Когда известие о его смерти достигло Рима, Плиний Младший написал в одном из своих писем: «Слышу, умер Валерий Марциал, горюю о нём. Был он человек талантливый, острый, едкий; в стихах у него было много соли и жёлчи, но не меньше искренности».
Мы собираемся приготовить копченую качотту Velabro от начала до конца. Но сначала (как обычно…) немного истории: Помимо фресок с изображением еды и прессов для сыра в римском контексте, мы также можем найти множество упоминаний о римских блюдах, связанных с сыром, и в частности с копчеными сырами, особенно в трудах Колумеллы, Марсиала и Афинея: «Не будет недостатка и в других яйцах, приготовленных на горячих углях, и в кружочке сыра, свернувшегося из очага Велабро, и в оливках, переживших зиму Пиценума».
Марциял, Эпиграммы, Книга XI
«Сыр, вобравший в себя не только весь жар очага и весь его дым, но и сам Велабро, этот сыр имеет вкус». Марсиал, Эпиграммы, Книга XIII
Из приведенных отрывков мы узнали, что римляне были хорошо знакомы с курением пищи и особенно с курением сыров. В обоих отрывках из «Эпиграмм» Марсьяля он упоминает разновидность сыра, называемого «Велабриан», и подчеркивает, что копченый сыр или сыр, твороженный на велабрианском очаге, — это то, к чему стоит стремиться. Вы спросите меня, что же такое, черт возьми, сыр «Велабро»? Давайте немного изучим это, прежде чем двигаться дальше.
Если вы когда-нибудь были в Риме и гуляли по набережной Тибра возле Тестаччо... и вы попали в длинную очередь туристов, выстроившихся в очередь возле церкви Санта-Мария-ин-Космедин, ожидающих, чтобы опустить руки в этот дренажное отверстие, которое является Устами Истины, вы побывали в одном из самых важных районов Древнего Рима, связанных с едой: в районах Бычьего форума и в окрестностях Велабрума. В наши дни это может показаться просто еще одним многолюдным римским кварталом, полным зданий, машин и домов... но если вы посмотрите на археологические находки, которые прячутся в местах, где нет построек в этом районе Рима, то все это покажется начать обретать смысл. Вы попадаете в подлинное сердце Рима: истинное ядро Вечного города.
Бычий форум , расположенный между реками Тибр и Велабрум , был оживленным рынком домашнего скота. Согласно документации и археологическим находкам, это место находилось на берегу реки Тибр между Палатинским холмом, Авентинским холмом и Цирком Максимум. Форум зародился как место встреч общественности, где велась торговля сельскохозяйственной продукцией и домашним скотом. Со временем это место также стало священным местом, где располагались храмы и алтари. Доказательства контакта с доимперской Грецией и финикийцами отчетливо видны на этом месте благодаря наличию храма Геркулеса (2 век до н.э.) и храма Портуна (6 век до н.э.). Знаменитая Виа Салария (Соляной путь) также пересекала Бычий форум, который использовался в качестве перевалочного пункта для соли, которая по реке транспортировалась из соляных ванн в устье реки Тибр, а оттуда в города и горные поселения на севере. Раскопки Бычьего форума в к.19 - нач. 20 веков. н.э. была обнаружена система стен под нынешним покрытием дороги, в том числе здание, предположительно служившее лупанаром или борделем, что подтверждается историческими свидетельствами того, что этот район был коммерческим районом.
Велабрум , расположенный к северу от Бычьего форума, когда-то был не чем иным, как долиной между Капитолийским и Палатинским холмами. К северу от Велабрума находился Римский форум. Там, где Плутарх сообщает нам, что Велабрум когда-то был болотом, по которому пересекали лодки, а Севтоний — что важные процессии и шествия часто пересекали район Велабрума, именно Плавт дает нам краткое и красочное изображение того, как протекала повседневная жизнь в торговом районе Велабрума: «В Велабруме мы можем встретить пекаря, мясника, гадалку или тех, кто проведет экскурсию или предложит вас сопровождать». Плавт, Куркулий, II век. ДО Н.Э
Из того, что мы прочитали выше, кажется, что Велабрум был оживленной рыночной площадью, полной мошенников, торговцев и продавцов продуктов питания, а также, вероятно, местом общественных собраний, похожим на Форум. Если процессии проходили от Велабрума в направлении Форума или Большого Цирка, то это должно было быть действительно оживленное место, полное людей... Люди покупали масло, молотую пшеницу (муку), хлеб, мясо и сыр и, нам придется поверить, что мы могли бы найти даже Плавта и Марциала!
