В начале 70-х годов Плиний Младший переехал в Рим, где учился красноречию в риторской школе под руководством Квинтилиана и Никета Скодры. В возрасте 18 или 19 лет впервые занялся адвокатской деятельностью в суде центумвиров.
Плиний Младший упоминает препарат из полбы и мульсума (медового вина), охлажденного снегом. В кулинарной книге De Re Coquinaria , традиционно приписываемой Апицию , мы находим два раза использование одного и того же блюда Sala Cattabia , которое мы представляем сегодня. Сала Каттабия – древнеримское летнее блюдо.
Собранный и хранившийся для продажи летом снег использовался греками и римлянами для охлаждения вина и некоторых продуктов питания, как сообщают Афиней, Марсьяль и другие авторы. Плиний Младший упоминает препарат из полбы и мульсума (медового вина), охлажденного снегом. В кулинарной книге De Re Coquinaria , традиционно приписываемой Апицию , мы находим два раза использование одного и того же блюда Sala Cattabia , которое мы представляем сегодня. Другой способ охлаждения продуктов, использованный тем же автором, заключается в помещении тарелки в холодную воду.
Сала Каттабия выглядит как древний предок традиционной тосканской панзанеллы , летнего блюда, приготовленного (с различными местными вариациями) из черствого хлеба, смоченного в воде, приправленного оливковым маслом, уксусом, базиликом, луком и помидорами. Понятно, что древние римляне не знали помидор, но принципы схожи.
Еще один интересный ингредиент этого рецепта — поска , который заслуживает пояснения. Поска — плебейский напиток, который обычно пили в римской армии. Он также назывался acetum , что означает «уксус»: его готовили путем разбавления уксуса водой. Названный по-гречески оксикратоном , он упоминается в медицинских книгах без пояснений о соотношении воды и уксуса. В византийских источниках, например, в книгах Паоло Эгинеты и Анфима, есть лечебные рецепты поски, в которых используются другие ингредиенты: мята, тмин, фенхель, тимьян, петрушка и другие.
Мы разбавили 1 часть уксуса в 7 частях воды: поска предназначена для питья, поэтому количество уксуса не должно быть чрезмерным. Употребление уксуса может показаться нам странным, но на самом деле это не отличается от смешивания воды с выжатым лимоном. Из Vita Catonis Плутарха мы узнаем, что Катон демонстрировал свою умеренность, обычно выпивая простую воду, поску только тогда, когда он особенно хотел пить, и вино, когда чувствовал себя утомленным. Другие полководцы и императоры тоже пили поску во время военных экспедиций, согласно хроникам, изложенным в Historia Augusta , вероятно, по той же причине, что и Катон: древние римляне очень ценили умеренность и самоограничение, согласно mos maiorum , обычаям предков.
200 г хлеба
200 г сыра
1 зубчик чеснока
мед
черный перец
оливковое масло
поска (белый винный уксус и вода)
снег или лед
ароматные травы (мята, кинза)
Чтобы приготовить поску , смешайте 1 часть уксуса с 7 частями воды. Удалите внутреннюю часть хлеба и замочите его в поске . Тем временем измельчите мяту и кинзу. Растереть в ступке черный перец, добавить зубчик чеснока, измельченную зелень, немного меда и сыр. Разбавьте соус небольшим количеством масла и воды, пока он не приобретет кремовую текстуру.
Отожмите лишнюю жидкость из хлеба и положите его на дно тарелки, покрыв сырным соусом и последним слоем снега.
Первоначально рожденный как побочный продукт garum, вскоре allec (пишется также allex ) transiit in luxuriam, пишет Плиний в I веке: он стал роскошью. Чтобы точно понять, что такое аллек , нам нужно знать процесс производства гарума. Несколько авторов описывают этот метод: частично Плиний, Гаргилий Мартиалис, Манилий (правда, в поэтической форме), но наиболее важным источником является Геопоника, византийская книга, написанная в 10 веке, в которой собраны тексты старых сельскохозяйственных авторов. Существует также текст под названием Confectio Gari (приготовление гарума), приписываемый Руфию, в котором описывается рыбный соус, рецепт которого описан также автором «Геопоники» , но не ферментированный: вероятно, суррогат гарума.
В « Геопонике» мы находим базовый рецепт, а также другие, более сложные: возьмите рыбку с рыбьими кишками, хорошо засыпьте солью и ферментируйте на солнце в течение двух или трех месяцев. В результате этого процесса брожения жидкая часть отделяется от осадка. Жидкая часть, процеженная, называется гарум или ликвамен ; остаток, аллек . Плиний добавляет, что аллек стали производить независимо от гарума, с различными видами морепродуктов: устрицами, морским ежом, морской крапивой, печенью кефали и другими.
Хотя сегодня существует несколько производителей гарума, мы не знаем никого, кто до сих пор производит аллек. Однако на Филиппинах есть традиционная приправа из рыбы, называемая багунг, которую производят тем же способом, что и аллек. Вы можете использовать его для замены allec. Результат будет немного другим, но все равно вкусным, даже если использовать гарум, но в любом случае вы всегда можете добавить пару щепоток соли. Привычка добавлять соленый анчоус в мясное блюдо сохранялась на протяжении двух тысячелетий: мы находим ее во многих кулинарных книгах 19 века, и в итальянской кухне до сих пор традиционно усложняют блюда.
В кулинарной книге, условно приписываемой Апицию, из которой мы выбрали этот рецепт, есть несколько рецептов с аллеком , затмеваемым более известным гарумом, но мы знаем от других авторов, например Горация и Марциала, что он широко использовался и ценился.
Ингредиенты
1 кг телятины лук
репчатый мед финики оливковое масло белое вино специи (перец длинный, тмин, семена сельдерея, любисток) зелень свежая (тимьян, молодая ботва сельдерея)
Способ:
Мясо отварить в воде пару часов, не добавляя соли.
Тем временем приготовьте соус. Измельчите в ступке длинный перец, тмин, семена сельдерея и любисток. Измельчите лук и один финик, затем снимите с ветки листья тимьяна. Для этого количества соуса мы использовали немного фиников и треть луковицы. Растолките все ингредиенты в ступке до получения однородной пасты, затем добавьте немного меда, одну столовую ложку аллека и белое вино, хорошо перемешайте.
Измельчите молодую верхушку сельдерея.
Как только мясо будет готово, слейте воду и поставьте тарелку, посыпав сельдереем и полив оливковым маслом.
Примечание о рецепте и ингредиентах.
Молодые верхушки сельдерея римляне использовали так же, как петрушку или кинзу. Сельдерей, который вы найдете в продуктовых магазинах, обычно немного старый, но вы все равно можете использовать его для этого рецепта.
Средиземноморские специи и ароматические травы (такие как тимьян, семена сельдерея, тмин и любисток) были важной характеристикой древнеримской кухни, но в большинстве рецептов также присутствует перец, импортированный из Индии. Мы выбрали длинный перец, самый ценный сорт, но Плиний сообщает, что римляне имели в распоряжении также черный и белый перец.
Автор не уточняет, какое мясо использовать, но мы предлагаем выбирать нежное, например, телятину или курицу, чтобы усилить сложность вкусов соуса.
Тушение мяса в воде — один из самых распространенных способов приготовления.
Для лучшего результата этого рецепта мы предлагаем обратить внимание на баланс ингредиентов. Не злоупотребляйте медом и аллеком, потому что соус не должен быть соленым или сладким. Перец и любисток, смешанные вместе, становятся весьма острыми: используйте умеренное количество.
https://biblioclub.ru/index.php?page=author_red&i..
Комментариев нет:
Отправить комментарий