды. Хорошо перемешайте ингредиенты. Добавьте в сковороду и стейк немного оливкового масла, выливая гарум прямо на него, чтобы гарум не пригорел. Добавьте соус и готовьте несколько секунд, чтобы он загустел. Как только стейк поджарится, достаньте его из сковороды и подавайте с соусом.
Примечание о способе и ингредиентах.
В рецепте не указано, как готовить офеллы . Мы использовали метод, описанный в следующем рецепте: Recte friguntur ut paene assae reddantur (хорошо обжариваем так, чтобы они просто поджарились).
Мы выбрали длинный перец из-за его сильного ароматного вкуса, который идеально сочетается с говядиной и другими простыми ингредиентами, используемыми для соуса. Длинный перец упоминается Плинием как самый дорогой вид перца, которым пользовались древнеримские повара: 15 динариев за фунт против 4 за черный перец. Какой перец использовать, автор не уточняет: с обычным черным перцем соус в любом случае будет хорош.
Гарум был очень популярным древним средиземноморским рыбным соусом, приготовленным из рыбы и соли, иногда с добавлением специй и ароматных трав. Процесс производства некоторых видов гарума был идентичен тому, который до сих пор используется населением Юго-Восточной Азии для приготовления традиционных рыбных соусов, которые являются лучшим современным заменителем гарума. Если хотите, вместо него можно использовать соль.
Комментариев нет:
Отправить комментарий