Итак, с помощью этого краткого рассказа о двух первых продовольственных рынках Древнего Рима, давайте засучим рукава и приготовим кусочек качотты, твороженной на очаге Велабро! Прежде чем мы начнем, я понимаю, что не у каждого будет все необходимое, чтобы воссоздать весь рецепт. Поэтому, если у вас нет коптильни или дровяной печи, вы можете приготовить этот рецепт с самого начала, а затем остановиться после фазы кипячения. Созданный таким образом продукт все равно будет вкусным! Если у вас есть коптильня или дровяная печь, спланируйте подготовку так, чтобы подготовить разжигание дров и углей, достигнув температуры коптильни/духовки ниже 32°С, прежде чем коптить качотту.
Давайте делать сыр, как римляне!
Caseus Fumosus Velabrensis (копченая качотта)
Ингредиенты:
- 4 литра сырого козьего или коровьего молока
- 35 грамм соли
- Сычужный фермент, или сок инжира, или белый уксус, или два лимона.
Подготовка копчения:
Если вы продолжите курить качотту, заранее разведите огонь. Чтобы достичь низкой температуры в дровяной печи или коптильне, потребуется несколько часов.
Отделяем творог от сыворотки:
1. Для начала налейте 4 литра молока в большую кастрюлю. Нагрейте молоко до кипения, постоянно помешивая. Обязательно не допускайте подгорания молока на дне кастрюли, помешивая и помешивая его по мере нагревания. Как только молоко достигнет точки кипения, оно станет кипящим и образует пенистый купол. В этот момент немедленно выключите плиту и снимите ее с огня.
2. Добавьте во вспененное молоко сычужный фермент, уксус, сок инжира или лимонный сок. Обычно это можно сделать, добавляя по чайной ложке за раз, пока не начнете замечать отделение молока. Посмотрите этот рецепт , чтобы получить дополнительную информацию о различных римских способах отделения творога от сыворотки при приготовлении сыра. Когда молоко свернется, оно приобретет желтоватый оттенок, и под его поверхностью начнет образовываться творог. Если ваше молоко твердое и не хочет свертываться, попробуйте добавить еще немного сепаратора (сычужный фермент, сок, лимон, уксус) или еще раз доведите молоко до кипения. Обычно эта процедура благоприятствует разделению. При необходимости добавьте еще сычужный фермент, сок, лимон, уксус после второго кипячения.
3. Как только молоко начнет сворачиваться, дайте ему постоять и полностью отделиться в течение 30 минут.
4. В результате этой процедуры получится примерно 1,3 килограмма творога.
5. Чтобы процедить и прессовать творог, не стесняйтесь использовать марлю, сито и груз, чтобы положить на массу, если у вас нет пресса.
6. Хотя нет точных доказательств того, что шнековые прессы использовались при приготовлении сыра, можно с уверенностью сказать, что эти инструменты использовались римлянами для прессования оливок и винограда. Для меня остается загадкой, как римляне использовали и плетеные корзины, и прочные терракотовые контейнеры. Я думаю, что глиняная форма была нечто большим, чем просто громоздкое сито.
7. Поместите творог в форму для сыра или в сито и прижмите его или приложите груз. Оставьте творог сжиматься на 4–8 часов.
Соление сыра:
1. Через 6–8 часов в сите или прессе должна образоваться довольно плотная масса сычужного фермента. В моем прессе был твердый творог, по консистенции похожий на фету. Мне хотелось найти способ сделать массу более компактной в процессе засолки, поэтому я решил прокипятить сыр и приготовить рассол, погрузив его в соляную ванну.
