Кухня стоика: food waste

Как же так, шефы создают все больше прекрасной и утонченной еды, и продуктов на Земле достаточно, чтобы накормить все население (около 7,5 млрд), а более 800 млн человек при этом голодают? Оказывается, все дело в еде, пропадающей впустую (по данным ООН, на свалке ежегодно оказывается около 1,5 млрд тонн продуктов).

Тогда появился термин food waste, который сегодня у всех на слуху. Это вовсе не испорченные продукты, а, например, некрасивые, полежавшие овощи или «молочка» последних дней реализации.

Нужно освобождаться от стереотипов, научиться иначе смотреть на привычные вещи. По удивительному совпадению, к той же теме и в то же время вдруг обратился папа римский Франциск. Прямо так и сказал верующим, собравшимся на площади Святого Петра: «Я думаю о людях, которые голодны, и о том, сколько продуктов мы выбрасываем… остатки еды должны стать пищей для размышлений». Он рекомендовал пастве спросить дедушек и бабушек про старые рецепты, в которых используются остатки. Они должны обрести вторую жизнь — их надо «снова приготовить и съесть или отдать тем, кто нуждается».

Старинные пассатели — лапша из остатков хлеба.

Возьмите засохшую булку, натрите на терке, а потом положите крошки в миску вместе с измельченными в порошок (это проще сделать в блендере) остатками старого сухого сыра, мускатным орехом и лимонной цедрой. Тем временем доведите до кипения бульон, сваренный из костей и прочих остатков курицы. Взбейте яйца и добавьте к сухим ингредиентам. Смешайте все вместе, чтобы получилось однородное тесто — скатайте из него шарик. Теперь поместите его в райсер (это такой пресс с дырочками, чтобы делать пюре из картошки,— у нас тоже продается) и отожмите над кастрюлей — «червячки» из хлебного теста упадут прямо в кипящий бульон. Убавьте огонь до минимума и готовьте пассатели около 1 минуты. Быстро наливайте суп в миски, посыпайте зеленью и ешьте.

1 Сухарная крошка (1,5 стакана)
2 Натертый засохший сыр (лучше пармезан) (1 стакан)
3 Яйца (3 шт.)
4 Бульон из остатков курицы (4 стакана)
5 Соль, щепотка лимонной цедры и щепотка молотого мускатного ореха, зелень

Бульон из панцирей 

Первый, самый простой и распространенный в странах Юго-Восточной Азии способ использования панцирей крабов и креветок это добавления их в рыбные супы и бульоны. Супы приобретают необыкновенный, насыщенный вкус, легкий запах и аромат моря.
Естественно, после 10-15 минут варки, панцири и головы креветок, отдавшие весь свой вкус и аромат рыбному бульону удаляются из него. Теперь они действительно больше не нужны и могут отправляться в мусорное ведро.

тарелка с панцирями и головами креветок
1 морковь
2 луковицы
1 ч. л. томатной пасты
растительное масло
соль, перец
лавровый лист
1 л воды

Овощи нарезать кубиком, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить шелуху от креветок, томатную пасту, немного воды. Тушить на умеренном огне 15 минут. Процедить, добавить все специи и закипятить.
Как видите, если вы хотите добиться более яркого, морского и насыщенного вкуса у вашего рыбного бульона, соуса, или подлива в него необходимо добавить шелухи из панцирей креветок, крабов, или раков. Ваш бульон станет вкуснее.

Соус Биск 

Соус Биск самый яркий и известный соус, получаемый из голов и очисток ракообразных. Этот соус является самым знаменитым в блюдах французской и средиземноморской кухни.
Соус используется, как основа рыбных соусов, подлив. Во всех рыбных блюдах, бульонах, ризотто и кушаньях из морепродуктов. Его приготовление требует внимательности и не потребует от вас специальных профессиональных, кулинарных навыков и умений.

Панцири креветок, крабов, раков, лобстеров и др. — 500 г
Овощи для бульона:
морковь 1 шт — 150 г
корень сельдерея 130 г
луковица 100 г
чеснок 4 зубчика
томат (один не крупный) -100 г
Пряные травы
Тимьян — 5 веточек
Розмарин — 1 веточка
Лавровый лист — 3 листа
Масло сливочное — 50 г
Масло подсолнечное — 50 г
Коньяк (или столовое, сухое, красное вино 150 г) — 100млл
Сливки (для загущения) 20% — 100 г

Овощи моем, чистим, режем крупно, на квадратики, произвольной формы. В глубокую сковороду , или сотейник добавляем сливочное масло. Чтобы оно не горело, добавляем к нему подсолнечное, хорошенько прогреваем и загружаем крупно нарезанные овощи.
Прибавляем огонь и жарим до того момента, когда лук начнет поджариваться. В это время высыпаем в сотейник креветочные и крабовые очистки. Постоянно следим за наличием в емкости подсолнечного масла. При необходимости доливаем его. Слегка подсаливаем, помним о том, что жидкость выпарится, а соль останется.
Для придания соусу еще более яркого и интересного вкуса, всю смесь находящуюся в сотейнике можно обработать сверху огнем ручной газовой горелки. Соус приобретет легкий запах барбекю и дымка. Далее добавляем лавровый лист, тимьян, розмарин. Эти травы прибавят биску тот самый средиземноморский аромат.
Если томат, к этому времени не разошелся и не превратился в пюре. Нужно с помощью деревянной лопатки помочь ему сделать это. После этого к соусу можно добавлять алкоголь. Начинаем его упаривать, пока на дне не останется 3-4 мм уже яркой по цвету жидкости.
Далее к биску добавляем воду. Она должна полностью покрывать всю массу овощей, креветочных очисток, специй и пряностей. Сверху всплывает рыжее по цвету масло. Уменьшаем огонь накрываем крышкой и выпариваем смесь 30-40 минут. Далее удаляем из кастрюли все специи — тимьян, розмарин, лавровый лист. Если их оставить и размолоть, они придадут горечь соусу. Все что осталось в сотейнике перебиваем блендером, как можно более тщательно. До образования яркой оранжевой каши. Ее мы пропустим и протрем с помощью металлической ложки через два металлических сита, крупное и мелкое.
Это поможет избавиться от всех пластиковых остатков хитинового панциря и попадающихся жестких кусочков пряных трав. Хорошенько ложкой все перетираем и отжимаем жмых. Который затем удаляем. Получаем достаточно жидкий, янтарный соус. Его можно оставить в таком состоянии, перелив в соответствующую емкость.

Или, как и всякий французский соус загустить. Это можно произвести с помощью выпаривания на медленном огне, или с помощью добавки в горячий биск сливочного масла, или жирных сливок. Чтобы масло не так легко отсекалось от соуса, при охлаждении, требуется непрерывное помешивание смеси венчиком, пока она окончательно не остынет.
Пробуем на соль, если нужно подсаливаем, все, соус биск готов. Благодаря хитину, он обладает сильным морским, йодовым вкусом. Он может стать основой для рыбных супов пюре, соусов, маринадов и любых блюд из рыбы, креветок и морепродуктов. Эта заготовка может хранится вне холодильника до одного месяца.
В холодильнике Биск может храниться 3 — 4 месяца.