Родился в семье сукновала Меланта на Лесбосе. При рождении имел имя Тиртам. Теофрастом («богоречивым») его прозвали впоследствии. Учился в Афинах у Платона, а затем у Аристотеля и сделался его ближайшим другом, а в 323 году до н. э. — преемником на посту главы школы перипатетиков (Ликея). Среди его учеников были комедиограф Менандр, учредитель Александрийского мусейона Деметрий Фалерский и преемник на посту главы Ликея Стратон. Теофраста принимал македонский царь Кассандр. Прожил 85 лет и погребён с почестями в Афинах.
Написал две книги о растениях: «Historia plantarum» и «De causis plantarum», в которых даются основы классификации и физиологии растений, описано около 500 видов растений, и которые подвергались многим комментариям и часто переиздавались.
Простой и вкусный рецепт от De Re Coquinaria, жаркое с луком-шалотом и говядиной. Автор действительно рекомендует этот рецепт для говядины или телятины, сочетая мясо с луком, таро, айвой или луком-пореем, не уточняя способ приготовления. В сельскохозяйственных источниках, особенно в шестой книге «De Re Rustica»
Колумеллы, крупный рогатый скот представлен главным образом как рабочие животные, но мы знаем, что его разводили для получения мяса и молока, необходимых для производства сыра и творога. Говядина фигурирует не только в «De Re Coquinaria», но и в «Эдикте о ценах» , изданном императором Диоклетианом в IV веке , в котором мы читаем, что это был один из менее дорогих видов мяса, восемь динариев за либру , который был эквивалентно примерно 330 граммам, по той же цене, что и козий, или бараний, или свежий сыр, или один секстарий (около пол-литра) молока, или восемь яиц.
В качестве сорта лука мы выбрали лук-шалот, называемый в древних источниках cepa Ascalonia . Интересно отметить, что слово Аскалония осталось в итальянском скалоньо, термине, который мы используем для обозначения лука-шалота. В « Естественной истории» Плиния мы находим описание многих видов лука, которые имеют острый вкус, вызывающий слезы ( odor lacrimosus ). Основных видов два: cepa pallacana , используемая в качестве приправы ( condimentaria ), также называемая getium , и cepa capitata , что означает лук с большой головкой. Гетиум описан почти без головы. Его зелень разрезается несколько раз, как лук-порей: конечно же, это зеленый лук.
Теофраст в своей «Historia Plantarum » описывает зеленый лук ( гетион ), лук ( кромион ) и чеснок ( скородон ). Существует несколько разных видов лука, окрашенных по-разному, но автор упоминает только белые, тогда как Плиний пишет, что красный лук более острый, чем белый. Таким образом, Теофраст описывает критскую разновидность со сладким вкусом. Автор, подражавший Плинию, задается вопросом, можно ли считать его тем же, что и аскалонский лук, поскольку они весьма схожи.
Ингредиенты
- 1200 грамм говядины
- 4 больших лука
- -шалот асафетида
- длинный перец
- оливковое масло
- гарум
Автор не указывает способ приготовления данного рецепта. Возможностей много: вы можете зажарить мясо с овощами, приготовить рагу или тушить ингредиенты вместе или по отдельности, а затем приправить их перед подачей на тарелку.
Использовали лук-шалот, но вы можете выбрать другие виды лука, лук-порей, айву или таро. В случае последних двух предлагаю ненадолго варить их на медленном огне, прежде чем запекать или тушить с мясом. Таро, например, необходимо очистить после варки.
В распоряжении римлян был черный, белый и длинный перец. Длинный перец был самым дорогим, но мы выбрали его из-за его сильного ароматного вкуса, который идеально подходил к этому простому блюду.
В оригинальном рецепте мы находим лазер, латинский термин, обозначающий сильфий. В то время как самая ценная разновидность сильфия, выращиваемая в Кирене, больше не производится, Диоскорид подробно описывает silphium Parthicum как эквивалент современной асафетиды, которая до сих пор используется в некоторых восточных странах.
Асафетида в кулинарии
Самая необычная в мире приправа — асафетида (хинг) — является смолой корней растения ферула асафетида, которое выращивали древние греки и римляне. Любителей асафетиды не смущал ни едкий запах смолы, представляющий собой концентрированный аромат лука и чеснока, ни трудоемкий способ ее получения — с походами в горы, мучительными поисками нужного растения пятилетнего возраста и многоэтапной обработкой корней. Гурманы и народные лекари были готовы жить в горах месяцами, чтобы получить, наконец, «чертов навоз» — так в народе называли смолу, которая быстро застывает на воздухе, превращаясь в липкую желто-коричневую смесь с красными прожилками и специфическим запахом. И хотя асафетида — специя экзотическая и необычная, не стоит бояться употреблять ее в пищу, просто нужно правильно ее готовить. К тому же она имеет более мягкий вкус, чем лук и чеснок, а благодаря уникальным полезным свойствам эта смола с древних времен используется в восточной медицине.
Чистую смолу без примесей в виде плиток можно купить только в Иране, Афганистане и в Индии, причем самая качественная и дорогая — афганская асафетида. В нашей стране эта специя продается только в индийских магазинах в виде порошка — для этого высушенную смолу измельчают и смешивают с рисовой мукой, чтобы запах был не таким едким.
Асафетида в кулинарии вполне заменяет лук и чеснок, главное — соблюдать дозировку пряности, поскольку если переборщить с количеством смолы, блюдо может горчить.
Historia plantarum (др.-греч. Περὶ φυτῶν ἱστορίας, «История растений») — основополагающее сочинение Теофраста по ботанике. Трактат состоит из 9 книг и посвящен систематике, морфологии и анатомии растений. В сочинении Теофраста описано около 500 видов растений. На латынь трактат был переведён только в XV веке Федром Газой. Русский перевод 1916 года озаглавлен как «Исследование о растениях».
http://simposium.ru/node/9590
Комментариев нет:
Отправить комментарий