2. На этом этапе я решил позволить себе немного воли и смоделировать морскую воду, чтобы приготовить мурию ( рассол), чтобы промыть и посолить творог. Соль была основным товаром для римлян и не всегда была легкодоступна. Апиций использовал морскую воду для приготовления кабана. Исторически сложилось так, что сыроделы часто использовали морскую воду для засолки творога, поэтому я решил попытаться повторить этот процесс в этом процессе засолки. Это также позволяет свежему сыру затвердеть, не оставляя его на длительный период времени для отдыха и созревания. В среднем морская вода имеет соленость около 3,5% или 35 частей на тысячу. Итак, на каждый литр морской воды приходится 35 граммов соли. Я использовал это соотношение, когда готовил ванну из капусты для творога.
3. Наполните небольшую кастрюлю литром воды и добавьте 35 граммов соли. Заверните творог в марлю и скрутите его, удерживая щипцами за верхнюю часть ткани, чтобы творог крепко держался. Поместите творог, завернутый в ткань, закрепленную щипцами, в кипящую подсоленную воду и оставьте на один час.
4. Достаньте творог из воды и дайте ему постоять, пока он не остынет достаточно, чтобы его можно было брать с собой. Когда он станет прохладным на ощупь, снимите марлю. На этом этапе вы можете снова придать сыру форму или подавать его свежим. Теперь сыр станет твердым, соленым и готовым к употреблению! Но это еще не Velabro caciotta... так что давайте посмотрим последний шаг.
Курение сыра:
1. Теперь пришло время превратить этот сыр в нечто такое, что могли бы продать бакалейщики Велабрума и съесть такие люди, как Марсьяль!
2. Проверьте температуру вашей дровяной печи или коптильни. Она должна быть ниже 32 градусов. Это позволит сыру хорошо коптиться и в то же время не плавиться.
3. В качестве коптильни я использовал дровяную печь. Утром я разжег хороший огонь, и к вечеру температура упала, и это было идеально.
4. Когда температура в духовке опустилась ниже 32 градусов, добавить к оставшимся углям немного яблочной щепы, выметая их и опуская на дно духовки.
5. Положить качотту, имевшую круглую форму, на железный гриль, на противоположной стороне и как можно дальше от углей.
6. Закрытьл дверцу духовки, чтобы ограничить доступ кислорода в камеру духовки и сохранить дым внутри.
На следующее утро с кофе в руке открыть дверцу своей дровяной печи. Там, на гриле, окруженный пеплом, тихо ждет круглый кусок качотты, целый и прекрасно прокопченный. Глядя на них, вспомните слова, которыми Атенео описывал цвет болетинского хлеба: «Поставленную в печь, на дно емкости насыпают грубо размолотую пшеницу, а хлеб помещают внутрь так, чтобы он приобрел красивый цвет, как у копченого сыра».
Был ли этот красивый цвет, о котором говорил Атенео?
Следующим шагом было разрезать сыр и проверить его плотность. Этот шаг также дал удовлетворительный результат!
Для меня этот рецепт — чуть ли не ключ к пониманию вкусовых предпочтений римлян. Римлянам нравился копченый вкус. Мне тоже. Он сильный и смелый, отлично сочетается со сладкими и ореховыми блюдами. Принимая во внимание другие продукты рациона, которые римляне ели регулярно, мы можем попытаться включить в их число Velabro caciotta, чтобы увидеть, как она сочетается с другими повседневными римскими продуктами. Все это, особенно с учетом других вкусов, которые регулярно пересекаются со вкусовыми рецепторами, таких как: оливки; оливковое масло; инжир; виноград;. красное вино; гранаты; сливы; даты; яблоки; домашний хлеб; цельнозерновой хлеб; гарум; мед… и этот список можно продолжать! Многие из этих элементов ежедневного рациона на римском столе прекрасно сочетаются с сыром, но с копченым сыром все становится настоящим зрелищем!
Мы, безусловно, сталкиваемся с довольно округлыми, смелыми и утонченными вкусовыми сочетаниями. А пока помним слова Масиала: «Сыр, который впитал в себя не только весь жар очага и весь его дым, но и сам Велабро, этот сыр имеет вкус».… и клянусь Юпитером, если он у него есть!
Комментариев нет:
Отправить комментарий